Яких акул можна вживати в їжу і як це слід робити корисні поради кулінарам

Чи можна їсти і як приготувати акулу?

Про їстівності акул і обробці акулячого м'яса

М'ясо більшості видів акул соковите, нежирне, білого або злегка рожевого кольору. До переваг цього продукту слід віднести ніжність і повна відсутність кісток.
Воно багате білками (до 20%) і різними мікроелементами, зокрема фосфором, бромом, йодом і ін.
У крові акул міститься 1-2% сечовини, т. Е. Приблизно в 75 разів більше, ніж в крові інших риб, тому перед приготуванням м'ясо акул зазвичай піддають спеціальній обробці.
Печінка акул - цінна лікарська сировина.

В останні роки на нашій планеті все очевидніше проявляється проблема забезпечення людства традиційними продуктами харчування. Бідніє флора і фауна, а вирощування худоби та іншої домашньої живності - процес досить тривалий і трудомісткий, який в даний час не може забезпечити людей достатньою кількістю тваринного білка. Зрозуміло, наука не стоїть на місці, і частина кращих умів людства постійно зайнята дослідженнями і роздумами про способи вирішення проблеми.
Виділяються два шляхи, які вважаються найбільш перспективними найближчим часом - пошук нових джерел їжі в малоосвоєних глибинах моря, і отримання так званих ГМО - генетично модифікованих організмів.
У цій статті ми розглянемо, яку допомогу в продовольчому питанні людині може надати акула, точніше - харчові продукти з неї.

Акули і продукти з них у європейців довгий час викликали відразу, пов'язане з нав'язаним неякісними джерелами інформації чином людоїдства істоти. З усього розмаїття видів цих риб в їжу використовувався, мабуть, лише катран, м'ясо інших акул не користувалося популярністю. Відомі навіть випадки, коли м'ясо акул продавалося на європейських ринках під виглядом осетрини або інших "їстівних" видів риб. Лише азіати ще в давнину зуміли гідно оцінити смак цього джерела їжі, створивши чудову колекцію рецептів страв з "акулятіни", деякі з яких в наш час зайняли місце шедеврів серед делікатесних і вишуканих страв світової кулінарії.
Мода на екзотику і загроза голоду змусили в наші дні європейців переглянути традиційне меню, і багато хто з мешканців моря, в тому числі акули, все активніше займають місце серед калорійних і дешевих продуктів харчування.

До так званих "харчових" або "їстівним" видам акул відносять майже всі види сірих. блакитну (синю), ледцьову, колючий (вона ж катран), молота. мако. акулу-лисицю. лососеву і деяких інших видів.
При відповідній обробці з м'яса акул отримують баличні виробу (гарячого і холодного копчення), сушена-в'ялені та інші продукти, що володіють хорошими смаковими якостями. М'ясо акул заготовляють для харчових цілей в замороженому вигляді. Це дуже калорійний і поживний продукт.

З м'яса акул готують також і консерви. В Японії при виготовленні консервів з акули шматки м'яса відмочують в розчині, що містить соєвий соус, обсмажують на рожні над вогнем, охолоджують і розфасовують в банки.

Справжнім делікатесом є м'ясо маринованої, засмаженої на сковороді або на грилі акули.
Це в першу чергу відноситься до атлантичної сельдевой акулі.
Оселедцева акула може досягати довжини до 6 метрів. У продаж надходять екземпляри до 3 метрів, а частіше ще менше. Втім, м'ясо дрібних акул цінується кулінарами більше, ніж м'ясо великих особин.

Акулу, зазвичай, продають порційними круглими шматками з шорсткою шкірою, з хрящем в середині.
Продавці риби, знаючи, з яким упередженням основна маса покупців відноситься до цієї морської хижачці, нерідко продають її під іншою назвою, наприклад як морського осетра або тунця. Хоча в деяких азіатських країнах немає необхідності вдаватися до таких хитрощів, акуляче м'ясо там - звичайний або навіть делікатесний продукт. А в останні роки страви з м'яса акули завоювало популярність і в інших регіонах - Америці, Європі, і навіть вУкаіни.

