Як замісити смачний хліб

Тисяча перший раз про заміс :) Хочу ще раз зупинитися на цій темі, хоч кожен раз в кожному рецепті побіжно торкаюся її. Тісто - Хірая штука, його, ніби як, і замісити як слід треба і, в той же час, якщо перестаратися, вийде не смачно і не красиво.

Ми говорили про те, що буде з клейковиною. якщо тісто перемісити. а ось що буде з тестом в цілому і як це вплине на смак хліба, ми упустили. У процесі «перемісити» тесту, на нього занадто впливає кисень, тісто надмірно окислюється, що не може пройти для нього беследно. Незважаючи на те, що пшеничне борошно після помелу потребує того, щоб в ній пройшли окислювальні процеси, щоб потім формувати міцні клейковини каркас, надмірне окислення тесту в підсумку шкодить хліба. Під впливом кисню відбувається руйнація каратіноідние пігменту, який надає невибіленої борошні кремовий колір і ще «відповідає» за пшеничний аромат хліба. Ви помітили, що тісто в міру замісу, насичуючись киснем, стає біліше? Відомий американський пекар і викладач хлібопечення Джеффрі Хамельман дуже дохідливо розповів про руйнування каротиноїдів на при мері того, як світлішає яєчний білок у міру збивання і насичення киснем. До звбіванія він має жовтуватий колір, а збитий в піну - білосніжний. При цьому з руйнуванням каратиноидов тісто частково втрачає свій смако-ароматичний потенціал, тому висновок напрошується сам собою: чим менше ми месім тісто, тим смачніше вийде хліб.

Однак не все так однозначно і зовсім не означає, що весь хліб, який випечений з тіста з розвиненою клейковиною, несмачний. Каротиноїди руйнуються не через того, що розвивається клейковина тесту, а через окислення його під час замісу. Але ж розвивати клейковину тіста можна не тільки активним замісом, таким чином уникнувши зайвого окислення!

аутоліз
Що сприяє пасивному формуванню клейковини без інтенсивного замісу? В першу чергу аутолиз, а просто отлежка. Тісто, змішане в грубий кому, просто лежить якийсь час, поки в ньому природним чином набухають білки борошна, формуючи клейковини зв'язку і нитки. Додавати чи сіль при аутолизе - питання спірне, з одного боку, без солі білки борошна швидше набухнуть, але без її присутності в тесті активізуються ферменти борошна, які згубно впливають на клейковину. Як варіант - проводити аутолиз в холодильнику і без солі, якщо ви дуже педантичні в цьому питанні. У мене ж зазвичай тісто вилежується без солі при кімнатній температурі, але недовго - хвилин 20.

Додавати чи в тісто закваску / опару для уатоліза? Я додаю, бо умереноє присутність кислоти в тесті сприяє набухання клейковини і не несе ніяких руйнувань при етом.Скорее навпаки, аутолиз з закваскою стає більш ефективним і після нього часу на заміс тесту потрібно відчутно менше, ніж після аутолиза без закваски (опари на заквасці ).
Разом з тим, якщо ви маєте справу з дріжджовий опарою, її кладуть у тісто для аутолиза нечасто. Тільки якщо без додавання опари тісто вийде дуже сухим і борошно не зможе як слід зволожити, і якщо використовується пуліш, содержжаніе дріжджів в якому настільки невелика, що півгодинна отлежка ніяк не вплине на тісто і процес ферментації.

Заміс складання. Цей метод дуже близький уатолізу за змістом, але, все ж, трохи відрізняється тим, що пекар теж бере участь в процесі. Тісто практично не замішується: воно перемішується, як для аутолиза, і залишається в спокої. В цілому за час бродіння його потрібно скласти близько 7-8 разів, поступово збільшуючи інтервал між складанням.

Приблизний графік підходів до тесту такий:

- Короткий заміс з сіллю і закваскою;
+10 хвилин склали або трохи помісили, подтянуі в кулю.
+10 хвилин склали або трохи помісили, подтянуі в кулю.
+10 хвилин склали або трохи помісили, подтянуі в кулю.
+30 хвилин склали або трохи помісили, подтянуі в кулю.
+30 хвилин склали або трохи помісили, подтянуі в кулю.
+30 хвилин склали або трохи помісили, подтянуі в кулю.

Всі ці складання і короткі Промес потрібно періодично робити протягом 2,5-3 годин, в течні яких тісто не тільки розвиває клейковину, але і проходить етап ферментації, простіше кажучи, підходить. І воно за цей час має відчутно зрости РЗА в два. І, перш ніж переступити до формування, як завжди, дивіться по тесту, воно дійсно має збільшитися. Якщо немає - дайте йому ще трохи часу, починаючи з 30 хвилин.

