Як засолити грузді в бочки рецепти, як солити холодним і гарячим способом на зиму

Хрусткі ароматні грузді в бочці - що може бути смачнішим в якості закуски до гарячої страви? Для любителів цієї консервації альтернативи просто не існує. Тому питання про те, як засолити грузді в бочці правильно і якісно, завжди будуть розбурхувати уми сучасних людей. Це цілком зрозуміло. Адже грузді солоні в бочці прекрасно зберігають свої смакові якості і набувають додаткового хрест за рахунок дубильних речовин, що виділяються в розсіл деревиною. Вибрати спосіб їх приготування не так просто, як здається на перший погляд. Адже від співвідношення спецій і інгредієнтів буде залежати кінцевий результат, органолептичні якості якого можна буде оцінити не раніше, ніж через місяць.

Пропонуємо перевірені часом рецепти солоних груздів в бочках, які використовувалися в нашій країні ще в минулому столітті. У них всі продукти знаходяться в ідеальному балансі між собою. Вибирайте сміливо рецепт груздів в бочці і експериментуйте з заготівлею грибів на зиму холодним і гарячим способом.

Соління груздів в дерев'яній бочці

Соління груздів в бочці є традиційним способом заготовки даного продукту на зиму. Грузді солять в дерев'яних діжках або в скляних банках. Жерстяна, оцинкована і глиняний посуд роз'їдається розсолом і утворює шкідливі речовини, які можуть отруїти гриби, тому її не можна використовувати для соління. Підготовлена для засолу грибів тара повинна бути чистою і без сторонніх запахів. Діжки перед засоленням чи потрібно замочити, щоб вони не пропускали воду. Для засолу придатні діжки тільки з дерев листяних порід - берези, дуба, липи, вільхи, осики. Нові дубові діжки потрібно вимочувати 12-15 днів, змінюючи воду кожні 2-3 дні, щоб видалити з деревини дубильні речовини, інакше вони викличуть почорніння грибів і розсолу.

Діжки, що були у вжитку, потрібно ретельно вимити і пропарити окропом з домішкою каустичної соди (50 г на 10 л води). Їх також можна пропарювати окропом з додаванням ялівцю або вересу. Є три способи соління грибів: холодний, сухий і гарячий. Сільські жителі частіше застосовують холодний і сухий способи, городяни - гарячий.

Холодне соління груздів - це квашення, тому що консервантом в ньому є не сіль, а що утворюється в процесі бродіння молочна кислота.

Гриби, засолені холодним способом, досягають готовності не раніше, ніж через півтора - два місяці, але вони смачніше і краще зберігаються, ніж гриби гарячого засолу. Грузді, засолені гарячим способом, готові до вживання вже через кілька днів, але вони м'які і погано витримують тривале зберігання. У містах, де немає умов для холодного соління, цей спосіб краще.

Рецепт засолювання груздів в бочці

Для засолювання груздів в бочці будуть потрібні наступні інгредієнти:

1 кг відварених груздів
50 г солі
листя хрону
листя чорної смородини
прянощі за смаком

Рецепт засолювання груздів в бочці наступний: очищені гриби вимочити протягом доби в підсоленій воді (30-35 г солі на 1 л води), двічі міняючи її. Потім вимити їх в проточній воді, занурити в киплячу воду і кип'ятити протягом 5 хвилин. Відкинути на друшляк і остудити. Укласти в дерев'яну діжку пошарово, пересипаючи сіллю і перекладаючи спеціями, листям хрону і чорної смородини. Поверх грибів також укласти листя. Прикрити марлею і покласти легкий гніт, щоб через добу гриби були занурені в розсіл.

Солимо чорні грузді в бочці по-московськи

Перед тим як солимо чорні грузді в бочці по-московськи, гриби вимочуємо в підсоленій воді 3 дні. Перед засоленням їх треба відварити протягом 5 хвилин. Вимочені і відварені гриби викласти в бочку шарами капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю з додаванням прянощів. Шар покладених грибів не повинен бути товщі 6 см.

Як солити грузді на зиму в бочці з-Орловецька

1 кг груздів
2 ст. ложки солі
5 горошин запашного перцю
7 горошин чорного перцю
червоний мелений перець
20 г кропу
2-3 листочка чорної смородини

Перед тим, як солити грузді на зиму в бочці з-Орловецька, гриби вимочити в підсоленій воді, міняючи її кілька разів. Відварити в злегка підсоленій воді протягом 5-8 хвилин. Відкинути на друшляк і остудити. Укласти в дерев'яну діжку пошарово, пересипаючи сіллю і перекладаючи спеціями, листям чорної смородини і стеблами кропу.

