Кулінарний лікнеп - йдемо купувати ковбасу

Ковбаса - харчовий продукт, який представляє з себе м'ясний рубаний фарш поміщений в натуральну або штучну оболонку. М'ясний фарш представляє собою продукт переробки яловичини, свинини, баранини або м'яса птиці. До слова сказати, є і риби в тому числі. Крім перерахованих видів м'яса в ковбасі додатково можуть міститися молоко, вершки, вершкове масло, сир, яйця, горіхи. Деякі інгредієнти вводяться для підвищення харчової цінності, інші - для поліпшення консистенції. Для додання фаршу особливого смаку і запаху використовуються різні спеції і прянощі. У ковбасних виробах є також консерванти, барвники, смакові добавки, згущувачі тощо

Слов'янське слово ковбаса (спочатку к'лб-) відомо з XII століття; воно зустрілося в новгородської берестяної грамоти, де ковбаса фігурує в списку надісланих продуктів. Можливо, слово прийшло з тюркських мов: Балкарське "к'олбаса", "к'ол" - рука, "бас" - тиснути, "баса" - давлячи, тобто заправляючи рукою, турецьке kulbast? означає "підсмажене на сковороді м'ясо". За іншою версією, слово к'лбаса має слов'янський корінь і споріднене слову колобок. За третьою версією, слово "ковбаса" походить від єврейського словосполучення "якщо Басарія", що означає "все м'ясо" або "кожне тіло".

Історія ковбаси налічує не одне тисячоліття. Перші згадки про приготування домашніх ковбас на Русі зустрічаються в "Домострої", датованому XVI століттям, хоча способи соління, в'ялення і копчення м'яса були відомі слов'янам задовго до цього. Для приготування ковбаси вони набивали промиті свинячі кишки дрібно нарізаною свининою, змішаної з гречаною кашею, до сьогоднішніх днів зберігся рецепт кров'яної ковбаси з гречкою. Однак широке поширення ковбас на Русі пов'язано з ім'ям Петра I. Саме він в 1709 році виписав з Німеччини ковбасних справ майстрів, що володіють секретами виготовлення ковбас з різних сортів м'яса, начинених заморськими прянощами, на Русі досі невідомими.

Так сталося, що практично всі учні, переймали німецьку "ковбасну" науку, виявилися жителями міста Углича. Досить швидко освоївши основи і тонкощі виробництва, углічане перевершили своїх наставників як в умінні складати різноманітні рецепти, так і в організації технологічного процесу. Ковбаса, виготовлена ​​місцевими майстрами, виявилася набагато смачніше і ароматні, ніж закордонна. До кінця XVIII століття Углицького дрібним торговцям, потіснивши німців, зайняли на ринку передові позиції. Родоначальником ж практично всіх вітчизняних ковбас фахівці вважають прасола Русинова - винахідника знаменитого «Углицький» сорти.

У 1860 році в самому Угличі було відкрито п'ять ковбасних закладів, на яких працювало кілька сот майстрів. Їхня продукція настільки припала до душі Украінанам, що дуже швидко повністю витіснила іноземну ковбасу спочатку з Ярославщини, а потім і з Коростеня, Москви і Харкова. Незабаром почалося і імпортування української ковбаси за кордон. До 1866 року 50 з 74 ковбасних виробництв української столиці належали Угличским майстрам.

У дореволюціоннойУкаіни налічувалося вже більше 2 500 ковбасних закладів. Правда, з них тільки 46 виробництв - в Московській, Київській, Черкассиской, Ярославській і Херсонській губерніях - виготовляли цей продукт фабричним способом. Решта ж просто перебували при великих м'ясних крамницях, де у виробництві ковбаси брало участь не більше 30 робочих. Перед початком Першої світової війни виробництво ковбасних виробів на душу населення становило 1 кг в рік.
У наші дні виробництво ковбас не стоїть на місці.

Всі ковбаси класифікуються за видами.

Виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найбільш популярні в світі. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими з соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15% білка, 20-30% жиру, енергетична цінність - 220-310 ккал на 100 г.

Спочатку ковбаси варять, а потім піддають копчення. Містять більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (в яких фарш представляє суцільну масу) варено-копчені ковбаси складаються з дрібних шматочків певного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Варено-копчені ковбаси містять 10-17% білка, 30-40% жирів, їх енергетична цінність - 350-410 ккал на 100 г, а термін зберігання в холодильнику - не більше 15 діб.

Ковбаси начиняють, обсмажують, потім коптять і після варять. На відміну від варено-копчених ковбас при термообробці відбувається менша втрата ваги, копчення менш виражено. Термін зберігання напівкопчених ковбас 30 діб.

Застарілі назви - твердого копчення ковбас не піддаються високотемпературної термічної обробки, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднення. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30-40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість гострих спецій, також можливе додавання коньяку. Сирокопчені ковбаси містять 13-28% білка, жиру - 28-57%, енергетична цінність - 340-570 ккал на 100 г. Термін зберігання в залежності від складу становить 3 місяці.

Виготовляються з сортів м'яса вищої якості в результаті тривалої сушки, без копчення. У фарш додаються спеції, а також мед і коньяк.

При виборі ковбаси звертайте увагу на етикетку, де вказані склад, дата виготовлення, а так само дата упаковки і термін придатності.
Іноді великі екземпляри порізані і упаковані в харчову плівку. При покупці такої ковбаси звертайте увагу на зріз, він повинен бути приємного, рожевого кольору. Якщо колір сірий, значить ковбасу упакували вдруге і вона небезпечна для здоров'я.
Купуйте ковбасу в перевірених місцях. Важливо пам'ятати, що хороша ковбаса дешевою бути не може.