Як сушити фрукти і ягоди, beautyinfo
Сушка фруктів і ягід на сонці
На сонці сушать і фрукти, і ягоди. Використання сонячного тепла для сушки плодів значно вигідніше, ніж штучний спосіб. Тому в південних районах рекомендується сушити фрукти та ягоди на сонці. Для цього не потрібно складного обладнання. Плоди розстеляють тонким шаром на сита або підноси, виставляють на сонце, стежачи, щоб на них не потрапляли пил і бруд. Поступово під дією прямих сонячних променів і гарячого повітря сировину сохне. Чим гаряче повітря, тим більше вологи випаровується. Важливо також забезпечити рух повітря - це прискорює сушку. Терміни її залежать від особливостей сировини, умов і технології обробки. Після заходу сонця, на ніч, в непогожі дні сита і підноси з сировиною переносять в приміщення.
Сита і підноси для сушіння на сонці виготовляють з нержавіючої сталі - вони найбільш гігієнічні. Зокрема, у сит рамка дерев'яна, а низ - з нержавіючої сталі. Дно можна виготовити також з вузьких дерев'яних планок, прибитих до рамки вразгон, з отворами 2-4 мм або із прутів.
Замість сит використовують металеві підноси, листи бляхи або фанери. Однак в цьому випадку гаряче повітря не проходить крізь піднос, а лише омиває плоди з боків і зверху, тому в підносах, листах жерсті або фанери доцільно пробити отвори.
Найбільш зручні сита або листи бляхи довжиною 1,5 м і шириною до 80 см. По краях сита зверху роблять бортики або прибивають дерев'яні планки висотою 4-5 см, а знизу по всіх кутках підношення - однакові по висоті (5-6 см) трикутники з дощок. Іноді використовують і більш прості підноси, виготовлені з листа фанери і тонких дощок, скріплених планками тільки з двох сторін.
У перші 2-3 дні сушіння плоди подвяливаются, причому шматочки зменшуються в розмірах. Це дозволяє звільнити частину підносів для свіжого сировини. Після закінчення сушіння продукцію зсипають в тару і зберігають в сухих чистих приміщеннях.
Тепловий штучний спосіб сушіння
Тепловий штучний спосіб сушіння передбачає використання нагрітого повітря в спеціальних сушарках. У домашніх умовах можна використовувати звичайні духовки, українські печі або печі з лежанками, сушильні шафи і сітки над плитами. Як сушити сировину в духовках і печах з лежанками зрозуміло. А ось сушильну шафу можна спорудити над плитою самостійно. Його роблять з листового заліза без дна на ніжках висотою 10-12 см. Розміри залежать від розмірів плити. Шафа може бути довжиною 50 і шириною 60 см, а висота визначається простором над плитою. Бажано, щоб він закінчувався витяжною трубою, через яку буде віддалятися волога з сировини.
Кінець витяжної труби можна виставити в вікно, вентиляційний отвір на кухні або прямо в димар. Три стінки шафи повинні бути цільними, в четвертій споруджують дверцята, через яку завантажують сировину і виймають висушену продукцію. На внутрішніх стінках шафи по висоті зміцнюють планки або косячки для сит на відстані 7-10 см один від іншого,
Сита краще виготовляти з штампованої металевої або дротяної сітки. Вони добре кріпляться на дерев'яних рамах, а розмір їх залежить від розмірів сушарки. Шафа встановлюють над гарячою плитою і поступово (починаючи знизу) завантажують в нього сита з сировиною.
Важливо, щоб під час сушіння було забезпечено рух повітря. Холодне повітря, проникаючи знизу, нагрівається, проходить через сита з сировиною і виходить у витяжну трубу.
Необхідно стежити за процесом сушіння в заповненій сушарці. Нижні сита нагріваються більше, і продукція в них висушується швидше. Тому сита слід міняти місцями, поступово звільняючи нижні і насипаючи в них нові порції сировини.
Періодично потрібно стежити і за температурою: при дуже високій сировину підгоратиме, темніти, в результаті його якість погіршується; при низькій повітря буде рухатися повільно і можливо запарювання продукції.
Іноді над плитою доцільно спорудити металеву сітку, розмір якої відповідає площі плити. Це особливо зручно, якщо плита розміщена в літній кухні та її площа досить велика. Прикріплюють сітку до стінки на кронштейнах або до стелі на гачках. Сировину розстилають на сітці і висушують до готовності, Висушені фрукти або овочі пересипають в тару для зберігання, а на сітці розстеляють нову партію.
У російській печі сушити починають через 1-1,5 год після того, як дрова прогорять, інакше сировина підгоратиме. З печі видаляють золу, сировину розстилають тонким (2-3 см) шаром на аркушах, які в свою чергу встановлюють в печі на дерев'яних або металевих підставках. Залежно від розміру печі листи або сита з сировиною можна ставити в кілька рядів. Слід враховувати, що піч необхідно завантажувати швидко, інакше вона охолоне. Коли підноси встановлені, отвір печі закривають нещільно, а комин трохи відкривають, щоб через неї виходив вологе повітря. У міру висушування відкрите отвір труби поступово зменшують. На лежанках, де температура нижче, ніж в печі, сировину можна розстеляти на папері.