Цей дивовижний і ледачий спосіб на ділі дуже ефективний і дозволяє з мінімальними зусиллями домогтися гладкого шовкового тіста. Кроєм того, ви своїми руками іглазамі відчуєте і побачите, як змінюється тісто, як воно з безформною маси перетворюється в пружне тісто.

Щадний заміс в Анкарсрум.
Я замішую тісто в тістомісильн Ankarsrum Original. в ньому ж і аутолиз відбувається. Додаю все інгредієнти, крім масла і солі в чашу, включаю на 3 хвилини на найнижчій швидкості, щоб вийшла спочатку груба грудкувата маса, а потім липке тісто, і вимикаю. Накриваю чашу пакетом і забуваю про неї на 20 хвилин. Потім пакет знімаю, додаю сіль і починаю заміс. Перші кілька хвилин на мінімальній швидкості, потім перемикаю на «двійку» або «трійку», на «четвірці» і «п'ятірці» замішую в разі, якщо тісто дуже вологе і йому потрібно дати «схопитися», і то зовсім недовго і в самому кінці замісу. Зазвичай заміс триває повний цикл роботи тістоміса, тобто, 12 хвилин або нерідко вже на 8 хвилині вимикаю. До речі, сіль я додаю, як тільки знову включаю тістомісильник, а масло ближче до кінця замісу.

Хочу окремо зауважити з приводу консистенції тесту на початку замісу. Недосвідченим пекарям на перших порах тісто середньої консистенції може здатися занадто липким і рідким, проте не поспішайте додавати борошно. У міру замісу тільки що липке і рідке тісто буде ставати все більш пружним і навіть гумовим. Крім того, додаткові складання під час бродіння допоможуть зміцнити клейковини Какаші тесту.

Один з плюсів замісу саме в Анкарсруме - це його дбайливе поводження з тестом, за що його роботу порівнюють навіть з ручною! Експерти вважають, що Анкарсрум місить так само дбайливо. Цим він зобов'язаний своєю дивовижною констуркціі і особливому пристрою: тому, що чаша крутиться навколо своєї осі, а не лопатка крутиться всередині чаші, тому, що гак має таку нестандартну форму, ідеально підігнані під форму чаші, завдяки чому тісто не інтенсивно "збивається", як це проиходит в планетарних міксерах і хлебопечках, а розтирається, розтягується і неспішно перевалюється з боку на бік, завдяки чому і відбувається заміс.

Ви ж помітили, що в основному в будь-яких машинах, призначених для замісу, «ТІСТОМІСИЛЬНА орган», як пишуть в навчальній літературі, виконаний у вигляді лопаток і спіральних гаків, які рухаються відносно чаші? Вони перемішують тісто, кожен раз захоплюючи і вносячи в нього додатковий кисень, тим самим приводячи до додаткового окислення. У Анкарсруме такого не відбувається, тому що з тестом там трапляється зовсім інша історія.

До якої міри замішувати?
Я вкрай рідко замішую до такої міри, щоб тісто тяглося прозричнимі плівками і блищало. Зізнатися, я взагалі боюся такого тесту, тому що воно близьке до межі, коли клейковина почне руйнуватися. Таке тісто починає блищати, тому що у нього починає висвобожлаться вода, ще трохи і почне липнути і мазати, а це зовсім не те. Та й надмірна заміс, як ми з'ясували на самому початку, погано впливає на смак і аромат хліба. Тому моє тісто, як я розумію, можна вважати тестом з середньо розвиненою клейковиною, бо нічого не липне до рук, практично не залишає слідів на посуді, а, якщо діставати гак з чаші тістоміса, воно повністю цілком висне на гаку, залишаючи дно чаші чистим.

Чого варто уникати, працюючи з тестом?
Високої температури під час замісу і бродіння. Температура вище 25 градусів вже починає чинити негативний вплив на властивості тіста, плюс, якщо під час замісу темепература підвищується, це сприяє зайвому окисленню тесту.
Занадто тривалого і занадто швидкого замісу. Всі ті ж причини - разушеніе клейковини і окислення тесту. Правда, якщо ви працюєте з вологим тестом, таким, як на Овенскій хліб (а в ньому на 575 гр борошна йде 525 гр. Води - це ж майже 100% вланость), такого тесту показаний довгий заміс на низькій швидкості і в кінці короткий вимішування на високій.

Чесно кажучи, навіть не віриться, що мені вдалося спекти такий хліб, а все тому, що парвільно замісила.

Мирного вам неба і смачного хліба!)