Як зробити бульйон прозорим і освітлити його за допомогою відтягнення, якщо він помутнел
Бульйон - це не просто їжа. Це головне блюдо, яке надає сил під час хвороби. Також на його основі можна готувати різні супи, соуси, каші, заливні і холодці. І багато господинь часто задаються питанням, як зробити бульйон прозорим. Адже якщо він подається як самостійне блюдо, то повинен виглядати апетитно.
Самий головний інгредієнт бульйону - м'ясо. І від правильного вибору залежить смак майбутнього страви.
Яловичий бульйон буде найбільш ароматним з бичків до 3 років. У них м'ясо соковите і ніжне. Воно готуватися швидше, ніж стара яловичина. Але, на відміну від телятини, в ньому накопичено багато корисних речовин.
Свинину краще вибирати беконних порід. У них пісне м'ясо з невеликим шаром жиру. Воно готується швидко, і навар виходить ароматний і ніжний.
ВИБІР ПРОДУКТІВ
Для приготування потрібні три основні складові:
Блюдо виходить більш насиченим і ароматним не з м'якоті. М'ясо повинно бути з кісточкою. При тривалому варінні з кісток і сполучної тканини виділяється велика кількість екстрактивних речовин.
Частини тушки також грають не останню роль. У свинини найкраще м'ясо для варіння - на лопатці. У яловичини - грудинка, шийка і окіст.
Курячий бульйон вийде однаково смачним з будь-якої частини птиці. Можна використовувати як пісну грудку або крила, так і цілу тушку. Як курячий, так і м'ясний бульйон необхідно варити обов'язково на чистій воді. Якщо немає колодязної або бутильованої, то можна використовувати фільтровану.
Залежно від необхідної концентрації, на кілограм м'яса знадобиться приблизно 2 або 3 літри води. М'ясо повинно бути повністю покрито водою. Варто враховувати те, що при кипінні вода буде випаровуватися, тому бажано відразу налити води трохи більше. Якщо додавати холодну воду в міру википання, то смак не вийде насиченим.
Овочі і трави необхідні для збагачення аромату і смаку. У м'ясний і курячий бульйон традиційно додають моркву, цибулю і селеру. За бажанням можна додати цибулю-порей, лавровий лист, ріпу і інші коріння на свій смак.
СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ прозорий бульйон
Щоб м'ясної бульйон НЕ помутніло, необхідно його правильно варити. Для цього потрібно дотримуватися шести простих кроків:
При дотриманні цих нескладних правил блюдо вийде прозорим, приємного золотистого кольору.
ЯК ВРЯТУВАТИ каламутна БУЛЬЙОН?
Іноді навар може помутніти. Але і це не привід засмучуватися. Потрібно знати, як зробити бульйон прозорим за допомогою відтягнення. При цьому для різного виду м'яса відтягнення використовуються різні.
Насамперед з бульйону необхідно видалити зайвий жир. Для цього можна провести по поверхні бульйону дуже холодним ополоником. Після цього процідити його через кілька шарів марлі.
Після можна готувати відтягнення. Яєчний білок - це універсальна відтяжка для всіх видів бульйону. На два літри рідини потрібно взяти один білок, 2 - 3 столові ложки води і 100 грамів фаршу. Суміш влити в киплячий бульйон і варити, помішуючи, 5 хвилин. Після цього його остудити і процідити.
Для ще одного різновиду білкової відтягнення не знадобиться фарш. Для її приготування необхідно змастити тарілку соком лимона і розбити в неї білок. Його трохи посолити і збити. Ввести білок в холодний бульйон і довести до кипіння. Вимкнути, дати охолонути і процідити.
Щоб освітлити м'ясний бульйон, до білка потрібно додати м'ясний фарш. Якщо каламутний курячий, то додати курячий фарш.
Для того щоб освітлити рибний бульйон, білок змішують з водою і додають натерту моркву і дрібно різаний лук. Варять до тих пір, поки відтяжка НЕ осяде на дно.
СЕКРЕТИ ПРАВИЛЬНОГО освітлений
Відтяжка повинна бути обов'язково холодною. Бульйон можна використовувати і теплий, але його температура не повинна перевищувати 70 градусів. Спочатку вводиться половина відтягнення. Після закипання вливається решта і доводиться до кипіння.
Якщо в відтягненні використовується фарш, то варити на повільному вогні його потрібно близько години. З відтягненням на одних білках освітлення займає не більше 10 хвилин.
Після цього блюда потрібно дати охолонути. Відтяжку з поверхні зняти шумівкою і процідити. При освітленні білками з фаршем блюдо насичується м'ясним ароматом. Смак його стає більш насиченою і яскравіше.
При варінні бульйону потрібно вчасно знімати піну і не допускати сильного кипіння. В цьому випадку страва вийде прозорим. Якщо воно все-таки вийшло каламутним, то його можна освітлити. А можна на його основі приготувати заправний суп. У цьому випадку буде непомітно, що навар вийшов каламутний.