Італійська кухня - найбільш креативна в світі! », Інтерв’ю на

- Фабріціо, розкажи, як ти зацікавився кулінарією.

- Як все італійські діти, я виріс на хорошій домашній кухні, але не на гастрономічних вишукуваннях. Мені подобалося, як готувала моя бабуся Луіджіно. Їй зараз 97 років, і вона все ще відмінно робить свої коронні страви. А батькова мама, якій зараз вже немає, готувала приголомшливе м'ясне рагу з шматочками селери і морквою. Навчаючись у школі, я вже розумів, що мене цікавить. По секрету від друзів купував кулінарний журнал Grand Gourmet, що виходив раз в два місяці, і розглядав фотографії страв. Цей журнал дуже дорого коштував - 50 тисяч лір. Для хлопця шістнадцяти-сімнадцяти років це була величезна сума, тому я крав гроші у бабусі. До сих пір з гордістю зберігаю всю колекцію тих номерів. Кулінарні книги теж збирав. Так, завдяки журналам і книгам я, напевно, і навчився любити кухню. Це виглядало незвично на тлі моїх ровесників, у яких були зовсім інші інтереси. Я навіть не міг нікому про це розповісти - соромився, боявся, що мене неправильно зрозуміють.

- Де ти вчився на кухаря?

- Як не дивно, ніколи нічого не закінчував по своїй професії. Я шеф-самоучка. Мені просто пощастило працювати з самими великими на той момент шеф-кухарями.

- Яким був твій перший кулінарний досвід?

- Після армії я провів рік в Коста-Ріці, причому виявився там зовсім один, без знання іспанської, з невеликою сумою грошей в кишені. Гроші скоро закінчилися, і мені довелося шукати роботу. Я влаштувався в італійський ресторан Pizza Metro, де готували зовсім несмачну піцу і пасту. Це і був мій перший досвід. Я прекрасно розумів, що там готують неправильно, тільки на той момент не знав, як треба. Але мені подобалося перебувати на кухні. І ось тоді все і почалося. Тому що, повернувшись до Італії, я зрозумів, що хочу займатися тільки кулінарією. Мені йшов двадцять перший рік.

- Як далі розвивався твій шлях?

- Протягом п'яти років я працював взимку в Лондоні, а влітку - в різних регіонах Італії. Переломний момент настав, коли після першого сезону в Лондоні я поїхав в Умбрія і потрапив в ресторан Taverna del pescatore ( «Таверна рибалки»), що належав людині, просто закоханому в свою справу. Він не був професійним шефом, але тримав класичне італійське заклад. Там я дізнався, що таке повага до терруарності, навчився працювати з цією дерев'яною піччю, готувати овочі, вранці зібрані в городі, розгортати тісто качалкою, робити пасту. У приготуванні страв використовувалося тільки оливкове масло Extra Virgin. Ще там був приголомшливий льох - господар знав толк у винах. Саме в Taverna del pescatore я вперше доторкнувся до високої кухні. Одного разу нам замовили кейтерінг для Альфонса Яккаріно - першого шефа з трьома зірками Michelin і самого південного мішленівські шеф-кухаря Європи. Так я побачив професійну роботу зіркових кухарів. Тоді я і зрозумів, що хочу стати одним з них і готовий зробити для цього все можливе. Якийсь час продовжував їздити між Лондоном і Італією і багато чому за ці роки навчився. У Лондоні півроку готував сніданки в п'ятизірковому готелі Savoy - це було нелегко, але досвід я отримав безцінний. Нарешті, зрозумівши, що настав момент стати шеф-кухарем, остаточно переїхав до Риму.

- Як швидко тобі вдалося досягти поставленої мети?

- А як ти опинився вУкаіни?

- В якийсь момент я зрозумів, що пора знову щось поміняти і виїхати за кордон. Думав відправитися в Барселону, але одна знайома з Пітера сказала, що потрібен шеф для нового ресторану високої кухні. Учасників проекту я знав, а несподівана пропозиція якраз співпало з моїм бажанням виїхати з Італії - так я і потрапив в Україну.

