Качка, запечена в духовці

Дмитро, у ідеальної качки для запікання який повинен бути вага?
Починаючи від двох кілограмів - два кіло сто грам, два двісті або триста - ідеальна вага качки для запікання. Це прекрасна птах: в ній уже багато м'яса і воно ще не старе.

Якщо качка заморожена, як її правильно розморозити перед запіканням?
Треба дістати качку з холодильника і, не розкриваючи пакета, в якому вона заморожена, залишити при кімнатній температурі. Качка повинна повністю відтанути. Ні в якому разі не можна розморожувати качку під водою. Також не треба ставити качку на розморожування в мікрохвильовку: сік буде виходити і м'ясо вийде сухе.

А як обробити качку перед запіканням?
Якщо качка з пір'ям, треба обпалити птицю і видалити пір'я. Якщо є потрохи, витягнути. Якщо птах вже без пір'я, не полінуйтеся її обробити перед запіканням. Візьміть будь-який зручний пінцет і видаліть залишки пір'я, які стирчать зі шкіри. Потім заправте крила. Є такий силовий прийом - називається «куряче крило».

З качкою треба вчинити так само. Візьміть крило качки, відрубайте крайню фалангу, і загорніть його з грудки на спинку. Виверніть, щоб воно піднялося. Також заправте друге. Це потрібно для того, щоб крила не розгортає під час запікання в різні боки, а були акуратно складені. Цей прийом ні як не впливає на сухість птиці або, як стверджують, на те, що крила можуть підгоріти. Так просто більш естетично.

Потім покласти всередину цибулю-порей, зашити черевце і запекти. З готової качки цибулю витягнути і можна їсти. До речі, раніше качкою по-пекінськи годували імператорів: м'ясо викидали, їли тільки хрустку шкіру.

Зі спецій до качці також добре підійде кардамон, кориця, бадьян. Головний секрет в тому, що всі спеції треба класти в правильних пропорціях і в невеликих кількостях, і знати, яка спеція наскільки сильна.

Є спеції, які з качкою непоєднуване і можуть зіпсувати смак безповоротно?
За великим рахунком таких спецій немає. Хоча, все-таки є одна - зіра. З нею вийде смак плову, а не качки. Гострий кайенскийперець до качці, наприклад, взагалі не потрібен. А ось лавровий лист підійде добре. Він, до речі, використовується в пекінському маринаді. Але треба його зовсім небагато.

А ваніль може поєднуватися з качкою?
Чому б ні. Якщо нафарширувати качку грушами і додати стручок ванілі, вийде ванільна качка, смак буде дуже цікавий.

Як запекти качку так, щоб грудка залишилася соковитою?
Потрібно нагріти духовку до 80-90 ° С і покласти туди качку години на два, нехай лежить. Потім качку витягнути і вставити в саму товсту частину (наприклад, в ногу або в стегно) термометр або щуп для м'яса та перевірити, щоб температура м'яса була близько 65-67 ° С. Якщо результат досягнутий, хай полежить без духовки, на повітрі ще півгодинки і дійде. Тепер нагрійте духовку до 210 ° С, помажте качку маринадом або медом змішаним з кардамоном, і поставте в духовку, щоб качка придбала колір і покрилася рум'яною скоринкою. Тим самим качка НЕ ​​прожариться повністю і залишиться соковитою. Пам'ятайте, грудка завжди готується швидше, ніж ноги. Це загальне правило або, хочете, технологія запікання качки. І не важливо фаршіруете ви її чи ні. Саме так треба діяти завжди.

А в чому запікати має значення?
Для запікання беріть самий звичайний лист, щоб качка повністю помістилася. Запечену качку можна приготувати і в утятніце.

Багато запікають качку з яблуками. Сорт яблук має значення?
Яблука вибирайте самі пізні - ті, що збирають до перших заморозків. У них яскравий смак, міцна м'якоть і вони лежкие. Краще, звичайно, вітчизняних сортів. Але якщо таких немає, з імпортних яблук беріть Гренні Сміт - вони відмінно зберігають текстуру.

