Куирдак (три варіанти приготування)

Танці від плити і до компа. Куирдак

Існує думка, що російське слово розгардіяш походить від нашого «куирдак». Куирдак в казахською мовою походить від слова «Куура», що означає «смажити». Згідно з тлумачним словником Ожегова «розгардіяш» означає мішанину, безлад, що, по-принципі, відповідає способу приготування куирдак. Адже в куирдак присутні не тільки м'ясо, а й інші частини туші, такі як печінка, серце, легені і т.п. «Тюркське слово« куурдак »або« кавурдака », дійсно має зв'язок із співзвучною українським словом« розгардіяш », що позначає безлад. українські люди заворушеннями називали різні кришива з усіляких залишків. Hа Волзі розгардіяшем називали Пшоняний кулёш з дрібно покришену рибою, туляки нарекли цим словом капустяну солянку з товченими сухарями, під Мелітополем розгардіяш - картопля, тушковані з цибулею і дрібно порубаним м'ясом. Словом «розгардіяш» на Псковщині називають нетравлення шлунка, яке супроводжується поносом і бурчанням в животі. Передбачається, що саме від цього значення стався спочатку розгардіяш в голові, а потім і просто розгардіяш, як відсутність порядку »- йдеться у Вікіпедії. Чуковський писав, що виявляється «розгардіяш» раніше був дорогим і доступним тільки боярам стравою. Пізніше ідея пішла в маси, і розгардіяш різко впав в якості - цим словом стали називати бурду, якою годували солдатів (до складу якої входила наприклад нечищені риба). Тож не дивно, що в результаті такого харчування розгардіяш придбав ще одне значення - біль в животі від поганої їжі. І тільки пізніше розгардіяшем стали називати безлад, плутанину, неохайності.

Куирдак, що в перекладі означає «засмажкою», готується тільки при забої худоби. На оброблення туші йде багато часу, адже казахи обробляють м'ясо, практично не перерубуючи кістки. Традиційний спосіб розробки туші називається «мушелеу». Кожна кістка від туші відділяється по зчленування і з'єднанням. Людина, який зарізав худобу, а вміють це робити далеко не кожен, іменується «кол-кесер», що означає «ріжучий рука».
Людина вміє правильно обробити тушу іменується «касапши». Зазвичай, касапши дякують важким шматком м'яса.
Поки чоловіки беруть участь у різанні-обробленні м'яса, жінки вправно беруть шматки м'яса від шийки, субпродукти (легке, серце, печінка) і видаляються готувати куирдак. Поки останні частини туші будуть обробити, жінки встигають приготувати куирдак. Готується він дуже просто. Все м'ясо ріжеться на дрібні шматки і обсмажують в полукруглом казані на внутрішньому жирі. Як тільки м'ясо буде готове, додаються субпродукти. В самому кінці додають для смаку трохи картоплі і цибулі. Це вам не спекотне, а куирдак. Тут картопля з цибулею потрібні тільки для смаку.

Отже вона звалася: Перший варіант приготування.

Куирдак - блюдо, яке готується швидко і швидко з'їдається. Це так би мовити скороминуща закуска, призначена для швидкого вгамування голоду після різання худоби. Це після буде церемоніальний бешбармак. А поки - перекусіть.

• Легке (баранина, яловичина) - 500гр., Серце - 200 гр.Печень- 200 гр.почкі- 100-150 гр. (Ну їх там всього дві :)))
• м'ясо-200-300 гр.лук ріпчаста - 2 шт.,
• Перець чорний або червоний до смаку, ще я додаю часник кілька зубчиків, і зелень (джусай, кріп, петрушка)
• лавровий лист, курдючний жир-100 гр. для обсмажування, картопля-500 гр., Морква 1шт. велика Але з картоплею, якщо так можна висловитися, готується «сучасний» варіант Куирдака. Традиційний ( «середньовічний») варіант робився, природно, без картоплі.

Більш святковий варіант, але зараз практично забутий варіант куирдака називається «букпа». Готується букпа зазвичай для несподіваних гостей в разі, коли господиня або не встигає приготувати бешбармак, або в якості неосновного страви.

Поки ставиться самовар і піниться кумис, господарі ріжуть молодого баранчика. Парне жирне м'ясо разом з кістками ріжеться і закладається в казан. Додається невелика кількість води, щільно закривається кришка казана і букпа гаситься у власному соку. М'ясо виходить дуже ніжним.

Отже, дійові особи та виконавці: - туз¸она ж сіль; - кара буриш, він же перець чорний; - страйкують піяз, він же цибуля ріпчаста; - тандир-нан, казахські коржі. Запрошена зірка - тос ет. Шматок грудинки. Не просто шматок, а молода, жирна, Баранинці .Мясо виходить найніжнішим, хрящі м'якими, приємно хрусткими. Тонка соляна плівка на невеликому шарі солодкуватого жиру, «соковитий» смак молодий Баранинці. відтінений гостротою лука і дещицею спецій.Амансиз ба, милостиві государині і високоповажні добродії!

