Коагулювати і денатуровані білки - profmedik медичний портал

У тканинах тварин і рослин білки, внаслідок їх легкої превращаемости, знаходяться в стані непоочной стійкості. Незмінені білки, що знаходяться в такому первинному стані нестійкою стійкості, називаються «нативними», або «генуінний». Як відомо, між білком і водою, що входить в формі «води набухання», є відома зв'язок. При зміні в колоїдному розчині концентрації і природи солей білок може то ще більш диспергувати, то, навпаки, осідати. Ці процеси зворотні. Але за певних умов концентрації електролітів білки (альбуміни, глобуліни) можуть бути коагулювати. Коагульованої білок хоча і може бути за певних умов переведений в розчин, але його властивості не будуть тотожними оо властивостями «наттаного», незмінного білка.

Коагуляція, яка веде до зміни фізико-хімічних властивостей білка, називається денатурацією. Така зміна властивостей білка, пов'язане з коагуляцією, може відбуватися в силу різних причин: вплив тепла, світла, міцних кислот, лугів, солей важких металів, алкоголю, заморожування і в результаті впливу механічними засобами.

Денатурація теплом характерна для двох груп білків - альбумінів і глобулінів, але спостерігається і у інших білків. Так, казеиноген при нагріванні до 90-100 ° змінюється з частковою втратою фосфору. Денатурація залежить від температури, часу, концентрації водневих іонів, від концентрації і природи електролітів. При денатурації відбуваються не тільки колоїдні зміни в стані речовини, а й структурні зміни в молекулах розчинених білків. Підвищення температури і

присутність кислот і лугів сприяють цим змінам в структурах молекул. Як вище було сказано, казеиноген при високій температурі денатурируется з частковою втратою фосфору. Після денатурації сирого яєчного білка нагріванням відбуваються зміни стану сірки в білкової молекулі.

При сучасних способах зневоднення молока, яєць, плодів і овочів прагнуть обмежити теплову денатурацію і тим самим зберегти оборотність властивостей білка при використанні цих продуктів для харчових цілей.

Денатурація ультрафіолетовими променями і сонячним світлом подібна до денатурацією теплом.

Денатурація кислотами, лугами і солями важких металів викликає перетворення розчинних білків (альбумінів, глобулінів і казеїну) в нерозчинні форми. Чим вище температура, тим при меншій концентрації рН настає денатурація. Молоко з підвищеною кислотністю при невисокій температурі не згортається, при нагріванні ж такого молока настає згортання білків молока. При впливі на білок алкоголю або ацетону білки перетворюються повністю в нерозчинну форму.

При дії на білки формальдегіду утворюються сполуки, що володіють відмінними від білків властивостями. Казеїн під впливом формальдегіду перетворюється в рогоподобной речовина.

При заморожуванні білки м'язової тканини частково денатуруються, причому рН, як і при тепловій денатурації, робить сильний вплив на швидкість денатурації. При рН = 5-6 швидкість денатурації швидко зростає, при рН = 6-7 денатурація йде повільно.

При сильному механічному впливі на розчин білка в формі струшування настає денатурація з появою білкових плівок з бульбашками піни на них. Денатурація деяких білків може наступати при дуже високому тиску.