Яка посуд - найкращий для готування

Ми намагаємося вести здоровий спосіб життя і ретельно стежимо за тим, які продукти споживаємо. Ми уникаємо вживання в їжу тварин і продуктів, бідних корисними речовинами. І все це чудово! Але чи часто ми замислюємося про те, в якому посуді ми готуємо ці наші смачні і корисні страви? І наскільки їжа, що пройшла термічну обробку в такому посуді, дійсно корисна? Чи безпечно використовувати ту чи іншу, нехай навіть зручну на перший погляд, посуд для приготування гострих, кислих, солоних страв, або, скажімо, для кип'ятіння молока? А для приготування особливо гарячих страв - зокрема, перетоплювання вершкового масла? А чи можна мити ту чи іншу посуд хімічними миючими засобами? А жорсткої або металевою мочалкою? І яка, взагалі кажучи, посуд - найкорисніша для здоров'я?

Такі питання виникають, і повинні виникати, у всіх розумних людей, і тим більше - у вегетаріанців.

Посуд з тефлоновим покриттям

Але все ж цей посуд недовговічна - термін служби до 3 років - і при цьому вимагає дуже дбайливого поводження. При перегрів сковороди (якщо забути її на гарячій плиті, з їжею або тим більше порожню), або якщо ви застосуєте для її очищення абразивний, дряпає поверхню порошок, або не дай боже металеву мочалку - досить імовірно порушення цілісності покриття. В цьому випадку сковороду просто треба викинути. Це як космічний корабель, в якому обшивка пробита метеоритами (фантастику дивитеся?) - з нього треба терміново бігти і рятуватися. «Старий», «пошарпаний» «бабусин» тефлон - це короткий шлях, пардон, в могилу (тефлонові пластівці повреднее будуть, ніж картопляні чіпси), і вже неважливо, наскільки здорову їжу ви на ньому готуєте. Так що з тефлоном так: не він «завжди думає про нас», а ми завжди змушені думати про нього - про його збереження, і ту шкоду, яку може принести здоров'ю порушення тефлонового покриття.

Сучасні види емалі - не токсичні і стійкі, так що в такому посуді можна готувати будь-які продукти і зберігати в холодильнику будь-які готові страви, в тому числі навіть маринади і солоні овочі.

Плюси: доступність за ціною; висока безпека посуду при дбайливому зверненні - тобто при збереженні шару емалі ( «Привіт, тефлон!» «Привіт, емаль!»); довговічність (знову ж, при дбайливому зверненні!).

Мінуси: з неякісних емалей при готуванні можуть виділятися важкі метали. А як визначити якість емалі? Найчастіше це дуже складно. В одному можна бути впевненим: контроль за якістю металу під емаллю в емальованому посуді НЕ строгий. тому при появі відколів такий посуд стає надзвичайно небезпечною, і її просто необхідно відразу викинути. Крім того, небезпечно і шкідливо проковтнути осколки будь-хто, навіть хорошою, емалі (пояснюй потім стінок шлунка, яка вона гарна!) - а при використанні такого посуду завжди є цей ризик. Відколи на емалі можуть з'явитися не тільки якщо упустити предмет кухонного начиння на підлогу, але і при його необережної чищенні, в тому числі абразивними миючими засобами.

До речі, якщо в емальованому посуді щось підгоріло, краще не шкребти її чим попало (сіллю, піском, вугіллям, ножем, металевою щіткою - точно не треба), а прокип'ятити хвилин п'ять з розчином соди, а потім просто помити м'якою губкою зі звичайним миючим засобом.

Якщо емаль вже пошкоджена - треба твердою рукою відразу викинути посуд в сміття: здоров'я - дорожче!

До речі, найкраще емаль тримається на чавуні - але такий посуд рідкісна, а її вибір обмежений - в основному, це качатниці, мало придатні для повсякденного швидкої готування різних блюд.

Посуд з алюмінію

Алюмінієвий посуд - один із самих практичних, здавалося б, видів: дійсно, мало пригорає, добре переносить зміни температури, легка, відмінно миється будь-якими методами, вода в такому посуді швидко закипає (алюміній володіє великою теплопровідністю) ... Але щодо її є чимало « але ».

Крім того, навіть в хорошій алюмінієвому посуді (з листового алюмінію) не можна готувати кислу і лужну, солону їжу, щі, ягідні морси, маринади, молочні і кисломолочні продукти, компоти. Не підходить алюмінієвий посуд ні для квашення, ні для зберігання готових солінь (капусти і т.п.). Фактично ця посуд безпечний лише для кип'ятіння води, приготування порожніх круп'яних каш та картоплі, макаронів (без додавання інших інгредієнтів, масел і спецій). До речі, все вищесказане відноситься і до алюмінієвої фользі, яку деякі господині використовують «і в хвіст, і в гриву» - а в ній рекомендується, знову ж таки, максимум картоплю запекти, або загорнути в неї сендвіч.