Як солити грузді в бочці холодним способом

10 кг сирих грибів
450 до 600 г солі (2-3 склянки).

Перед тим, як солити грузді в бочці холодним способом, зібрані в суху погоду гриби чистять, видаляючи всі пошкоджені частини, потім гриби промивають холодною водою.

Дають стекти воді і шарами, пересипаючи кожен шар сіллю, укладають в бочку.

Дно засипають сіллю, укладають гриби (капелюшками вниз) шаром 5-6 см і знову посипають сіллю.

Верхній шар посипають сіллю більш насичено, накривають чистою серветкою, на неї кладуть дерев'яний кружок з гнітом.

Через кілька днів гриби осядуть.

Додають нову порцію грибів або заповнюють грибами, посоленими раніше в іншій невеликому посуді.

Утворився розсіл не виливайте, а використовують разом з грибами або навіть без них, - він надає приємний смак супів і соусів.

Досоленние таким чином гриби просолюється і стають придатними до вживання через один або два місяці.

Камінь-гніт повинен бути середньої тяжкості: якщо він занадто легкий, гриби піднімуться вгору, при занадто великий тяжкості можна поламати гриби.

Ще способи засолювання груздів

Засолка груздів сухим способом

Гриби очистити і розібрати, обрізати ніжку, укласти в дерев'яну бочку, посипати сіллю, закрити серветкою, покласти зверху кружок і вантаж. Засолені гриби, відокремлюючи свій сік, помітно ущільнюються. У міру їх осідання можна додавати свіжі триби, пересипаючи їх сіллю, поки посуд не буде заповнена і осідання припиниться. Гриби готові до вживання через 35 днів.

Соління відварених груздів

На 10 кг відварених груздів:

Чисті і промиті гриби відварюють в злегка підсоленій воді. Тривалість варіння залежить від виду грибів. Охолоджують у холодній воді. На решеті дають стекти воді. Потім гриби укладають в бочку, змішують з сіллю, покривають тканиною і кришкою з гнітом. Через кілька днів гриби осядуть і треба додати ще грибів з відповідною кількістю солі.

Кількість солі залежить від місця зберігання: в сирому і теплому приміщенні солі більше, в добре провітрюваному приміщенні - менше.

Приправи кладуть на дно посуду або змішують з грибами. Через тиждень вони стають придатними до вживання. Розсіл протягом всього терміну зберігання повинен повністю покривати гриби, щоб уникнути заплесневенія. Якщо ж розсолу мало і він не покриває грибів, слід додати охолодженої солоної кип'яченої води (на 1 літр води беруть 50 г, т. Е. 2 столові ложки солі). У період зберігання слід час від часу перевіряти гриби і видаляти цвіль. Кришку, камінь-гніт і тканину промивають від цвілі в содової воді і кип'ятять, внутрішній край посуду протирають серветкою, змоченою розчином солі або оцту.

Засолка груздів і підгрузді по-алтайських

гриби - 10 кг
зелень кропу - 35 г
корінь хрону - 20 г
часник - 40 г
перець духмяний - 35-40 горошин
лавровий лист - 10 аркушів
сіль - 400 г.

Гриби сортують, очищають, обрізають ніжку і 2-3 дня вимочують в холодній воді. Воду змінюють не рідше одного разу на добу. Потім гриби відкидають на сито і укладають в бочку, перекладаючи їх прянощами і сіллю. Накривають серветкою, кладуть кружок і вантаж. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо протягом 2 діб розсіл не з'явиться, необхідно збільшити вантаж. Бочку доповідають новими грибами, так як обсяг грибів поступово зменшується на одну третину. Через 20 днів гриби готові до вживання.

Солоні бланшірованние грузді

10 кг грибів
400-500 г солі (2-2,5 склянки)
часник
петрушка
листя хрону
стеблинки кропу або селери

Очищені і промиті гриби бланшувати. Для цього покласти їх в друшляк, рясно полити окропом, тримати на пару або на короткий час опустити в окріп, щоб гриби стали еластичними, що не крихкими. Потім швидко охолодити, заливши холодною водою. Відкинути на друшляк, дати стекти воді. Перекласти в підготовлену дерев'яну діжку шарами, пересипаючи кожен шар сіллю і перекладаючи часником, петрушкою, листям хрону, кропом і селерою. Через 3-4 дні бланшірованние гриби просолюється і придатні до вживання.