Дуже цінне і смачне м'ясо у синьої акули, акули мако, катрана, акули-молота.
Втім, м'ясо всіх акул, за рідкісним винятком, їстівне. Так, в країнах, де продукти з акул - звичайна і повсякденна їжа на столі, делікатесним вважається м'ясо пилонос акул.
Як і м'ясо інших риб, воно багате білками, які за своїм амінокислотним складом близькі до білків яловичини, є в ньому солі кальцію, фосфору, йоду і міді, вітаміни А і В.

Акуляче м'ясо досить ніжне і смачне, проте в сирому вигляді має неприємним запахом аміаку і гірко-кислий смак, тому йому потрібна спеціальна попередня підготовка.
Як правило, специфічний смак повністю зникає після варіння або після вимочування в молоці або підкисленою воді (з додаванням невеликої кількості оцту або лимонного соку).
Для нейтралізації будь-яких залишків аміаку і отримання гарантовано доброго смаку при використанні будь-якого рецепту можна додавати чверть чайної ложки оцту або лимонного соку на 450 грамів м'яса.
М'ясо деяких акул, наприклад, сельдевой і катрана, майже не вимагає ніякої додаткової обробки, досить просто відмочити його в холодній воді протягом 1,5 - 2 годин.

Для харчових цілей краще всього використовувати дрібних акул. Однак можна готувати і з крупноволокнисті м'яса великих акул, переробивши його на фарш.
Одне із загальних правил приготування м'яса акул - не затримувати його обробку. Тому солять або заморожують акул відразу ж після їх вилову.
Найсмачніші кулінарні вироби виходять зі свіжого м'яса акул.

Відразу ж після вилову необхідно випустити з її тіла кров, інакше сечовина перетвориться в аміак і м'ясо придбає неприємний запах і смак.
Після цих процедур рекомендується помістити акулу в лід, а після повернення на берег - зробити надріз навколо її голови і надрізи від голови до хвоста по спині і череву.
Потім, утримуючи голову або хвіст акули в одній руці, щипцями в інший зняти з риби шкіру.
Далі потрібно відсікти голову і хвіст, зрізати шар темного м'яса і обробити його на філе.
Філе ретельно помити і заморозити або готувати як будь-яку іншу рибу.
Перед заморожуванням м'ясо слід обробити і розфасувати порціями на одну готування.

Способів приготування м'яса цієї риби досить багато, але найбільш популярний - жарка на грилі або на сковороді, іноді його відварюють з вином і спеціями. Найсмачніше акула виходить засмаженої на грилі, оскільки не втрачає свого аромату і залишається соковитим.

Перед приготуванням з риби потрібно зняти шкіру і зробити кілька розрізів з усіх боків, щоб шматок не згорнувся при смаженні.
М'ясо акул позбавлене кісток, за винятком центрального хряща - хорди, яку потрібно видалити, так як її вживання може викликати алергію. Як вже було зазначено, перед використанням м'яса акул для приготування будь-якого блюда, його слід вимочувати в молоці або в холодній воді з додаванням невеликої кількості оцту або лимонного соку.
Слід знати, що копчення не допоможе зберегти м'ясо акули, а лише посилить специфічний запах.

При засолюванні і консервуванні не слід користуватися йодованою сіллю, так як в цьому випадку м'ясо або почорніє, або швидко зіпсується.
Глиняний посуд для засолювання повинна бути глазурованої, інакше почнеться процес вилуговування кераміки і м'ясо пропаде.
Добре підходять для засолювання пластикові ємності.

Перш ніж солити м'ясо акули, на ніч замочіть його в концентрованому розсолі - так ви видалите з нього всі залишки крові, потім промийте м'ясо чистою водою, покладіть горизонтально і дайте воді стекти; через годину-другу помістіть його в ємність, посипаючи сіллю кожен шар; на останній шар насипте приблизно 2,5 сантиметра солі.

М'ясо полярної акули - розмова окрема. Технологія його приготування нескладна, але займає багато часу, тому Украінанам не слід братися за це не зовсім вдячна справа - знаменитий хакарл у вас, можливо, і вийде, але його смакові якості, напевно, розчарують. Без звички це блюдо вжити зможе не кожен.