Мити алюмінієвий посуд не можна лужними миючими засобами (в тому числі навіть звичайним господарським милом), а після скобления жорсткою щіткою бажано день-два нічого в ній не готувати. Такі суворі обмеження роблять алюмінієвий посуд непрактичною і небажаної на кухні.

Посуд з нержавіючої сталі

Фактично універсальна у використанні - можна готувати будь-які продукти. Шліфувати і драїти сталь можна будь-якими засобами, їй нічого не буде. Нагрівати - знову ж таки, скільки щороку. Але - важливе застереження: все сказане стосується лише високоякісної сталі. Сталь - це сплав! А чого з чим сплав, і «як гартувалася сталь» - знає тільки сам сталевар, тобто виробник.

Безпечніше і найкраще на кухні «звичайна» нержавіюча сталь - сплав 18% хрому з 10% нікелю, вона так і маркується, гордо, на дні: «18 \ 10». Гарна сталева кухонне начиння 18 \ 10 коштує зазвичай в 2-3 рази якісної емальованому, і це нормально.

Старі «радянські» столові прилади і сковорідки з неї і робилися, але зараз на сцені «панує» Китай, і вже чого китайські сталевари в сплав додадуть - то ми і будемо їсти. Тільки дуже наївна людина може вважати, що «залізо не зіпсуєш»: ще як зіпсуєш! У нормальної сталевий посуду буває товсте або тонке (але не підозріло тонке!) Дно. Дешева ж сталева посуд (китайська і т.п.) зазвичай вже дуже тонка, і це вже само по собі повинно вас насторожити. У будь-якому випадку, сталь дорога - а то, що можна купити за смішні гроші на господарському або оптовому ринку, нагрівання на вашій шановній кухні просто не підлягає: в цьому максимум можна зберігати гвинтики-Шпунтик в гаражі.

Як же убезпечити себе? По-перше, можна попросити у продавця сертифікат якості на сталеву посуд, і його вам зобов'язані надати. Але ось біда, за діючими на сьогодні правилами такі сертифікати отримати дуже просто, і за їх видачею складно встежити. Тому варто віддати перевагу посуді від солідного виробника, «з ім'ям», хоча такий посуд (німецька або італійська) буде коштувати в рази дорожче «звичайної» - яку купуєш, фактично, на удачу.

З недоліків посуду з нержавійки варто відзначити швидке пригорання (особливо в тонкостінних предметах). А товстостінні каструлі та сковорідки дуже важкі, та й дороги. Втім, знову ж таки, здоров'я - дорожче. тому що його не купиш.

Посуд з керамічним покриттям

Всім хороша: екологічна, естетична, має антибактеріальні властивості. Мінуси - ті ж, що у тефлону, точніше - один мінус: недовговічність внаслідок ніжності покриття. Дістали посуд з кераміки з холодильника - і відразу, через забудькуватість, поставили на плиту (розігріти овочеве рагу) - і ... вжик, неси готовенького, можна викидати! Упустили? Поставили гарячу в раковину під холодну воду? Помітили на поверхні скол? Знову ж таки - в урну ... Такий посуд виглядає довговічною, але на ділі це гра в «скільки протримається ця п'ята за рахунком сковорода» і втрата грошей. Такий посуд - не друг на роки, а витратний матеріал, як папір для принтера. Вона дуже швидко йде в сміття - на що нам, вегетаріанцям, далеко не начхати - потім осідає десь на задвірках Галактики марним вічним вантажем.

Крім того, кераміка легко і швидко вбирає масло, яке потім буває дуже не просто і не швидко відмити.

Фаянсова, порцеляновий посуд

За логікою, дуже хороша, але на практиці покриває її глазур може містити шкідливі домішки, в тому числі свинець (а перевірити це фактично неможливо, якщо у вас немає під рукою лабораторії), тому такий посуд зовсім не годиться.

Стара, «бабусина». На такій сковороді ідеально готувати чапати або падади без масла. Відмінно виходить в ній і вегетаріанський плов, і рагу з овочів. Розігрівається вона «повільно, але вірно», точніше - рівномірно. І довго тримає тепло! Ще плюс - вона майже не пригорає, так що в ній добре готувати млинці та оладки, прожарювати соєві продукти «а-ля м'ясо». Здавалося б, ось він, лідер нашого хіт-параду! Але ж ні.

Для повсякденного використання «чавунця» мало придатна: при порушенні чорної захисної плівки, що покриває сковороду, посуд починає зрадницьки фарбувати їжу зловісними темними плямами і віддавати в неї ще більш зловісний металевий присмак - я не хімік, але впевнений напевно, що це не корисно! Не можна мити чавунці з сучасними миючими засобами. І ще такий посуд дуже важка (і б'є в раковині все, що б'ється! В тому числі скляний посуд і улюблені чашки). І, нарешті, вона сама тендітна - один раз упустити достатньо. Також такий посуд треба періодично прожарювати. Нарешті, після миття такий посуд не можна «просто так взяти і залишити в сушарці» - треба насухо витерти кухонним рушником, інакше заіржавіє! Загалом, як зараз молодь пише в блогах, «пичалька». Або, скажімо, це такий дуже добротний, якісний і важкий «вчорашній день».