Як підготувати яблука для начинки?
Яблука треба очистити від шкірки і нарізати великими часточками. Додати сік лимона, лимонну цедру, родзинки, корицю і волоський горіх (попередньо його треба обсмажити не сухий сковороді і порубати досить крупно) ну і мед обов'язково. Вийде оригінальна пряна начинка.

Крім яблук, є більш оригінальні варіанти?
Звичайно! Візьміть деко, покладіть навколо качки багато мандаринів, палички кориці і поставте в духовку. Нехай собі запікається градусах при 80-90 ° С, години 2 або трохи більше, в залежності від розміру качки.

Як час запікання качки залежить від розміру і навіщо запікати так довго?
Качка вагою 2,5 кг запікатиметься приблизно 2,5 - 3 години. Якщо вага більше, то далі треба перевіряти її готовність в процесі запікання. Таке тривалий час необхідно, щоб білок не руйнувався, щоб м'ясо залишилося рожевим, тоді качка виходить соковитою. Адже в качці особливо немає жиру, витоплювати тут нічого. Якщо ж запікати качку так, щоб витопити жир, вийде сухе м'ясо. А в качці жир має велике значення, адже він і на смак впливає. Зайвий жир при запіканні, звичайно, піде, але частина жиру повинна залишитися всередині.

Як домогтися соковитості начинки?
Якщо начиняти качку кускус або іншою начинкою з крупи, то в процесі запікання з качки виділяється багато соку і жиру (приблизно склянку), його-то начинка і буде вбирати. Кускус, рис або пшоно володіють хорошими поглинаючою здатністю. Але якщо сумніви є, в начинку можна додати вершкове масло.

Чим зашивати фаршировану качку?
Кулінарним шпагатом або нитками. Якщо немає спеціальних, беріть звичайні нитки, самі товсті і міцні. Весь сенс зашивання в тому, щоб проколоти жир, так що беріть товсту голку. Ну і наперсток не завадить.

Який соус найкраще подати до запеченої качці?
Кращий соус до качки можна приготувати на основі соку цієї ж качки, він буде витікати в процесі приготування. Рекомендую обсмажити цибулю, моркву і селеру в рівних пропорціях на оливковій олії, додати туди дві зірочки анісу, прожарити ще й додати мед. Влити червоне вино, і коли випарується, влити качиний сік і трохи води. Додайте сіль, цукор і чорний перець. Також можна і трохи замороженої брусниці. Зварити соус, щоб загус, потім процідити і відокремити овочі.

А який гарнір найкраще підійде до запеченої качці?
Чатні з мандаринів. Візьміть в рівних частках білий винний оцет і цукор. Випаруйте трохи на сильно вогні, щоб вийшов сироп. Додайте паличку кориці, нарізану перець чилі і імбир. З мандаринів зніміть цедру, почистіть і розділіть на часточки. Дрібно поріжте цибулю-шалот. Все це складіть в миску. Коли температура сиропу буде градусів 80 ° С, залийте мандарини і дайте постояти, поки не охолоне. Ось, оригінальний гарнір.

Ілюстрації: прес-служба ресторану

Ключові слова

Зробив як описувалося в рекомендаціях. Качка 2,3кг запікалася при 90 градусах 2,5 години. Подекуди на шкірі були криваві патьоки, коли поставив температуру 210 для рум'янцю, шкіра згоріла, за той час поки набиралася температура (близько 12-15 хвилин), хоча перед цим я рясно змазав соком і витопити жиром. Напевно це сталося тому, що в момент нагрівання духовки її потужність і температура різко підвищуються і птицю треба було ставити вже в нагріту до необхідної температури духовку. Саме м'ясо було нормально не сильно сухе, але залишилося досить багато підшкірного жиру, що не витопити при 90 градусах. Можливо 210 занадто багато і потрібно градусів 180, щоб надлишки жиру витопити і качка зарум'янилася. Для першого разу 3/5

Дякую за статтю. Дуже цінно.

Дякуємо! Це кращі поради! Чи не готовий рецепт, а саме як можна поєднувати приправи, які спеції використовувати. Дуже оригінальний, простий у приготуванні гарнір! Із задоволенням їм скористаюся) Точніше вже, прямо зараз)

Я прочитала рецепт качки з яблуками, Мені він понравілся.Хочу на Новий Рік пріготовітьутку з цього рецепту.Спасібо за рецепт.