Як правильно приготувати еспресо, еспресо і все що з цим пов’язано на сайті
Готуємо Еспрессо. (Або як все зробити правильно)
Еспрессо - це концентрований кавовий напій, приготований під тиском гарячої води через тонко змелений кави.
У порівнянні з іншими способами приготування кави, у еспресо густіша консистенція, концентрація розчинених частинок вище, і присутній пінка на поверхні - крему.
Щоб приготувати еспресо потрібно еспресо машина. Ще на початку 20-го століття оператор еспресо машини (тобто бариста) сам створював тиск шляхом натискання важеля. Сучасні апарати оснащені помпами, і тиск в такий кавомашині створюється і регулюється автоматично. Хоча, леверние еспрессо апарати досі є відмінним способом приготувати ристретто або еспрессо.
Перше правило хорошого еспресо - це правильна робота кавомашини
Перед приготуванням еспресо потрібно переконатися в тому, що кавоварка досягла робочого тиску. Традиційні промислові апарати оснащені манометрами (індикаторами тиску)
Професійні традиційні еспресо кавоварки можуть перебувати в різних режимах роботи. Ось кілька прикладів
Другим і не менш важливою умовою є хороший кави
Заощадивши на каву, Ви ніколи не отримаєте хороший еспресо. Вибирайте тільки вищий сорт кави, якість і походження якого можна простежити.
Еспрессо - це не ступінь обсмажування кавових зерен, а напій. Тому використовуйте те, що Вам до вподоби - приємна м'якість і кислотність світлого обжарювання, баланс і різноманітність смакових відтінків середньої, або переважання гіркуватості темного обсмаження кави.
Найкращий результат Ви отримаєте з свежесмолотого кави
Точність помелу - третя умова відмінного еспресо
Для смаливанія кави використовуйте кавомолку жорнового типу, щоб частинки кави були однакового розміру. Помел кави знадобиться досить тонкий і залежить від обсмажування і складу кави.
Чим темніше обсмажування, тим крупніше помел, і навпаки - світла обсмажування кави вимагає помел трохи тонше, ніж звичайно. Для кави класу Specialities потрібно своя ступінь помелу, яка втім незначно варіюється.
Також важливо враховувати вологість і температуру навколишнього середовища. Сухе повітря і його висока температура вимагають зменшення помелу, і навпаки. Тому при різкій зміні погодних умов або посезонно необхідно вносити невеликі корективи в ступінь помелу.
Як дізнатися чи правильно підібраний помел кави? Якщо помел виявиться занадто тонким, еспресо вийде гірким, перепаленим. Вода буде повільніше проходити через порцію меленої кави, так як частинки кави занадто дрібні і щільніше упаковуються. Еспрессо буде готуватися в такому випадку довше необхідного часу. При занадто великому помелі гаряча вода буде вільніше проходити через кавову закладку і відповідно еспресо вийде ненасиченим, водянистим і кислуватим, відповідно скоротиться і час приготування.
Четверте умова - хороший бариста
Тепер все залежить від Вас і Ваших умінь. Для початку сдозіруйте мелену каву в холдер. Для правильного заварювання еспресо Ваш холдер разом з фільтром повинні бути обов'язково гарячими.
Кількість меленої кави залежить від фільтра, який знаходиться в холдері. Для подвійної порції кількість кави має бути на рівні кромки, після того як Ви злегка розрівняли вміст легким постукуванням рукою по Холдер. Для одинарної порції кількість кави має бути трохи менше ніж кромка холдера через іншого будови фільтра. Одинарний фільтр різко звужений або зменшений в діаметрі, щоб забезпечити яку можна порівняти глибину подвійному фільтру, і відповідно забезпечити відповідне опір тиску води. Більшість подвійних фільтрів м'яко звужуються до дна.
На малюнках Ви бачите одинарний і подвійний фільтр відповідно:
Для пакування кави в фільтрі використовуйте темпер відповідного розміру. Для досягнення найкращих результатів використовуйте сферичний темпер для одинарного фільтра і плоский для подвійного.
Спочатку зробіть опору холдером про край робочої поверхні, або використовуйте для цього спеціальну підставку. Така підставка запобіжить зісковзування холдера (див. Фото нижче)
Злегка утрамбуйте кави темпером. Переконайтеся в тому, що поверхня темпера розташована паралельно кромці фільтра. Після цього Ви можете злегка вдарити по Холдеру з зовнішньої сторони за допомогою рукоятки темпера, щоб скинути залишки меленої кави з кромки. Другу темперовку зробіть з більш помітним зусиллям (приблизно 15 кг). Таким чином в фільтрі у Вас виявиться рівномірно упакований мелену каву, з гладкою рівною поверхнею і однаковим відстанню від кромки. Змахніть з обідка фільтра залишки меленої кави.
Готувати еспресо потрібно в попередньо розігріті чашки. Використовуйте чашки з товстими стінками - такий посуд довше збереже температуру Вашого еспресо.
Температура води для заварювання еспресо - 91-96 градусів С. Перед тим, як встановити холдер в пост кавомашини необхідно зробити попередню стабілізацію температури, так як вода в бойлері промислової еспресо машини швидше за все вище необхідної температури. 3-5 секунд буде достатньо для того, щоб стабілізувати температуру води для заварювання еспресо, після тривалого простою кавомашини можливо буде потрібно більш тривала стабілізація.
Якщо бойлер води для заварювання Вашої кавомашини знаходиться безпосередньо над групою, то стабілізація як така не буде потрібно. Температура в такого типу апаратах знаходиться в межах допустимого і вода не перегрівається.
Отже, встановлюємо холдер в пост кавомашини і негайно натискаємо кнопку заварювання! Чим більше пауза між цими двома діями, тим більше шансів отримати «горілий» еспресо. Так як температура групи, а зокрема дисперсійного екрану, дуже висока, кава при контакті з ним починає пригорати.
Підставляємо чашку під носик холдера і насолоджуємося рівномірної екстракцією еспресо. Час приготування повинно скласти 25-30 секунд від старту до стопа. Це - ідеальний час заварювання еспресо. Заварюватися еспресо повинен без посмикувань, рівномірно витікаючи, не надто тонкою і не дуже товстої струменем.
Як бачите, екстракція може бути різною. Зліва - неправильна екстракція. Причиною цього може бути або грубий помел, або недостатня темперовка, або невелика кількість меленої кави в холдері. Праворуч - ситуація навпаки: занадто тривалий заварювання еспресо обумовлено або занадто тонким помелом кави, або надмірним зусиллям при темперовке
Після всіх цих дій у Вас в чашці виявиться ароматний напій під назвою еспресо. Крему правильно приготовленого еспрессо повинна бути насиченого золотисто-коричневого кольору однорідної оксамитової текстури, без бульбашок і білястих розвод. Якщо подути на таку крему, то вона насилу «розривается» і швидко відновлюємо. Смак у правильного еспресо буде злегка терпким і обволікаючим.
Заключне, але не менш важлива умова
Не залишайте вже заварену кавову порцію в холдері. Своєчасно викидайте кавовий макуха з холдера, використовуйте жорстку щітку для очищення групи і дисперсійного екрану, тримайте фільтри і портафільтр в чистоті і Ваш еспресо буде чудовим!