Незважаючи на те, що я приїхав до Харкова новачком, мене там дуже добре прийняли, оскільки італійських шефів в той час було зовсім мало. Господар закладу не була ресторатором, а скульптором. Ресторан так і називався - «Скульптор». Платили дуже добре, мене все знали. Але тоді у мене ще не було розуміння настоящейУкаіни. Воно прийшло до мене вже після того, як закінчилося співпрацю зі «Скульптором».

- Ти працював вУкаіни де-небудь ще крім Харкова?

- Так. На якийсь час переїхав до Москви. Я хотів вчити готувати, тому пішов викладати в «Академію смаку», першу італійську кулінарну школу Москви. У кар'єрному плані українська столиця - дуже небезпечне місто, але я став першим кухарем, який не тримався за своє місце. Я завжди був дуже динамічним людиною, тому організував тут консалтингову фірму Fatucci Consulting. Київ досі залишається моїм найулюбленішим городомУкаіни, незважаючи на те, що я живу в Харкові. У мене навіть є мрія незабаром відкрити тут свій ресторан. А чотири роки тому я став бренд-шефом мережі METRO CashCarry, і мені пощастило об'їхати багато українських міст, пропагуючи італійську кухню. Я побував в Ростові-на-Дону, Пермі, Полтавае, Умань. Це допомогло далі розвивати мою консалтингову діяльність.

- Фабріціо, чому ти вибрав саме італійську кухню?

- По-перше, я італієць, і ця кухня у мене в ДНК. По-друге, це найсмачніша їжа в світі! Мені подобається різноманітність продуктів, овочів, риби, м'яса. Італія, напевно, найщасливіша країна, тому що на такій маленькій території існує одночасно безліч мікроклімат. У нас є все: річки, гори, пагорби, моря і знову річки, і знову пагорби. Не думаю, що десь ще в світі є таке розмаїття. І все це приправлено нашої, італійської креативністю. Ви запитаєте: яка може бути креативність в такій традиційній кухні, як італійська? Але ми настільки традиційні до мозку кісток, що кожне місто, кожна село має СВОЇ традиції - свої рецепти і кулінарні секрети. Мої бабусі сперечалися про те, як правильно готувати карбонара, тому що одна готувала її з цибулею, а інша - без! У нас так багато різноманітних традицій, що ми можемо вважатися креативної кухнею в світі. Адже будь-яка традиція народжується як інновація.

- Чи існують продукти, з яких можна готувати, лише перебуваючи в Італії?

- Я прихильник сезонності і використання місцевих продуктів. Якщо природа вирішила, що якийсь продукт повинен існувати тільки в певному місці, значить, так тому і бути. Я використовую свої улюблені італійські інгредієнти вУкаіни, але навіть моє оливкова олія з Умбрії змінює тут свій смак. З цим нічого не поробиш. Крім того, тут не все можна знайти: в першу чергу недоступні ранні сорти овочів. Так що по-хорошому справжня італійська кухня можлива тільки в Італії.

- Твоє улюблене італійське блюдо?

- Спагетті карбонара. Я взагалі обожнюю пасту, але визнаю тільки вироби ручної роботи. В Італії багаті традиції по виробництву пасти. Звичайно, найкраща паста - неаполітанська. Але є й інші регіони, де її добре готують. Наприклад, Абруццо, Тоскана.

- Чи добре розбирається в пасті український споживач?

- Тут непогано знають тальятелле, спагетті, пенне і фарфалле, лазанью. Набагато гірше йдуть справи, наприклад, з рігатоні або фузіллі. У мене в меню є Паккер, пенноні, але українські чомусь не люблять велику пасту.

- Розкажи про своє дітище - ресторані Gusto.

- Коли я повернувся з Москви до Харкова, то прийняв пропозицію господаря ресторану Gusto. Хоча зараз я є лише консультують шефом, сміливо можу заявити, що створював цей ресторан своїми руками. Це моя візитна картка.

