Як спекти американський пиріг, український базар, russian bazaar newspaper in new york (brooklyn,

Минулого тижня жителі Сполучених Штатів відзначали Національний день пирога (National Pie Day) - зародився чотири десятиліття тому свято, що прославляє одне з найстаріших страв американської кухні. «РБ» вирішив уважно вивчити, в чому полягає секрет класичного американського пирога і чому гучні заходи на честь цього продукту стають все більш популярними в XXI столітті.

Перш за все, необхідно відзначити, що під словом «пиріг» (pie) американці мають на увазі виключно хлібні вироби з начинкою з овочів, фруктів, листя, яблук, сиру або сиру. Пиріг з рибою або м'ясом у більшості нащадків європейських народів викличе таке ж здивування, як страви, на кшталт свинячого холодцю (желе в Штатах вважається солодким десертом).

Винахідниками американських пирогів традиційно вважаються англійські колоністи, які почали прибувати на континент на початку XVII століття. Вони пекли пироги в глибоких квадратних каструлях, які в народі за зовнішню схожість називали «трунами» (coffins). Зовні така випічка нагадувала класичну «радянську» буханку хліба з товстими і іноді сильно пригоріла краями.

Цікаво, що колоністи ніколи не з'їдали приготовані «труни» цілком. Підсмажена скоринка з товстого тесту потрібна була виключно для «консервації» начинки. Мандрівники, рибалки та мисливці розрізали такі пироги під час трапези і виколупували ложкою начинку, сохранявшую свіжість, аромат, смак, вітаміни і мінерали. У певних умовах такі «труни» могли зберігатися до трьох місяців. Фактично, вони замінювали сучасні залізні і скляні банки для консервації.

За часів Американської революції (1765 - 1783) відношення до «гробів» змінилося. Продовольства в деяких регіонах катастрофічно не вистачало і солдати стали повністю з'їдати схоплені з дому пироги. Саме в цей період кухаря усвідомили, що корочка повинна бути не тільки міцною, але і смачною. Її перестали пересмажувати і почали робити схожою на звичайний хліб.

До початку XIX століття американські пироги, нарешті, стали такими, якими ми їх сьогодні знаємо. У ресторанних меню вони значилися після закусок (appetizers), супів (soups) і головних страв (main dishes). Під терміном «пиріг» (pie) почав матися на увазі виключно солодкий десерт.

В ті часи сформувався фундаментальний закон приготування американських пирогів: тісто не повинно перевищувати 20% від загального обсягу продукту. Тобто, ви платите гроші, перш за все, за смачну начинку, а не за тісто. У деяких регіонах Сполучених Штатів обсяг тесту в пирогах знижений до 15% і навіть 10%. Товщина скоринки такої випічки дорівнює десятій частині дюйма (2,5 мм.).

Найпопулярнішим пирогом в сучасній Америці вважається яблучний (apple pie). Він набрав рейтинг 47% в результаті масштабного дослідження компанії Schwan Food, яка попросила жителів назвати три найулюбленіших начинки.

У XIX столітті відразу кілька іммігрантських громад Америки (британці, голландці і шведи) заявили, що є винахідниками яблучного пирога. Суперечки та дискусії з цього питання велися на різних рівнях і часом закінчувалися бійками і сварками. Численні спроби спекти «найсмачніший пиріг в країні» в рамках різноманітних конкурсів ні до чого не привели. Журі просто не могло розрізнити смак одного виробу від іншого. Всі вони випікалися по одній і тій же технології.

«Яблучний пиріг - це найпопулярніша страва на сході Америки, - писав два століття назад історик Ізраел Акреліус. - Його їдять на сніданок, обід і вечерю. Іноді окремо, іноді разом з іншою їжею. Навіть коли свіжі яблука закінчуються і настають холоди, жителі дістають великі мішки з сушеними плодами і знову починають пекти яблучні пироги. Цей процес неможливо зупинити ».

Якщо надумаєте пекти пиріг з яблуками, то крім тесту і фруктів вам знадобляться свіжий лимонний сік, несолоне вершкове масло, мелені кориця і мускатний горіх. В яких пропорціях це все змішувати, кожен кухар вирішує самостійно.

