Як правильно подавати вино

Блюдо ніколи не повинно пригнічувати вино. Тому не можна подавати:

з дичиною - біле або легке червоне вино,
з соусом з рослинної олії і оцту - червоні вина.

Вино ніколи не повинно заглушати смак страви, ось чому хороше марочне бордо не подають до білого м'яса. Не можна поєднувати:

солодке і солоне (подавати сотерн до устриць - святотатство);
кисле і в'язке. Якщо до соусу з щавлю подати червоне бордо однієї зі знаменитих марок, це означає вбити вино.

Треба побоюватися тенденцій «нової кухні», особливо кисленькі соусів на основі малинового оцту і спецій. Перед ними з працею встоїть і дешевий сидр.

Особливо важко підібрати вино до солодких страв. Качка з виноградом може поєднуватися з не дуже сильним червоним вином. А ось до тістечком солодке вино підходить дуже рідко. Найпростіше рішення в такому випадку - це шампанське, але зріле червоне вино, навіть трохи міцне, може чудово поєднуватися з тортом або шоколадним мусом.

Кілька простих правил

Вино треба підбирати до страви в залежності від фортеці:

легкі білі вина риба
міцні білі риба, білий соус
рожеві біле м'ясо
легкі червоні червоне м'ясо
міцні червоні дичину

Існує елементарне правило: чим краще марка вина, тим простіше і благородніше має бути блюдо.

Ось кілька прикладів хороших поєднань.

Я рекомендую також витриманий сотерн до рокфор, це чудово. І Савойське вино Апремон з сиром Бофор.

Кілька прикладів поєднання вин і страв

Суфле з сиром: міцне біле або рожеве вино.
Риба: сухе біле до риби під щавлевим соусом, міцне біле до філе миня, виразне червоне бордо до міногам по-бордоською.
Білі гриби: червоні бордоские вина (медок, Сент-Емільйон).
Дичина: більшість марочних вин (бургундські, Шатонеф-дю-пап, червоне бордо).
Баранина: медок або лафіт.
Суп з гусячим паштетом: кларк.

Щоб ви знали, температура подається на стіл вина повинна бути наступною:

сухі білі вина 8 - 10 ° С
білі міцні вина 10 - 12 ° С
легкі червоні вина 14 - 16 ° С
міцні червоні вина 16 - 18 ° С

Краще подати вино холодніше градуси на два, ніж занадто тепле, тому що злегка переохолоджене вино зігріється в келиху і буде в самий раз, а в перегрітому виявляться швидше недоліки, ніж аромат і тонкість.

не залишайте в холодильнику пляшку білого вина більше ніж на 48 годин;
не охолоджувати червоне вино за допомогою льоду або в морозильнику (біле вино може іноді перенести таку процедуру);
не пропонуйте до вина лід!

Як подавати вино

На відміну від страв, які підносять кожному сидить за столом з лівого боку, вино наливають з правої сторони. Якщо це якесь знамените вино, то метрдотель тихо називає кожному гостю марку і рік: «Шато-Петрюс шістдесят дев'ятого року».
Під час невеликого вечері господар будинку називає вино сам, але тільки в тому випадку, якщо воно відмінної якості. Пляшку ні в якому разі не можна брати за горло. Коли вино наливають, що не вивертають руку назовні і не спираються шийкою на край келиха.
Келихи ніколи не наповнюють до країв. Щоб не забруднити скатертину після того, як вино налито, треба злегка повернути пляшку і витерти краплю на шийці білою серветкою, складеною вчетверо, яку тримають напоготові в лівій руці.
Червоне вино подають в карафах (біле вино можна подати в пляшках, бо його не декантирують, але у нас в будинку і біле вино переливають в графини). Пляшки ніколи не подають в спеціальних кошиках, як це роблять іноді в ресторанах, їх просто ставлять на стіл.

Кілька правил, в якому порядку подавати вино:

біле завжди передує червоному;
молоде завжди передує старому;
легке завжди передує міцному.
Тютюновий дим несумісний зі смаком вина.

Надін де Ротшильд «Мистецтво подобатися і досягати успіху»
Переклад Світлани Ломідзе