- Як ти ставив там кухню? Хто працює в твоїй команді?

- Коли ми відкрилися, я запросив працювати своїх су-шефів з «Скульптора». Звичайно, меню трохи відрізнялося від того, яке є на сьогоднішній день. Страви були простішими, більш впізнаваними. Хоча деякі з них, найулюбленіші, я залишив.

- Яке твоє кредо шефа?

- Знаєш, хто такий справжній шеф-кухар? Це той, хто смачно нагодує гостей, не перебуваючи при цьому на кухні. Якщо я їду у відрядження, а після повернення до мене приходить розсерджений клієнт і каже, що під час моєї відсутності його погано нагодували, значить, я недостатньо добре зробив свою роботу, яка полягає в тому, щоб навчити свою команду. Шеф не повинен весь час бути на кухні, інакше вона перетвориться для нього в золоту клітку. А я хочу залишатися вільним. Моя місія - нести гастрономічну культуру, передавати її іншим людям, не тільки своїм кухарям. Та й вони не зможуть професійно зростати, якщо вчитель буде завжди поруч, готовий застерегти від будь-якої помилки. Мені вдалося добитися того, що ресторан живе незалежно від моєї присутності. Cовсем піти не можу, адже я особа цього закладу. Але я повинен постійно перебувати в русі, займатися різними проектами, розвиватися. І мій особистий ріст я передаю своїм хлопцям, ми ростемо разом. Чому вони зі мною вже шість років? Та тому, що я постійно вчу їх чомусь новому.

- Ти задоволений своєю командою?

- Звичайно! Команда - це найголовніше в будь-якій справі! Вони - моя зброя. Моя команда кличе мене не «шеф», а «тато»! Якщо я піду, підуть і вони зі мною.

- У роботі навіть найкращої команди трапляються проблеми. Що ти робиш в таких випадках?

- Раз на тиждень влаштовую зборів з персоналом. Якщо виникають якісь проблеми, ми їх розбираємо, обговорюємо, намагаємося вирішити. Це дуже важливо! Все в курсі того, що відбувається, - і адміністратор, і кухарі, і офіціанти. Після «розбору польотів» вони ніколи не повторюють своїх помилок.

- За які помилки ти можеш звільнити?

- Іноді навіть велика помилка трапляється просто через втому. Одного разу до мене в ресторан прийшли італійські друзі і замовили карбонара з артишоками. І хлопці на кухні замість солі поклали цукор. Це жахлива помилка, такого не повинно траплятися на моїй кухні. Але винний кухар досі працює зі мною. Звичайно, йому довелося тоді самому заплатити за пасту, він отримав догану, але він все ще зі мною. Можу сказати, що це найталановитіший з усіх моїх кухарів. Я ніколи нікого не виганяю. Для цього має статися щось дійсно жахливе. Навіть якщо людина не вміє готувати, нестрашно, тому що цього я якраз можу навчити. Найголовніше, щоб він спрацювався з командою.

- Меню в твоєму ресторані схоже на традиційне італійське?

- Не зовсім. В італійських тратториях меню повинно складатися з 5-6 закусок, 5-6 перших страв, 6-8 других і 6-8 десертів. Цілком достатньо для повноцінного меню, і при цьому є можливість приділити максимальну увагу кожному блюду і продукту. ВУкаіни це неможливо.

- Не варто забувати про те, що ресторація - це перш за все бізнес. Тому потрібно дотримуватися правил того ринку, на якому працюєш. Якщо клієнтам не пропонувати нічого нового, заклад дуже скоро закриється. Ось чому доводиться завжди шукати компроміс між своєю концепцією кухні і тим, що хочуть люди.

- Як ти створюєш нові страви? Де черпаєш натхнення?

