Консервування капусти на зиму - фото-рецепти покрокового приготування
Зазвичай, капусту на зиму заготовляють у вигляді квашеної різним чином, або у вигляді салатів, або як заправки до супів. Особливою популярністю в зв'язку зі своєю винятковою корисністю та насиченістю вітамінами користується квашена капуста, тому рецепти квашеної капусти напишу докладніше. Рецепти домашніх заготовок на зиму з капусти:
Квашена капуста
Для заготовок на зиму беруть міцні качани капусти пізньостиглих сортів, листя білого кольору (зелені погано зберігаються). Капусту квасять і четвертушками качана, і нашатковану. Чим більше поріже, тим більше вдасться зберегти вітамінів. Металевий посуд для того, щоб квасити капусту, використовувати не можна, особливо виготовленню алюмінію. Візьміть емальовану каструлю, скляну банку або дерев'яну бочку. Найсмачніша капуста виходить в дерев'яній бочці.
Існує безліч рецептів заготовки квашеної капусти, але суть їх всіх можна звести всього до трьох, ці рецепти і будуть основою для інших. Перший спосіб квашення - класичний, другий - холодна заливка, третій - заливка гарячим маринадом.
Класичний спосіб приготування на зиму квашеної капусти
На 10 кг капусти знадобиться 2 кг моркви і 180-200 г (жменю) солі. Цей рецепт без маринаду і оцту, капуста заквашівется у власному соку.
Капусту і моркву нашаткувати, посолити, обмять руками, щільно вкласти в бочку або каструлю, помістити під прес на 7-10 днів. Залишити капусту в приміщенні при температурі 18-20 град С. В цих умовах вона швидко зброжує. Спостерігаючи за капустою в період ферментації, треба знімати зайву піну і протикати її дерев'яною або пластмасовою спицею, для виходу газів. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємний освіжаючий кислувато-солоний смак, хрумтить на зубах. Після розкласти по банках. На цьому етапі можна додати в капусту інші інгредієнти на ваш смак: це або ягоди (брусниця, журавлина), або яблучко, або пекучий перець, або м'ята і естрагон, або лавровий листочок, насіння кропу і перець горошком, або цукор. Лук в капусту додавати не варто, так вона буде зберігатися менш тривалий час. Перенести капусту в холодне місце і зберігати при температурі до -2 * С. Рецепт.
Капуста білокачанна, квашена з морквою і кмином
10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Нашаткувати капусту. Морква промити, очистити і нарізати локшиною або натерти на тертці. Змішати морква з капустою, кмином, сіллю, потім щільно укласти в посуд, утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Далі за класичним рецептом.
Капуста, квашена з яблуками
10кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Зрілі здорові кислі яблука (краще Антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як зазвичай. Можна класти цілі яблука - в цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть тільки після того, як вся капуста утрамбована і пустила сік.
Рецепти капусти в маринаді
Простий і швидкий рецепт заготовки квашеної капусти в холодній заливці без оцту. Капуста виходить хрусткою і дуже смачною. Нам знадобиться (на 3-літрову банку): качан капусти приблизно на 2,5 кг, 6-8 середніх морквин, 1,5 ст. л. солі; 0,5 склянки цукру, кип'ячена вода.
Нашаткувати капусту і моркву, утрамбувати щільно в банку, посолити, долити банку водою і залишити на 3 дні, протягом яких щодня протикати капусту спицею. Фото-рецепт.
Як варіант рецепта:
капуста бистроквашенная
3 середніх качана, 4-5 морквин, 2,5 ст.л. солі, 800 мл води, 3 ст.л. цукру.
Капусту нашаткувати по можливості більш тонко. Морквину натерти на тертці середньої крупності. Перемішати. Скласти в ємність, утрамбувати, залити соляним розсолом. Придавити гнітом. Тримати при кімнатній температурі 3 дні, як можна частіше протикаючи капусту спицею і даючи вийти газу, в ній Скоп'є. Під кінець третього дня злити зайву рідину, додати трохи цукру і поставити в холодильник.
Для маринаду на 1,5 літра води: Сіль 4 ст.л. Цукор 9 ст.л. Рослинна олія 1 ст. Оцет 9% 1 ст. Лавровий лист 8-10 шт. Перець чорний горошком 10-12 шт.
Капусту ріжемо на великі шматки або шаткуємо, заливаємо гарячим розсолом, наполягаємо 3 дні. Рецепт.
Як варіант рецепта, можливо додавання буряка.
Нам потрібні: капуста білокачанна близько 3 кг, 1 середня буряк, головка часнику, перець болгарський 1 шт, олія соняшникова 1/2 склянки, 2 ст. л. солі, 3 ст. л. цукру, оцет 1 ст. л. вода 1 л.
Все перемішуємо і заквашують. Рецепт.
Капуста, квашена по-грузинськи з буряком
10 кг капусти, 3-4 кг буряка, 200-600 г стручків гострого перцю, 0,6-1 кг селери, 10-15 лаврового листя, 60-120 г зелені петрушки; заливка: на 10 л води - 500-700 г солі.
Качани капусти розрізати на 8 частин, укласти в тару, перекладаючи скибочками буряка, крупно нарізаною зеленню і перцем. Залити гарячим розсолом. Далі надходити, як при звичайному квашенні капусти.
Засолка капусти по-гурійськи з буряком
Очистити буряк і нарізати великими пластинками товщиною 0,5 см. Капусту (невеликі качани) розрізати на 6-8 частин (перетинаючи качан), крупно нарізати часник і (за смаком) селера. Укласти на дно посуду шар буряка, потім шар капусти, густо посипати часником і селерою; потім знову покласти шар буряків, шар капусти і т.д. до верху. Закип'ятити воду, залити капусту гарячим розсолом (на 1 л води 1 ст.л. солі).
капуста пелюстків
Розсіл на 1 літр окропу: 2 ст. л. солі, 1 ст.л. цукру, а також 0,5 ст.л. рослинного масла, 1 ст.л. оцту (9%), 2-3 зубчики часнику.
В 1 літр окропу насипати сіль і цукор. Розмішати, дати охолонути. На дно 3-літрової банки укласти капусту пелюстків: порізати капусту великими квадратами, виходять стопочки капустяного листя. Ці стопочки закласти в банку, пересипати їх брусочками моркви, буряка, часточками часнику. Плотненько укласти. Зверху залити 0,5 ст. рослинного масла, 1 ст. оцту 9%, охолоджені розсіл. Швидкість готовності залежить від температурного режиму кімнати. Розсіл набуває рожевий колір. Інтенсивність його буде залежати від кількості буряка. На третій день поставити банку з капустою в холодильник.
Малосольна квашена капуста
Розсіл: 3 л води, 1 склянка солі; на один середній качан капусти брати 2 моркви.
Закип'ятити розсіл. Нашатковану і перемішану з натертою морквою капусту опускати в розсіл на 1 хвилину і складати в емальований посуд. На кожен шар капусти покласти лавровий лист і запашний перець. Покласти гніт. Через 2-3 дні проткнути паличкою. Через 3-4 дні капуста готова. Тримати в холодному місці.
Квашена капуста «Оригінальна»
Вилок капусти розрізати на 8-12 частин. Салатну буряк 1-2 шт. і морква 2 шт. порізати пластинами. Болгарський перець 3 шт. порізати соломкою. Часник 4 великих зубчики дрібно порізати. Перець горошок 10-15 шт. порізати пучок кропу. Все скласти шарами. Закип'ятити воду (щоб покрити всю суміш), посолити більше, ніж за смаком, покласти 1 ст.л. цукру, обережно всипати лимонну кислоту т ст.л. без гірки і з0аліть суміш. Закрити білою ганчірочкою, покласти гніт. Через 3-4 дні капуста готова.
Капуста по-китайському
1,5 л води, 0,5 ст. цукру, 2 ст.л. солі, 1 стручок гострого перцю, 10 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки, 1 ст.л. оцтової есенції.