Третій варіант куирдака готується ще рідше і тільки під час окоту худоби. Ранньою весною мало хто занадто рано з'явилися молочні ягнята не переймаються холоду. У разі вимушеного забою молочних ягнят готують куирдак, званий «Сирно».

Для цього разделанное м'ясо 2-4 денних ягнят в казані заливають свіжими вершками або молоком, щільно закривають кришку і гасять на повільному вогні. Молоко повністю всмоктується в м'ясо, а кісточки стають м'якими. Готове м'ясо можна губами відокремити від кісток.

Щось середнє між Сирно і букпа називається «сирбаз куирдак». Готується він за способом приготування Сирно, але м'ясо може бути будь-який, не обов'язково ягнятина.

Головна умова сирбаз куирдака - це свіже м'ясо. Парне м'ясо заливають молоком і гасять на повільному вогні під щільно закритою кришкою. Для правильного приготування сирбаз куирдака треба пам'ятати, що часто відкривати кришку казана можна. Саме тому не кожній господині довірять приготування Сирно, букпа або сирбаз куирдак.

Звичайно, існує безліч варіацій куирдака. Пояснюється це тим, що в кожному регіоні свої смакові пристрасті. Десь в куирдак додають рубець, десь спеції, на півдні додають зелень і овочі, на півночі Казахстану люблять автентичний варіант куирдака зовсім без овочів і додаванням лише одного лука. Кожен варіант має право на життя, адже від цього казахська кухня, в цілому, лише виграє.

→ Оксана Карпенко

19 травня 16, о 09:01 Оксан !! Молоде м'ясо дієтичне, без смаку і запаху, але корисне.
яловичина
Фахівці розрізняють наступні види яловичини: м'ясо бика, телиці (молода яловичина), корови, вола і теляти. Найбільш високою якістю відрізняється м'ясо телиць, молодих волів, а також корів високопродуктивних м'ясних порід, наприклад шотландських (Абердинського, Хайлендские, галлоуейской) та інших. Задовільну якість м'яса мають також молоді бички, що володіють особливими якостями м'язової тканини. Звичайно, це не відноситься до погано відгодованим молодим бичка. Їх м'ясо, як правило, з довгим і сухе, що не дозволяє використовувати його для страв швидкого приготування. Для швидкого обсмажування придатне коротко волокниста м'ясо темно-червоного кольору з мармуровими прожилками і прошарками жиру. Якість м'яса визначають ступінь вгодованості худоби і розвитку його мускулатури, а також вік і стать тварин. Важливі, крім того, щадні умови забою худоби на більш пізній стадії дозрівання м'яса (підвішування), причому істотні тривалість процесу, температура і відповідна вологість повітря. Фермери в основному продають не зріле м'ясо, мені воно так само не нравітся.Мясо обов'язково має дозрівати.

телятина
Молода яловичина тваринного до тримісячного віку називається телятиною. Вік типового відгодівельного теляти - 5-12 тижнів. Телятина має рожевий або жовтувато-червоний колір, і при використанні в процесі відгодівлі невеликої кількості молока м'ясо - пісне і легко засвоюється. Для дозрівання телятини потрібно всього лише кілька днів, на відміну від яловичини, тому її не потрібно підвішувати надовго. Як і для всього забійної худоби, якість телятини залежить від породи. Велике значення мають також умови утримання, відгодівлі та способи забою.

баранина
Так само як м'ясо ягнят, баранів і овець. Серед ягнят розрізняють молочних ягнят, яких протягом 6 місяців відгодовують молоком, і відгодівельних ягнят, які до 1 року, в переважній більшості, пасуться. М'ясо молочних ягнят світло-рожеве, м'ясо відгодівельних ягнят має такий же колір, як м'якоть лосося, жир - білого кольору. Баранина - це м'ясо тварин у віці не старше двох років - кастрованих баранів і овець, які ще не давали потомства. М'ясо темно-цегляного кольору, жир злегка жовтуватий. М'ясо тварин старше двох років темно-червоне, жир - жовтий. Таке м'ясо рідко надходить у продаж.

Перед покупкою м'яса ознайомтеся з розміщеними фотографіями всіх частин туш різного виду, пропонованих у продажу. Із супровідного тексту можна дізнатися, який з існуючих способів підготовки м'яса і приготування страв з нього підходить для кожної частини.

Свіже м'ясо зберігають в найхолоднішому місці холодильника, поблизу морозильної камери. Рубане м'ясо і субпродукти повинні бути приготовлені в день покупки, так як і те й інше - швидко псуються продукти. Яловичину кладуть без упаковки в нещільно прикриту миску на 2 дня. Недостатньо дозрілу яловичину можна намазати рослинним маслом і залишити дозрівати на 3-5 днів. Телятину, баранину і свинину можна зберігати в холодильнику не довше 24 годин. Текст прихований розгорнути

19 травня 16, о 08:19 Жодного разу не пробувала! Всі варіанти для мене, крім субпродуктів
Любаш, а чому не можна відкривати каструлю, поки в молоці робиться? Текст прихований розгорнути