Сушка димовим способом на Лозниці
Особливості сушіння димовим способом на Лозниці (Лозниця - плоскодонна кошик з лози) полягають у тому, що підготовлені плоди засипають на Лозницю шаром до 15 см. В печі підтримують повільне горіння, щоб температура плодів протягом 1,5-2 діб була приблизно 45- 50 ° С. У наступні дні її підтримують на рівні 65-70 ° С. Щоб плоди сушилися рівномірно, їх кожен день по 2 рази перемішують: нижні перекладають наверх, а верхні - вниз. Під кінець сушіння лозняк зверху накривають рогожею, щоб врівноважити вологість сухофруктів.
Зливи на Лозниці сушать майже 6 діб. Продуктивність однієї коптильні за 35-40 днів становить близько 700 кг сухофруктів. Щоб збільшити її пропускну спроможність в період масового надходження сировини, сливи тільки підсушують протягом 3-4 діб і зсипають тонким шаром під навісом, а при меншій напрузі підсушують остаточно. У сприятливу погоду для досушування плодів використовують сонячні майданчики.
У висушених на Лозниці плодах міститься більше вологи, ніж в висушених в сушарках. Однак в результаті накопичення в них в процесі копчення смолистих речовин, які частково консервують плоди, вони добре зберігаються. Щоб захистити коптильні від дощу, над ними споруджують навіси.
Сушка за допомогою осмотичного зневоднення
Для сушіння за допомогою осмотичного зневоднення нарізані кружальцями яблука чи груші, половинки абрикосів, персиків, слив, бланшірованние в соді, черешні та вишні занурюють в 76% -ий сироп на 12 год при кімнатній температурі. Співвідношення фруктів і сиропу 1: 4, т. Е. На 1 кг підготовлених фруктів потрібно 4 л сиропу. У сироп додають 0,2% лимонної кислоти (2 г на 1 л сиропу).
Сиропу дають стекти, а фрукти досушують в духовці при температурі 65-70 ° С або ж на сонці.
Нижче наведені особливості сушіння традиційних плодів і ягід.
Особливості сушіння фруктів і ягід
Виноград. Стиглий перебраний виноград ділять ножицями на невеликі грона, кладуть в решето і занурюють в киплячий розчин (80-100 г на 1 л води) на 5-10 с в залежності від товщини шкірки винограду. При такому бланшировании на шкірці з'являється багато дрібних тріщин, через які при сушінні інтенсивно випаровується вода.
Після бланшування виноград таким же чином споліскують, занурюючи в чисту воду, і дають йому обсохнути. Якщо є можливість, то його ще обкурюють, спалюючи в спеціальній камері комовую сірку (30-40 г на 1 м3 камери). Такий камерою може служити стара, добре обмазані глиною бочка без дна, в якій підвішують виноград. Знизу встановлюють чавунець з сіркою, а зверху щільно закривають кришкою. Обкурюють протягом 1 ч. Оброблений виноград швидше висихає і має гарний зовнішній вигляд.
Після обкурювання виноград розкладають на листах і сушать на сонці, при цьому на нього не повинні потрапляти прямі сонячні промені. У сушарках виноград починають сушити при температурі 30-35 ° С, а закінчують - при 6б ° С,
Інші ягоди перебирають, при необхідності миють, розкладають на листах і сушать спочатку при температурі 40 ° С, а коли прівянут (почнуть кривитися) - при 60 ° С.
Вишні, сливи та інші кісточкові. Миті і перебрані плоди бланшують у гарячій (85-90 ° С) воді 1-2 хв. З великих слив, абрикос і персиків видаляють кісточки і сушать половинками. Починають сушити при температурі 60 ° С, а закінчують - при 75 ° С.
Дуже смачні сухофрукти отримують з вишень без кісточок. Їх можна використовувати замість родзинок.
Груші. Тверді груші перед сушінням печуть або проварюють до м'якості. Груші готові, якщо дерев'яна голка легко входить в м'якоть. Наступні операції такі ж, як і для яблук.
Зливи полусушение (в'ялені). Темна м'ясисті сливи (Угорка, Анна Шпет та ін.) Бланшують в 1% -му розчині соди (10 г на 1 л води) 15-20 с, промивають в чистій воді і підсушують при температурі 60-55 ° С до тих пір, нока вони не почнуть прив'ялюють. Заздалегідь миють і пропарюють 3-літрові банки, готують 60% -ий цукровий сироп. Гарячі сливи розкладають в банки, заливають киплячим сиропом і герметизують.
Яблука. Стиглі, але ще тверді яблука миють, ріжуть на сегменти або кружечки товщиною до 1 см, занурюють в холодну воду, підкислену лимонною кислотою (16 г на відро води). Це попереджає окислення і потемніння поверхні яблук. Тримати нарізані яблука в воді довше 20-30 хв не слід. Потім їх відкидають на друшляк для стікання води, тонким шаром розкладають на ситі і ставлять в гарячу духовку, пекти або сушилку. Температура сушіння яблук - 66-85 ° С. Початкова температура не повинна перевищувати 65 ° С. У процесі сушіння яблука час від часу потрібно виймати і перемішувати. Досушувати їх можна і на сонці. Готовий сушені яблука повинні бути щільним, але пластичними, при згинанні шматочки не повинні розламуватися.