Як приготувати в’ялену рибу

в'ялення риби

Під в'яленням риби мають на увазі повільне висушування просоленій риби при безпосередньому впливі на неї природного світла, повітря і тепла.

У процесі в'ялення в рибному м'ясі відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, що викликають значні структурні зміни: м'язові волокна обезвоживаются і ущільнюються, жир, що міститься в рибній тушці, рівномірно розподіляється по всьому її об'єму, колір м'яса змінюється на бурштиновий, а саме м'ясо набуває особливого, ні з чим не порівнянний смак і аромат.

Найбільш придатними для в'ялення вважаються жирні і помірно жирні сорти риби, розмір риби при цьому вирішального значення не має. Чудовий результат виходить при вялении як щодо дрібних сортів риби: вобли, чехоні, тарані, плотви і карася, так і великих лящів, щук, судаків і сазанів.

В'ялять рибу в суху і безвітряну погоду при температурі від 18 до 25 0 С, уникаючи попадання на неї прямих сонячних променів.

Підготовчі роботи

Свіжоспійману або куплену на ринку рибу гарненько промийте водою. Рибини довжиною більше 20 см потрібно обов'язково випатрати, розрізаючи від голови до кінця черевця.

Насамперед нанизайте рибу на волосінь або шпагат, просмикуючи її через очні отвори спинками в одну сторону. Досить велику рибу можна нанизувати по 3-4 штуки в одну в'язку або не нанизувати взагалі.

Натріть рибу крупною сіллю зовні і зсередини, набийте солі в зябра і в випотрошені черевця. У великої риби (вагою понад 2 кг) виконайте на спині подовжній розріз і теж заповніть його сіллю.

На дно емальованого посуду, ємності з нержавіючої сталі, дерев'яною діжки або ящика насипте шар солі товщиною близько 2 см. Покладіть рибу в ємність шарами, щедро посипаючи сіллю кожен новий шар. Зразкова витрата солі повинен скласти близько 1 кг на 10 кг риби.

Товщина першого кулі солі повинна бути близько 1 см, а з кожним новим шаром риби товщину кулі солі необхідно збільшувати на 0,5 см. Це дасть можливість рівномірно Просолов всі верстви риби, оскільки сіль під час засолювання буде з верхніх шарів потроху йти вниз, до днища посудини.

Через 8 годин рибу накрийте кришкою трохи меншого діаметру, ніж посудина, а потім притисніть зверху вантажем.

Через 2 - 6 днів, в залежності від розмірів риби і погодних умов (дрібна риба солиться швидше, а в теплу погоду процес засолювання проходить більш інтенсивно) рибу вийміть з засолювальний посудини і промийте водою.

Для відлякування мух після промивання риби і її нетривалого обсихання рекомендується змочити боки рибок оцтом, а потім натерти соняшниковою олією. Зв'язки риби розвісьте на свіжому повітрі, подалі від прямих сонячних променів.

Для того, щоб всюдисущі мухи не змогли відкласти на вялящемся продукті яйця, зв'язки риби укутайте в кілька шарів марлі. Через 2-4 тижні, знову таки в залежності від розміру риби і температури повітря, в'ялена риба буде готова.

Перевіряється готовність в'яленої риби простим способом: зігніть її від голови до хвоста. Якщо вона спружинила і випрямиться, таку рибу можна знімати з сушки.

Справжні цінителі рекомендують не вживати свежеприготовленную в'ялену рибу в їжу, а дати їй час вилежатися протягом 2-3 тижнів, «дозріти» в прохолодному добре вентильованому місці.

Приємного вам апетиту!