Посуд з жароміцного скла

Всім би хороша - нейтральна до будь-якої їжі (в тому числі і при зберіганні в холодильнику!) І до посудомийної «хімії», і виглядає естетично, і довговічна сама по собі, добре поглинає і довго зберігає тепло (швидко розігрівається!), Відмінно підходить для запікання ... Воно. Ні ...

На практиці - недовговічна. При смаженні - їжа може швидко пригорати, а сама сковорода або каструлька так і норовить лопнути, якщо вчасно не користуватися розсікачем полум'я або сіткою. При падінні або різкій зміні температури (типово: залити таку сковороду в раковині водою з-під крана) легко лопається. Якщо рідина в страві, що готується на плиті, википіла, такий посуд не просто пригорить - вона лопне ... Зняли з плити, поставили на холодну або мокру поверхню (на ту ж плиту з уже холодним розсікачем!) - і ось знову ... Треба нову купувати! А скляний посуд - одна з найдорожчих. Людині розсіяному, зайнятому, неуважному холостяку - такий посуд обійдеться в копієчку, дешевше відразу сталевий «Цептер» або «Золінген» купити і забути проблему. Хоча в руках вмілої і уважно господині, не сперечаюся, може прослужити роки і вигодувати дітей і всю родину корисною їжею без зайвого масла.

Зазвичай коштує ще дорожче, ніж скляна або сталева. Але при цьому, як вважається, саме їжа, приготована в мідному посуді, найсмачніша (а до думки шеф-кухарів все-таки варто прислухатися!) І корисна: в тому числі, данина поваги їй віддана в Аюрведе, де вважається, що « сонячний метал »- мідь - заряджає своєю сприятливою енергією приготовлену в такому посуді їжу!

Не вдаючись в тонкощі Аюрведи або гурманства, можна відзначити, що мідь виразно має велику теплопровідність, так що мідний чайник закипає швидко, і час приготування їжі в мідному посуді скорочується. Поверхня міді окислюється (тому в Європі саме в ній традиційно готують варення, джеми, мармелад і т.п.). Мідь довго тримає тепло (якщо, звичайно, не поставити посуд на сильно теплопровідності поверхню). Це з курсу фізики. Тепер по користуванню: в мідному посуді їжа менше пригорає, перевірено! Мідний посуд підходить для індукційних плит (хоча вони самі, взагалі кажучи, не самий здоровий вибір!) - а значить, це вихід для щасливих новоселів в нових районах, де чомусь немає газу. При нагріванні і охолодженні мідні предмети кухонного начиння, що радує, не деформуються!

І взагалі, в перспективі на життя, мідний посуд - один з лідерів по довговічності (поряд зі сталевою) - що називається, «купивши раз, готую і зараз». Розлучатися з мідним посудом не доведеться, та й не захочеться - напевно, всі пам'ятають, що в бестселері «Володар Кілець» Дж. Р.Р. Толкієна, умілий кухар Сем затягнув, незважаючи на всі небезпеки і тяготи, мідний посуд в Мордор і мало не на р Ородруін, в якій в кінцевому підсумку розплавилося Кільце Всевладдя! Втім, за повний набір такого посуду ви заплатите як за непоганий західний автомобіль з усіма страховками. Втім, машина не погодує тебе в кінці робочого дня ... Та й не обов'язково, щоб прямо всі предмети кухонного начиння було небагато мідними! Досить 2-3 предметів, що вже далеко не так руйнівно.

Ще з плюсів - мідний посуд дуже красива і піднімає настрій - в тому числі, самої Попелюшку-принцесі, господині, а це, як ви розумієте - не жарти: «погода в домі». Навіть якщо не брати до уваги неприкриту «статусність» такого посуду, вона і правда виглядає «на всі сто»!

Найчастіше (але не завжди) не найдорожча мідна посуд зсередини покрита нержавіючої сталлю або лудженим оловом, що захищає від небажаних реакцій з продуктами. Якщо благонадійність фірми-виробника не викликає сумнівів - а при покупці мідного посуду це в будь-якому випадку головна вимога! - то турбуватися тут нема про що, це нормально.

Найбажанішими з точки зору корисності і надійними в використанні є мідна або, дешевше, - сталева посуд від солідних фірм-виробників. У меншій мірі корисна, але не практична емальований, скляний і чавунний посуд.

«Вибір посуду залежить від цілей, стилю готування і продуктів, якими ви оперуєте. Але якщо давати універсальну пораду, то варто використовувати або сталь, або чавун, а мідний посуд - ще краще! Про алюміній і тефлон треба забути. Зараз вже роблять такі сплави міді, що вона не окислюється, і по кулінарним якостям вона в пріоритеті. Я, звичайно, кажу саме про сучасну мідний посуд - вона дорожче, але помітно краще ». - Сергій Ситников (в минулому відомий шеф-кухар, зараз ген.директор компанії з виробництва пророщеної зелені паростки ТОВ)