Яловичина оброблення, обвалювання і жиловка м’яса для промпереработки

Оброблення, обвалку і жиловку яловичини, свинини, баранини та інших видів м'яса виробляють відповідно: з «Технологічною інструкцією по обвалювання і жиловке м'яса», «Технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів», «технологічними інструкціями з виробництва продуктів зі свинини», « технологічною інструкцією по універсальної схемою розбирання, обвалки і жиловки яловичини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів »,« технологічною інструкцією по універсальної схемою розбирання, обвалки, жило вки свинини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів »,« Технологічною інструкцією по виробництву крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини) »,« Технологічною інструкцією з розбирання, обвалювання і жиловке м'яса в консервному виробництві », нормативною документацією:« Ковбаси варені і сосиски (на основі єдиного фаршу) ТУ 9213-034-00008064-95 »,« Ковбаси варені, сосиски і сардельки заданого хімічного складу ТУ 9213-052-00008064-95 », а також іншими нормативними документами, затвердженими в установл енном порядку.

Обвалювання піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розморожених, парному і охолодженому стані у вигляді туш, напівтуш і четвертин.

Що поступає на оброблення, обвалки і жиловку м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:

охолоджене та розморожене 1 ° С до 4 ° С;
парне - не нижче 35 ° С;
остигле - не вище 12 ° С.

У разі надходження напівтуш з вирізкою її перед обробленням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСНОГО СИРОВИНИ

У частці м'ясної сировини, що використовується для вироблення ковбасних виробів, цільно м'язових і реструктурованих м'ясопродуктів, м'ясних напівфабрикатів, фасованого м'яса займають яловичина і свинина. В окремих регіонахУкаіни застосовують також баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятина, м'ясо яків.

? Говяжье м'ясо темно-червоного кольору з малиновим відтінком, інтенсивність забарвлення залежить від статі і віку тварин. Для яловичини (виключаючи м'ясо некастрірованних самців) характерні яскраво виражена мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м'язів добре вгодованих тварин. Яловичина має щільну консистенцію, сполучна тканина груба, важко-розварюється. Жирова тканина світло-жовтого кольору, різних відтінків, крихкої консистенції. Сире м'ясо володіє специфічним запахом, варене - приємним, яскраво вираженим смаком і запахом, варена жирова тканина - своєрідним приємним запахом.

Свиняче м'ясо рожево-червоного кольору. з різними відтінками. Особливо помітна різниця в кольорі м'язової тканини окостів, де внутрішні частини темніше зовнішніх. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко і густозерністая. Жирова тканина білого кольору з рожевим відтінком, майже без запаху, варене - з ніжним, приємним, кілька специфічним смаком.

Бараняче м'ясо цегляно-червоного кольору з різними відтінками залежно від віку і вгодованості тварини. На розрізі м'ясо має тонку і густу зернистість, мармуровість не спостерігається. Консистенція баранини менш щільна в порівнянні з яловичиною. М'ясо в сирому і вареному вигляді має ніжний, приємний, дещо специфічний запах. Жирова тканина білого кольору, щільна, некрошливую, зі своєрідним запахом. ?

Конина темно-червоного кольору. з синюватим відтінком, жеребятіни блідо-рожевого або червонуватого кольору. Зернистість і конини, отриманої від неробочих коней дрібніше і ніжніше, ніж у яловичини. Консистенція конини від робочих коней грубозерниста. Мармуровість у кінського м'яса відсутня. Запах парної конини від дорослих тварин специфічний. Варене м'ясо лошат, молодняка і дорослих неробочих кобил ароматне.

Оленина світло-червоного кольору. Мармуровість м'яса не виражена. Запах м'яса молодого вгодованого оленя специфічний, приємний при варінні.

Лосятина має темно-червоний колір. без мраморности, жорстку, щільну консистенцію, специфічний запах.

2. Класифікація М'ЯСА ПО термічним станом

2.2. М'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 ° С і має на поверхні шкуринку підсихання, називається остиглим.

2.3. Охолодженим називається м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 ° С і має пружні м'язи і неувлажнённую поверхню, покривши скоринкою підсихання.

2.4. Підморожене м'ясо має температуру на глибині 1 см від -3 до -5 ° С, а в товщі стегна від 0 до 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до -3 ° С.

2.5. Заморожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище -8 ° С.

2.6. Розмороженим вважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток в штучно створених умовах досягне температури 1 ° С.

3. Технічні вимоги, що пред'являються до м'яса

Характеристика м'яса - яловичини (нижчі межі)

ГОСТ 779-55 «М'ясо-яловичина в напівтушах і четвертинах»

від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8 - го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна НЕ підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна. З внутрішньої сторонивідни виразні прослойкіжіра на розрубі грудної частини (челишка) і прослойкіжіра на розрубі між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців:
від молодих тварин: м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна НЕ підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклакіслегка виступають. Жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.

від дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти виступають чітко; подкожнийжір є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер;
від молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і спекулянти виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми

М'ясо яловичини надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин. Поділ напівтуш на четвертини виробляють між 11 і 12 ребрами.

М'ясо від молодих тварин надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.

На напівтушах або четвертинах, що надходять на промислову переробку або зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень.

На заморожених і підморожене напівтушах і четвертинах, крім того не допускається наявність льоду і снігу.

Напівтуші і четвертини, призначені для реалізації, не повинні мати пошкоджень поверхні, синців, і побитостей; допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі не перевищує 15% поверхні.

Для промислової переробки на харчові цілі використовується: м'ясо худе; м'ясо биків; м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% всієї поверхні напівтуші або четвертини, а також неправильним розділенням по хребту (із залишенням цілих тіл хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але змінило колір в області шиї (потемніло); м'ясо підморожене.

4. ЗБЕРІГАННЯ м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах і відрубав

4.1. Зберігання охолодженого і подмороженного м'яса

Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0. 4 С зберігають в підвішеному стані в холодильних камерах. Напівтуші і туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання з зазорами 20-30 мм. Яловичину в четвертинах і відрубах і свинину в напівтушах можна зберігати в підвішеному стані в універсальних контейнерах, які встановлюють в 2-3 яруси по висоті в залежності від висоти камери.

Підморожене м'ясо призначається для промислової переробки. Зберігають його в охолоджуваних камерах в повішеному стані (на підвісних шляхах або універсальних контейнерах) або штабелях-клітинах: яловичі напівтуші - в 5-6 рядів, свинячі напівтуші і баранячі туші - в 7-8 рядів загальною висотою до 1,7 м без застосування рейкових прокладок. Штабелі-клітини укладають на плоскі дерев'яні піддони, вистелені чистим папером.

Тривалість зберігання подмороженного м'яса не повинна перевищувати 20 діб, в тому числі: зберігання після подмораживания на м'ясокомбінаті - до 3 діб, транспортування в вагоні або автомашині з машинним охолодженням - не більше 7 діб в літній період і 10 діб в зимовий період.

Охолоджене і підморожене м'ясо зберігають при швидкості руху повітря не більше 0,2 м / с, температурі і відносній вологості повітря, зазначених в таблиці 1-1.

Таблиця 1-1. Параметри зберігання охолодженого і подмороженного м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах і відрубах:

Ці терміни можуть бути змінені ветеринарною службою в залежності від загального стану м'яса.

4.2. Зберігання замороженого м'яса

М'ясо, заморожене до температури в товщі стегна -8 ° С. зберігають в камерах холодильника покладеним в щільні штабелі. Яловичину в четвертинах і відрубах і свинину в напівтушах можна зберігати також укладеними в універсальні контейнери, які встановлюють в 2-3 яруси по висоті камери.

Заморожене м'ясо зберігають в камерах при температурі не вище -8 ° С, відносної вологості повітря - 95-98% і природної циркуляції повітря (0,1-0,3 м / с). В окремих випадках на холодильниках, які не мають технічних засобів для створення в камері зберігання температури -18 ° С. допускається зберігання при температурі не вище -12 С.

Граничні терміни зберігання неупакованого замороженого м'яса різних видів в залежності від температури повітря в камері наведені в таблиці 1-2.

Таблиця 1-2. Параметри зберігання замороженого м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах:

Для різних видів м'яса щільність завантаження 1 м3 вантажного обсягу становить, тонн:

яловичина заморожена в четвертинах - 0,40;
яловичина заморожена в напівтушах - 0,30;
баранина заморожена в тушах - 0,28;
свинина заморожена в напівтушах - 0,45.

Підвищення температури повітря в камерах зберігання під час їх завантаження та вивантаження допускається не більше, ніж на 4 СС, коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ± 2 ° С. Допускається в період стійких морозів (температура повітря не вище -12 С) зберігати заморожене м'ясо в охолоджуваних приміщеннях (складах).

5. ПІДГОТОВКА М'ЯСА до оброблення

Перед направленням на оброблення м'ясні туші (напівтуші) оглядають ветеринарно-санітарні лікарі з метою визначення товарного вигляду і подальшого використання. ?
Охолоджені і розморожені туші (напівтуші, четвертини) зачищають від забруднень, кров'яних згустків, а також видаляють клейма. У разі необхідності після сухої зачистки туші (напів-туші, четвертини) миють водою, що має температуру від 30 до 50 ° С під тиском (1,47-105-1,96-105) Па в мийної машині або з шланга зі щітками. ?
Заморожене м'ясо піддають розморожування. ?
Заморожене м'ясо, яке направляється на розморожування, має відповідати вимогам діючої нормативної документації.

? 5.1. Розморожування м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах