коагуляція молока
Купити липазу для сиру
Коагуляція молока - це ні що інше як перетворення його в гель (згусток), тобто його згортання.
Згусток є пов'язану тверду фракцію білків молока з присутністю розчинених жирів, яку потім можна легко відокремити від рідкої (сироватки).
Коагуляція білка молока буває прихованою і істинної. При прихованої коагуляції міцели зв'язуються один з одним не всією поверхнею, а тільки на деяких її ділянках, утворюючи просторову мелкоячеистую структуру, яка називається гелем.
При дестабілізації всіх або більшості частинок дисперсної фази гель охоплює весь обсяг дисперсної середовища (вихідного молока).
Приховану коагуляцію називають просто коагуляцией, гелеобразования або згортанням.
Справжня коагуляція полягає в повному злитті колоїдних частинок і випаданні дисперсної фази в осад або Спливання.
Коагулянти - це речовини, які виконують кілька функцій, але найголовніше - формують желеподібний згусток - відокремлюють щільні фракції молока від рідких.
Для цієї мети раніше використовували тільки сичужний фермент. який отримують з шлунків телят.
Саме цей фермент в шлунках телят (химозин) допомагає їм сквашувати молоко матері для харчування.
У сучасному світі для формування згустку (також його називають калья) використовують:
- Телячий сичужний фермент (сичуг), виготовлений зі шлунків телят (молокозсідальної фермент - химозин).
Він буває порошкоподібною, пастоподібною і рідким. Саме химозин (з телячого сичужного ферменту або штучно вирощений химозин) найкраще підходить для виробництва твердих і напівм'яких сирів. - Пепсину - екстракти шлунків інших домашніх тварин. Головним чином використовують коров'ячий або яловичий пепсин. також у продажу є свинячий і курячий пепсину, однак вони дуже чутливі до кислотності і нестабільні. Їх використання не рекомендовано.
Коровій пепсин (особливо в суміші з хімозином) можна використовувати для виробництва сирів розсолів (бринза, сулугуні). Для виробництва м'яких, напівм'яких і твердих сирів пепсину використовувати не рекомендується. - Мікробіальних реннін (мікробіальних пепсин) - деякі дріжджі, цвілі і гриби природним чином продукують придатні для коагуляції ферменти. Найбільш широко використовуються ферменти, отримані з мікроскопічного гриба Rhizomucor meihei (колишня назва Mucor meihei). Це вегетаріанський коагулянт. Прикладом такого коагулянту може служити фермент мейт.
- Хімозин, отриманий шляхом ферментації (рекомбінований химозин) - ген телячого химозина був впроваджений в геном декількох мікроорганізмів-господарів (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результаті чого вони стали здатні при ферментації продукувати протеїн, повністю ідентичний телячого Хімозин.
Цей фермент прекрасно зарекомендував себе при виготовленні всіх видів сирів, де зазвичай використовувався телячий сичужний фермент. Це вегетаріанський коагулянт.
Для приготування свіжих сирів, сиру, сирів розсолів можна використовувати будь-який коагулянт.
Однак для напівм'яких і твердих сирів підходить тільки химозин (тваринний сичужний фермент або рекомбінований химозин), оскільки він разом з молочнокислими бактеріями (заквасками) бере участь у формуванні консистенції сиру, його смаку і здібності до збереження тривалий час.
При коагуляції білків молочний жир і вода з розчиненими речовинами (сироватка) досить міцно захоплюються утворюється гелем, при осадженні білків тільки невелика кількість молочного жиру і водної фази може бути механічно утримано осадом.
Вироблення і дозрівання сичужних сирів ведуть при невисоких температурах і активної кислотності, званих фізіологічними, щоб забезпечити можливість здійснення біологічної трансформації компонентів молока з мінімальними втратами харчової цінності.
При використанні термокислотні методу відокремлюють жирову фазу молока сепаруванням, осаджують білки знежиреного молока і змішують їх з вершками.
Осадження полягає в швидкому підкисленні молока до нижчого, ніж ізоелектричної точка, рівня додаванням кислої сироватки, кислого молока, лимонного соку, оцтової кислоти і нагріванні його до високих температур (90-95 ° С).
Таким чином, при ензиматичною коагуляції казеїн і жир молока концентруються одночасно, при термокислотні - в результаті двох процесів: відцентрового і осадження.
Кислотний метод полягає у згортанні молока в ізоелектричної точці казеїну (pH 4,6) шляхом повільного освіти мікроорганізмами кислот або внесення в молоко кислот (зазвичай соляної), або ацідогенним (наприклад, глюколактона); він застосовується у виробництві свіжих сирів або сирів з короткими термінами дозрівання.
Ензими, які беруть участь в дозріванні сичужних сирів, не виявляють активності в кислотних сирах через низький pH. Ступінь трансформації білків і ліпідів молока в кисломолочних сирах нижче, смаковий букет вже, ніж в сичужних сирах.
Кислотно-ензиматичний метод є варіантом кислотної коагуляції, з внесенням в молоко невеликої кількості молокозсідальної ензимів, недостатнього для ензиматичною коагуляції при pH свіжого молока.
В цьому випадку коагуляція молока відбувається при pH 5,1-5,4 (в ізоточке параказеіна). Додавання молокозсідальної ензимів сприятливо позначається на швидкості згортання, міцності згустку і виділення сироватки, однак при pH кіслотносичужной коагуляції молока відбуваються радикальні зміни мицелл казеїну, що різко змінює структуру згустку і сиру в порівнянні з такими при сичужним згортання.
Згусток, що утворюється при виробництві сирів кислотно-ензиматичними методом, за своїми властивостями ближче до кислотного потоку, якість продуктів - ближче до кисломолочних сирів.
Певне поширення у виробництві розсолів і деяких інших сирів отримало концентрування молока ультрафильтрацией.