Історія «жульєну» або як російське блюдо отримало французьке ім’я - рецепти від домовеста

Пропоную вашій увазі ще одне дослідження історії страви. На це раз у нас під пильною увагою «Жульєн» - рецепт з красивим французьким ім'ям і чисто українським походженням.

Здавалося б, судячи з назви, «Жульєн» французьке блюдо. Але виявляється, жульєном у Франції кулінари називається спосіб тонкої нарізки продуктів (соломкою, розміром приблизно з сірник), перш за все овочів. І нічого більше. А ось в сучасній українській кухні є блюдо під назвою «жульєн». Готують його в основному з грибів і сметани з різними добавками. Так що ж правильно називати жульєном?

Практично це означає, що під жюльєном найчастіше мають на увазі нарізку соломкою (у коренеплодів) і тонкими кільцями у цибулі і помідорів. Салати, складені з таких тонко нарізаних овочів, носять тому назва жульєнів, а суп, в який закладають нарізані таким чином овочі, теж називається суп-жульєн.

Іноді в поганих ресторанах жюльєном називають і неовощние страви, наприклад гриби, запечені в сметані. Це означає, що гриби перед відварюванням і запіканням були нарізані (або повинні були бути нарізані) тонкою соломкою. »

Як бачимо, в кулінарії є страви, які мають у своїй назві слово «жульєн», але це те ж саме, що «Салат з томатів, нарізаних кружечками» або «Суп з яловичини і овочів, нарізаних кубиками». І метр кулінарної історії чітко позначає - гриби, запечені в сметані, називають жульєном тільки в поганих ресторанах.

Тепер подивимося, чи є таке блюдо в навчальному посібнику «Радянська національна та зарубіжна кухня» (видавництво «Вища школа», 1979 рік), що призначався в першу чергу для підготовки ресторанних працівників по лінії «Інтуриста».

У цьому підручнику велика увага приділяється саме приналежності страви тієї чи іншої національної кухні. Щоб наші харчувальних працівники не потрапили в халепу перед іноземними туристами і не подали, під виглядом, наприклад, французького, блюдо з іншої кухні.

І на самому початку, в розділі «Гарячі закуски» глави «Російська кухня», знаходимо рецепт «Гриби в сметані», одні в один відповідний рецептом так званого «класичного жульєну». А ось в розділі про «Французької кухні» приготування гарячої закуски з грибів і сметани, описано інакше.

Там додається біле напівсухе вино, немає запікання, тертий сир перемішують з грибами, а приготовану страву подають на підсушеному хлібі, змащеному вершковим маслом (по-сучасному - на тості).

Далі ще цікавіше. На західних сайтах, так, є трохи рецептів страви з грибів, запечених в сметані, під назвою «Жульєн». Але це, або спогади українських (радянських) емігрантів, або рецепти, почуті від українських друзів, або блюдо з розділу «Російська кухня».

На одному англомовному сайті, цілком присвяченому нашій кухні, заголовок рецепта цієї закуски звучить так «Mushroom Julien starinny recipe» що в перекладі означає «Грибний Жульєн - старовинний рецепт» причому, зверніть увагу, слово «старовинний» написано по-російськи латиницею (starinny) .

Тобто, дійсно, гриби, запечені в сметані, це не що інше, як старовинне українське рецепт. І на це вказує все - українські продукти (гриби і сметана), українські кулінарні прийоми (додавання борошна), український спосіб приготування (запікання в посуді).

Але як же до чисто українському страви приклеїлося іноземне назва? Ризикну припустити, що так само, як співається в пісні Наутілуса «Казанова» - «Клич мене так. Мені подобається слово ». Ось і це звучне іноземне слово комусь сподобалося.

Швидше за все, мода називати народне російське блюдо «Гриби в сметані» красивим заморським словом «Жульєн» пішла від дореволюційних ресторанів. Якщо говорити по-сучасному, це був чисто маркетинговий хід.

Спочатку способом жульєн стали різати гриби, а потім, звернувши увагу, що відвідувачі краще замовляють НЕ простонародні «гриби в сметані», а «гриби жульен», скоротили назву страви до одного французького слова.

А слідом сам собою забувся і спосіб нарізки. Навіщо напружуватися, якщо досить просто вписати в меню «Жульєн». Так рецепт повернувся до свого споконвічно «плоскінні» виду, придбавши звучне іноземне ім'я.

Що ж, в ті часи ситуація не така й рідкісна. Тоді в трактирах, що починаються називатися, на французький манер, рестораціями, прикажчики і статеві з чисто рязанської зовнішністю часто косили під французів, у справі і без діла вставляючи в розмову слова желе, амбре, галантір, консоме і т.п.

І зараз вже нікуди не дітися. Назва «жульєн» міцно приклеїлося до старим українським рецептом грибів, запечених в сметані. І в наш час вже, так звані «жульени», роблять не тільки з грибами, але і з морепродуктами, рибою, м'ясом, овочами.

А нам потрібно хоча б знати історію і не приписувати нашому споконвічному страви, який отримав французьке назва, іноземне коріння. Он навіть іноземці знають, що жульен - starinny український рецепт. А ми все як Івани, родства не пам'ятають ...

12. Жульенн'
(Далі в сучасній орфографії.)
Наріж подрібніше смужками моркви, ріпи, цибулі, порею, селері, і картоплі, порубай салату латук, щавлю і кервель. Поклади все разом в каструлю, додай шматок масла, завбільшки з куряче яйце, обсмажити в ньому зелень і коріння, а потім налий окропом. Туди ж поклади трохи свіжого гороху, турецьких бобів, спаржі, посолити, і дай кипіти на малому вогні. Коли подавати на стіл, поклади сухариків з білого хліба, підсмаженого в маслі.

Інші новини по темі: