Як приготувати делікатес-напівфабрикат з виноградних равликів, expertoza
Отже, щоб приготувати з виноградних равликів смачну і поживну страву, перш за все їх потрібно ... Зібрати 🙂 Збирати равликів потрібно в добре закривається ємність, тому що сидіти смирно вони не будуть і спробують втекти. У цій ємності повинно бути кілька отворів для того, щоб равлики не задихнулися. Після того, як ми їх зібрали, як мінімум три доби потрібно тримати віноградок в прохолодному місці, в голодному стані. Це допоможе позбавити їх шлунок і кишечник від непотрібних, несмачних, а можливо і отруйних для нас (равлики адже їдять найрізноманітніші трави), відходів. Випорожнюються равлики багато. Навіть так: БАГАТО. І раз в день як мінімум, ємність з равликами потрібно мити і прибирати відходи життєдіяльності. Самих равликів бажано збризкувати водою з пульверизатора, щоб не пересохла їх нога і равлики не впали в сплячку.
Так ось виглядає ємність з равликами на третю добу
У деяких джерелах, рекомендується спочатку погодувати кілька днів равликів прянощами (зеленню селери, петрушки, кропу, базиліка), а потім або витримати голодом, або відразу готувати. Нібито це покращить смак продукту. Я пробувала так зробити, але чесно кажучи, різниці в смаку не помітила, а мороки це прібавяет пристойно. Тому, не раджу морочитися з годівлею равликів.
Через три доби починаємо власне процес приготування. Акуратно перекладаємо равликів в раковину і моєму від того, що налипнуло на їх раковини. Важливо: готувати можна тільки живих равликів. Якщо якісь равлики загинули, викиньте їх. Чи не переплутайте з тими равликами, хто заснув. Якщо равлик сховалася в раковину, опустіть її в теплу воду. Жива равлик через деякий час вилізе, ну а мертва, природно - немає. В цей час на плиті повинна закипати каструля з водою. Води повинно бути досить багато, за обсягом приблизно в 2 рази більше, ніж загальний обсяг равликів.
Краще займатися обробкою равликів в рукавичках, тому що слиз їх досить складно відмивається. Коли вода в каструлі закипить, скидайте туди равликів. Після закипання залиште варитися на 2-з хвилини. У деяких рецептах рекомендується пересипати живих равликів сіллю і залишити на 15 хвилин, а потім вже варити. Це, на мій погляд, надмірна жорстокість, і абсолютно не потрібна процедура.
Після того, як равлики кухар 3-5 хвилин, акуратно виймаємо їх з окропу.
Тепер потрібно акуратно вийняти тіло равлика з раковини. Я просто витягувала за ногу пальцями, якщо тіло не діставалося, то піддягаємо виделкою. Якщо ви плануєте надалі готувати равликів в раковинах, то звертайтеся з ними акуратно, раковини можуть бути крихкими.
Вийшла ось така гірка м'яса.
Тепер потрібно відокремити їстівну частину від неїстівної. У всіх практично джерелах рекомендується залишати тільки ногу, і в перший раз, коли я робила фотографії для цієї статті, я так і вчинила. Обрізала ногу, а решта викидала.
Виходить дуже багато відходів, а вихід корисного м'яса - дуже маленький. Надалі я акуратно розгортала ту частину тіла, яка знаходиться в раковині (вона згорнута спіраллю) і відрізала приблизно 1/3 з кінця, протилежної нозі. Решта готувала. Смак вийшов нітрохи не гірше, а кількість відходів - відчутно знизився.
Ось таку кількість м'яса вийшло з 50-и равликів.
Тепер будемо це м'ясо варити. У каструлю наливаємо воду, трохи підсолюємо, опускаємо м'ясо равликів і кладемо зелень. Будемо варити в двох водах, тому, відповідно, або приготуйте 2 пучка зелені, або в цей раз не додавайте її. Варимо приблизно годину на малому вогні. Потім воду зливаємо, прибираємо зелень, якщо її клали, і ретельно промиваємо м'ясо від слизу. У солоній воді вона згортається грудочками і добре вимивається. Промивайте стільки раз, скільки буде потрібно, щоб слизу не залишилося.
Коли м'ясо стало повністю чистим, знову заливаємо його водою, трохи підсолюємо і кладемо трави за смаком. На мій погляд, найбільш вдало поєднуються з м'ясом равлики кріп і петрушка. Варимо після закипання приблизно 1,5 години.
Потім пробуємо. Якщо м'ясо стало м'яким, значить, наш високобілковий і корисний напівфабрикат з равликів готовий. Виймаємо його на тарілку, і або готуємо далі, або прибираємо в морозилку на зберігання.
Що можна приготувати з цього м'яса
Найпростіший варіант - це просто обсмажити на вершковому маслі з цибулею-пореєм, або звичайним ріпчастою (нарізаним півкільцями), і невеликою кількістю кетчупу. Подавати можна з картопляним пюре на гарнір. Якщо ж Ви хочете зробити щось незвичайне і пафосно виглядає, то візьміть ще один пучок зелені, дрібно порубати його і змішайте з м'яким вершковим маслом. У підготовлені раковини покладіть трохи олії з зеленню, потім - шматочок м'яса равлики і зверху закрийте маслом. Нафаршировані таким чином раковини можна заморозити. Це практично готову страву. Коли потрібно буде подати його до столу, укладіть на деко пом'яту фольгу для запікання так, щоб вийшли гніздечка, в них укладіть нафаршировані раковини отвором вгору, і поставте в розігріту духовку, до повного распплавленія масла. Ця страва називається «равлики по-бургундські». Подають їх зі свіжим багетом і білим вином. М'ясо равлики акуратно витягують спеціальної шпажкою, або звичайною виделкою, кладуть на шматочок багета, і поливають топленим маслом з раковини. Це смачно, дуже ситно і досить красиво.
Такий напівфабрикат в щільно закритій ємності, в замороженому вигляді може зберігатися в морозильнику більше року, без втрати смакових якостей.
Як обробити раковини
Якщо ви плануєте готувати равликів по-бургундські, то не викидайте раковини після того, як вийняли з них тіло равлики. Сполосніть їх під проточною водою, перекладіть в каструлю, залийте водою і додайте пару столових ложок солі. Поваріть з пів-години і промийте від слизу. Потім обсушити на паперовому рушнику і нафаршіруйте за способом, описаному вище.
Ось власне, і все, що я хотіла розповісти вам про те, як приготувати виноградних равликів. Так, весь процес трохи тривалий, але смак і користь отриманого м'яса з лишком окупають ці витрати. Не кажучи вже про те, що матеріальні витрати мінімальні, а готовий напівфабрикат в магазині коштує досить дорого.