Воду, цукор, сіль змішати, додати перець стручок і чорний горошком, лавровий лист, Поставити на вогонь, дати закипіти, зняти з вогню і, коли трохи охолоне, додати 1 столову ложку оцтової есенції. Якщо ви любите більш гострі страви, залиште розсіл настоюватися, не виймаючи гострого перцю. Овочі: нашаткувати капусту, моркву і ріпчасту цибулю - кружальцями. Головку часнику видавити Часничниці або дуже дрібно порізати, пучок зеленого селери також дрібно порізати. У велику каструлю (літрів 5) викладаємо пошарово спочатку капусту, щоб закривала дно, потім моркву, так щоб закривала всю капусту, також чинимо з цибулею і селерою, кладемо трішки часнику. Заливаємо розсолом, потім викладаємо наступну партію овочів, знову заливаємо розсолом і т.д. Через день вже можна їсти.
Рецепти салатів на зиму з білокачанної капусти
Капуста «Закусочна»
2 кг капусти, 5-6 морквин, 1 головка часнику; заправка: 1 л води, 1 ч.л. оцту, 200 г рослинної олії, 100 г цукру, 2 ст.л. солі.
Капусту дрібно нашаткувати, перемішати з протертою на крупній тертці морквою, дрібно порізаним часником. Змішати, але не перетирати. Скласти в відро (в будь-яку глибоку емальовану тару, але не скляну банку). Змішати воду з оцтом, рослинним маслом, цукром і сіллю, закип'ятити. Залити гарячим соусом капусту, злегка придавити. Закрити кришкою, остудити. Капуста готова. Розкласти в банки. Зберігати в холодильнику.
квашені голубці
Капуста, морква, часник, сіль; для розсолу: на 100мл оцту 100 мл соняшникової олії.
Свіжу моркву натерти на тертці для моркви по-корейськи. Додати подрібнений часник і сіль за смаком, з огляду на, що згідно з рецептом страва повинна бути гострим. Капустяне листя відварити в підсоленій воді, стежачи за тим, щоб вони були не дуже м'якими, дістати з води і загорнути в них приготовлену моркву. Укласти голубці в миску і залити розсолом (повинен повністю покривати їх), приготованим з рівних частин оцту і соняшникової олії. Накрити голубці кришкою або тарілкою меншою, ніж діаметр каструлі, і поставити зверху гніт - банку з водою. Через 2-3 дні голубці готові.
Кольорова капуста
Цвітну капусту заготовляють в маринаді або томатної заливці.
Цвітна капуста в томатної заливки
2 кг цвітної капусти, 1,2 кг помідорів, 1-2 головки часнику, 200 г солодкого болгарського перцю, 200 г зелені петрушки, 2 ст.л. солі. 100г цукру, 100 мл 9% оцту, 100 мл рослинного масла.
Головки капусти розділити на суцвіття і бланшувати 5 хвилин у киплячій підсоленій воді. Помідори, перц і часник очистити і пропустити через м'ясорубку. Отриману суміш вилити в каструлю, додати сіль, цукор, масло і нагріти суміш до кипіння. Коли суміш закипить, опустити в неї суцвіття капусти і дрібно нарізану зелень і варити на повільному вогні 10-15 хвилин. В кінці варіння влити в каструлю оцет і зняти її з вогню. Гарячу суміш розлити по стерилізованим банкам і відразу закатати. Після цього перевернути банки і накрити.
Цвітна капуста маринована
Для маринаду на 1 л води: 120 г 9% оцту, 50 г цукру, 50 г солі, по 5-6 горошин чорного і запашного перцю, 3-4 шт. гвоздики, 1-2 лаврових листки, невеликий шматочок кориці.
Підготовлену капусту розібрати на окремі суцвіття діаметром 3-3,5 см, бланшувати 5-6 хвилин у киплячій воді, підкисленою лимонною кислотою (на 1 л води - 1 г лимонної кислоти), остудити, укласти в банки, заповнюючи порожнечу всередині, як можна щільніше . Приготувати маринад гарячим залити банки до верху. Прянощі, що залишилися в ємності з під маринаду, розкласти в банки в рівній кількості. Сухі прянощі можна розкласти в банки до укладання капусти. Наповнені маринадом банки прикрити кришками і стерилізувати: півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 20 хвилин. Закатати. Банки перевернути догори дном. Зберігати в прохолодному місці.