Копчені засолені стегенця - рецепт, як приготувати в домашніх умовах

Розрізняють гаряче та холодне копчення. При гарячому продукт обробляють димом, що має температуру 45-120оC, протягом декількох годин, він відразу готовий до вживання, але зберігається недовго. Для тривалого зберігання продукти коптять холодним димом (20-25оC) кілька днів.

У домашніх умовах стегенця коптять частіше гарячим способом. Весь процес ділиться на три етапи - засолювання продукту, підсушування і безпосередньо копчення. Підійдуть свіжі або охолоджені стегенця. Засолені їх так званим сухим послом - натріть крупною сіллю, не шкодуючи її. На 5 кг м'яса беріть 0,5 кг солі і 2 чайні ложки цукру. Приготуйте суміш запашних трав і перцю, обробіть м'ясо. Складіть в пакет і відправте в холодильник на 12-16 годин.

Просолов стегенця підсушіть - причепіть канцелярські скріпки до сухожилля і підвісьте в прохолодному місці, можна пристосувати вентилятор, щоб обдував. Коли розсіл підсохне можна приступати до копчення.

На дно коптильні насипте тріску, тирсу несмолистих порід дерев - осики, берези без берести, яблуні та інших плодових дерев. Встановіть піддон для збору жиру, грати для продуктів, на неї покладіть сухі курячі ніжки. Закрийте коптильню, щоб кришка лежала щільно, притисніть її чимось важким і поставте на сильний вогонь.

Як тільки з коптильні піде димок, засічіть час, через 30 хвилин перевірте стегенця на готовність, проткніть їх ножем, виділяється кров - потрібно ще подкоптіть. Зменшіть вогонь, щоб м'ясо не пересохло, доведіть до готовності.

Цікавий смак виходить, якщо стегенця замаринувати. Кісточки можна видалити і тоді м'ясо швидше прокоптить. Приготуйте маринад з двох нашаткованих цибулин, літра мінералки і 1 ложки солі. Покладіть ніжки і залиште на 1-1,5 години. Потім обсушити і коптити 20-30 хвилин.

Смачними виходять стегенця, якщо їх обробити холодним димом. Це можна зробити на дачі, встановивши коптильню на ділянці над ямою, в якій будуть горіти дрова. Сухі дрова листяних порід підпалюють і засипають тирсою, щоб вийшло багато диму. Вогонь підтримують кілька діб, поки м'ясо не буде готове.

Щоб стегенця добре прокоптить, кісточки треба розплющити, робиться це легко. Курячі ніжки закладають між двома дошками і б'ють молотком або сокирою. Потім м'ясо засолюють в розсолі.

У двох літрах кип'яченої теплої води розчиняють 1 ложку солі, додають лавровий лист, часник, перець духмяний, 1 чайна ложка цукру, 50 г столового оцту, можна додати ягоди ялівцю. Маринують стегенця дві доби, час від часу перемішуючи їх, щоб м'ясо просочилося розсолом з усіх боків.

Ніжки витягують з розсолу, обсушують і підвішують або розкладають на решітці в коптильні так, щоб шматки не торкалися один до одного. Коптять протягом 2-3 діб при температурі 18-25оC.