Картопля, рецепти
Тарас, які сорти картоплі підходять для варіння, смаження і запікання? Як це визначити?
Не скажу, що вУкаіни така вже й велика селекція картоплі і багато різних сортів. Це в Англії їх десяток або більше, і в залежності від сорту картопля буде розваристої, крохмалиста або воскова. У нас в магазинах картопля може бути тільки біла, жовта або червона, мита або немита - ось, в общем-то, і все відмінності. Так що поки не спробуєш, не впізнаєш.
Ось я хочу зварити картоплю. Мені її в яку воду класти - в холодну або в окріп?
Якщо ви хочете просто варену картоплю, то варіть її в холодній воді. А якщо будете робити пюре, то картоплю треба варити в двох водах.
Це як?
Спочатку треба варити картоплю тридцять хвилин у воді, температура якої не повинна підніматися вище 70 градусів. Потім воду треба злити і доварити картоплю в сильно підсоленій воді. Зварили, злили воду, гарненько просушили картоплю в друшляку або на паперових серветках і протерли через сито.
А картоплю для пюре треба варити цілком або порізати?
Краще порізати кубиками або часточками, витримуючи більш-менш однаковий розмір, щоб варилася рівномірно. Якщо залишити цілком, то через 20-30 хвилин частина картоплі буде переварена, інша - готова, а третя - напівсира.
Розминати тільки через сито?
Можна і пресом, і товкачем. Тільки не блендером! При механічному змішуванні на високій швидкості відбувається руйнування внутрішньої структури картоплі, виділяється багато крохмалю. Пюре виходить, як клейстер, або сірого кольору.
Скільки масла і молока потрібно?
Для хорошого маслянистого пюре на кілограм картоплі йде 400 г вершкового масла. Протерли картоплю, додали масло, перемішали. Якщо пюре потрібно подати відразу, можна додати трохи теплого молока (100 г на 1 кг картоплі). Зі спецій взяти мускатний горіх. Як варіант можна зробити картоплю з діжонськой гірчицею, з місо-пастою, з васабі.
Ну а якщо я хочу смажену картоплю, як мені домогтися красивою і хрусткої скоринки?
Спочатку вам треба картоплю зварити з додаванням білого винного оцту - на два літри води дві столові ложки оцту. Картопля повинна бути вже практично готова, воду злити, картоплю остудити. І потім обсмажувати в маслі.
Я щось не дуже розумію, навіщо потрібно відварювати картопля перед смаженням або запіканням?
Якщо смажити картоплю відразу, вона може стати ламкою, а значить, буде смажитися нерівномірно. З запіканням історія інша: чим довше термічна обробка, тим більше картопля сушиться. А так картопля вже готовий всередині, залишається запекти, щоб отримати корочку.
В якій сковороді смажити і коли солити?
Сковороду краще брати сантиметрів 20 в діаметрі. Матеріал не є принциповим, підійде і бабусина чавунна. Ідеально - смажити в жирі. Але оскільки ми не у Франції і не маємо запасів тваринного або качиного жиру, беріть рослинне масло. Смажити на середньому вогні і пам'ятати, що будь-який продукт не потрібно часто турбувати. Для аромату і смаку в кінці смаження можна додати кубик вершкового масла. Солити в кінці.
Що додати до смаженої картоплі?
Кращий варіант - бекон, сало або шкварки. Зі спецій мускатний горіх. Якщо хочете посмажити з цибулею, додайте, коли картопля вже майже готовий. Як варіант - окремо приготувати карамелізований лук і додати до вже посмаженої картоплі.
А як можна смачно запекти картоплю?
Обваляти нарізану картоплю в борошні, потім обсмажити в маслі і запекти. Або трохи підварити картопля, обсушити, потім взяти рослинне масло, чебрець або розмарин, подрібнити з зубчиком часнику, перемішати з картоплею, посолити і запекти.
Яке блюдо з картоплі, на ваш погляд, саме «ледаче»?
Картопляний гратен. Він може бути з цвітною капустою, з беконом, з сиром. Наріжте картоплю тонкими скибочками, добре промити, обсушити і викладіть шарами в горщик або в деко (краще з високими бортиками). Додайте до картоплі будь-які овочі, бекон, шматочки запеченої курки або м'яса. Додайте молоко або молоко в суміші з жирними вершками (33%), в пропорції 1: 1 (молоко попередньо можна проварити з чебрецем, розмарином або мускатним горіхом). Або візьміть курячий бульйон замість молока. Залийте картоплю, посипте зверху сиром (грюйер або пармезаном) для рум'яної скоринки, поставте в розігріту до 190 ° С духовку на 12-15 хвилин. Усе. Можете йти дивитися телевізор, а повернутися до готового блюда.
Курячі грудки, стегенця, стегенця
Шеф-кухар ресторану «Обломов» Юрій Башмаков поділився з нами своїми професійними напрацюваннями на тему приготування курки. Див. Далі.
Курячий бульйон - річ, здавалося б, елементарна. Однак і в такому простому рецепті є свої тонкощі і нюанси. Див. Далі.
За кулінарними ідеями ми звернулися до шеф-кухарю одного з рибних ресторанів Риги Le Dome Салвісу Путансу. Див. Далі.
Качка - як готувати
Запечена качка - ідеальне новорічне блюдо. Про те, як підготувати качку до запікання, як нафарширувати і з чим подати. Див. Далі.