- Я отримую натхнення звідусіль. Від природи, від інших шеф-кухарів, у яких пробую щось нове. Мені дуже подобається винаходити страви під час походів по магазинах: коли я бачу овочі, у мене відразу ж починає працювати якийсь моторчик всередині. Насправді блюдо вже існує. Воно просто чекає того моменту, коли його хтось винайде. Деякі рецепти народжуються абсолютно спонтанно - це інтуїція. Але не факт, що на виході рецепт буде таким, яким я його задумав спочатку. Потім він може еволюціонувати або померти. Буває, що я ставлю в меню нову страву, а через рік міняю його. Як тільки рецепт реалізується, я відразу ж втрачаю до нього інтерес, і мені потрібно винайти щось нове.

- До питання про новизну: як ти ставишся до нових кулінарним тенденціям?

- На жаль, все нові тенденції вражають мене тільки в негативному сенсі. Часто страви просто напхані технікою, але в них немає натуральності, немає душі. Єдине, що мені подобається, це мода на гастробістро.

- А мода на біопродукти?

- Це складна тема. Біопродукти і так звана кухня нульового кілометра - прекрасна ідея, але, наприклад, вУкаіни вона практично нездійсненна. Для цього необхідно добре розвинене сільське господарство, а продукти повинні бути легкодоступні, як в Італії, Іспанії або Франції. ВУкаіни єдиний вихід - фермерські продукти, але я не знаю, чим тут годують тварин і як удобрюють землю. Втім, це в будь-якому випадку краще, ніж купувати їжу в супермаркеті.

- Ти нещодавно відкрив свою кулінарну школу. Для чого?

- Це була моя мрія, яка змогла здійснитися завдяки Gusto і його власнику. Це перша італійська кулінарна школа в Харкові. Тут я реалізую свою любов до викладацької діяльності. В молодості мені зовсім не подобалося вчитися. А тепер подобається не тільки вчитися, а й викладати.

- Це школа для професіоналів або для любителів?

- Поки для любителів. Може, в майбутньому ми відкриємо курси і для професіоналів.

- Як там організовані заняття?

- Ми проводимо майстер-класи з різною кулінарної тематикою для груп до 10-12 осіб. Все, що готується на занятті, можна забрати додому, щоб пригостити близьких. Ще ми організуємо корпоративні кулінарні вечірки - це наш козир, такого в місті більше ніде немає. По неділях у нас проходять уроки для дітей. Незабаром збираємося відкрити курси для іноземних туристів, яких будемо вчити російської кухні.

- Чи є у тебе кумир в світі кулінарії?

- Антоніо Менегетті. Це найбільший гурман, з яким я коли-небудь був знайомий. Він не тільки кухар c неймовірно розвиненим смаком, але і вчений, художник, композитор. Саме завдяки йому я дізнався ще в дитинстві, що таке жива кухня. На його книгу Cucina viva ( «Жива кухня») завжди орієнтуюся і дав своїй книзі про філософію кухні ( «Моя жива кухня») схожу назву, щоб віддати честь його таланту. Цю людину я вважаю своєю провідною зіркою, він змінив моє життя.

- Розкажи про свою концепцію живої кухні.

- Жива кухня - це здатність забрати у продукту його енергію, пропустити її через себе. Якщо ми почнемо харчуватися за правилами живої кухні, є певні продукти, приготовлені певним способом, ми будемо їсти саме життя і станемо здоровими. Але для цього підходять тільки свіжі продукти, що зберігають в собі життєву силу. Значить, вони повинні бути сезонними і відбуватися з тієї місцевості, де їх споживають. На жаль, 80 відсотків того, що ми їмо, - мертва їжа. Це їжа, яка занадто довго зберігалася, втратила все життя, яка в ній була. На перетравлення мертвої їжі організму доводиться витрачати набагато більше сил, «оживляючи» її за рахунок своєї енергії. Нічого дивного, що після цього ми відчуваємо себе втомленими, а згодом можемо і захворіти.

- У твоєму меню тільки живі страви?

- Не можу сказати, що всі мої страви готують за правилами живої кухні, але я до цього прагну. Адже чим краще ми піклуємося про самих себе, тим більше користі можемо принести тим, хто нас оточує.