Другий найпопулярніший пиріг в Америці - гарбузовий (pumpkin pie). Це неймовірно корисний і смачний продукт, майстерність приготування якого завжди пов'язувалося з найкращими людськими якостями. Популярна 200 років тому фраза «Вони навіть не можу спекти смачний гарбузовий пиріг!» Характеризувала ледачих, дурних і ні на що не здатні людей.

Рецепт гарбузового пирога має сотні, якщо не тисячі різних версій. Так, в Штатах сьогодні працює не менше 30 сімейних ресторанів, які продають виключно гарбузові пироги. Рецепти передаються з покоління в покоління.

Ходили чутки, що сама несмачна випічка з гарбуза протягом століть готувалася в місті Нью-Бремен (штат Огайо). Зрештою, місцеві жителі так втомилися бути ізгоями, що вирішили приготувати найбільший пиріг в світі і потрапити в книгу рекордів Гіннеса. Їх кулінарний шедевр складався з 1212 фунтів консервованої гарбуза, 109 галонів згущеного молока, 2796 яєць, 525 фунтів цукру і 15 фунтів кориці. Діаметр пирога перевищив 20 футів. З тих пір, Нью-Бремен вважається чи не найбільш популярним серед любителів гарбузової випічки містом Америки. Тут щорічно проходить New Bremen Pumpkinfest.

Шоколадно-кремову (chocolate creme pie) начинку назвали своєю улюбленою 32% любителів пирогів. Це дуже смачний, але дуже калорійний продукт, для приготування якого потрібно багато шкідливих інгредієнтів - зокрема, скраплений шоколад і вершки. Один шматок такого пирога містить 600 - 700 калорій. Загалом, половину денного раціону людини, що стежить за фігурою.

«Є набагато кращий спосіб використовувати шоколадно-кремову випічку, ніж вживання в їжу, - жартує дієтолог Тім Еліот. - Можна піти персонажам класичних американських комедій і кинути його в обличчя недоброзичливцю. Чорний гумор краще, ніж зайві фунти ваги ».

Вишневий пиріг (cherry pie) обожнює 27% американців. Цей делікатес має солодко-кислим смаком і незабутнім ароматом. Випічка смачна сама по собі, але багато жителів (особливо молодь) чомусь вважають за краще її є разом зі збитими вершками або морозивом.

Хорошим кухарем вважається той, хто зможе приготувати однаково якісний пиріг зі свіжої, сушеної та замороженої вишні. Зокрема, саме таке завдання ставлять перед випускниками провідних кулінарних інститутів США. Вчителі-дегустатори не повинна визначити вид вишні до потрапляння в пиріг.

Начинки з яблучною крихти (apple crumble), горіха пекан (pecan) і лимонного безе (lemon meringue) набрали 25%, 24% і 24% споживчих симпатій відповідно. Ці пироги не належать до «класичним американським» і тому рідко подаються в популярних ресторанах і дайнеру. Проте, така екзотична випічка користується популярністю в нічних клубах, лаундж і барах. Вона згладжує дію алкоголю і пригнічує апетит.

Найменш популярні пироги в Америці - чорничний (blueberry - 21%), лаймовий (key lime - 18%) і персиковий (16%). Низькі продажу пояснюються не смаковими якостями, а дорожнечею і високою якістю продуктів. Зробити смачний пиріг із замороженої чорниці, консервованих персиків і перестиглих лаймов - неможливо. Тому компанії-виробники або взагалі не виробляють таку випічку, або продають її на 20% - 30% дорожче, ніж яблучні і гарбузові пироги.

Наостанок хочеться порадити Новомосковсктелям купувати пироги тільки в класичних американських дайнеру з великою прохідністю відвідувачів (через це кухаря змушені готувати свіжу випічку щодня) або дуже великих супермаркетах, де вони миттєво розбираються. Якщо вирішити приготувати пиріг в домашніх умовах, то загляньте в Google, наберіть назву запланованого пирога (наприклад, apple pie), а потім обов'язково додайте фразу American recipe (американський рецепт). Вивчіть і порівняйте перші 3 - 4 рецепта. Вони не повинні кардинально відрізнятися один від одного. Чітко дотримуйтесь інструкцій і пам'ятайте, що справжній американський пиріг не схожий ні на один інший пиріг в світі.