Характеристика типів підприємств громадського харчування

В основу типізації підприємств громадського харчування поло-дружин асортимент реалізованих виробів, форми обслуговування, ха-рактер їх торгово-виробничої діяльності. Залежно від цього їх ділять на столові, ресторани, бари, кафе, закусочні, буфети, магазини кулінарії, спеціалізовані цехи, кулінар-ні фабрики, фабрики-заготівельні і т.д.

У їдальнях асортимент страв і кулінарних виробів дозволяє скласти меню сніданку, обіду і вечері. Їх характерною особливістю є масове приготування страв. У цих підприємствах при-міняють самообслуговування.

Важливе значення мають дієтичні їдальні, в яких ор-ганізуется харчування трудящих з різними хронічними забо-Леваном з урахуванням особливостей і науково-гігієнічних норм пі-танія.

На міських магістралях, в житлових районах, в місцях відпочинку організують загальнодоступні їдальні. Самі упорядковані з них увечері можуть працювати як вечірні кафе або ресторани.

У загальнодоступних їдальнях відвідувачам пропонують вільний вибір страв (додаток 1). Поряд з цим для прискорення обслуговування організовують реалізацію комплексних сніданків, обідів або вечерь. Зокрема, так може бути організовано харчування груп туристів по здешевлених і шкільним турам.

Ресторан - підприємство громадського харчування з різноманітним асортиментом страв складного приготування власного виробництва, що включає замовлені і фірмові страви та покупних товарів (вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби), підвищеним рівнем обслуговування і кому-форту в поєднанні з організацією відпочинку та до-Суга споживачів . «Ресторан» від франц. «Restaurants» - зміцнювальний, що відновлює. За часом обслуговування ресторани діляться на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - обслуговування офіціантами і самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні і т.д. (Додаток 1).

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. З огляду на, що в ресторанах харчуються іноземні туристи, обслуговуючий персонал повинен знати одну іноземну мову в межах разг-ворне мінімуму.

У ресторанах постійно організовують зустрічі різних празд-ників, тематичні вечори, консультації населення по техноло-гии приготування страв і сервірування столу. Увечері оркестр ис-полняет танцювальну музику. У деяких ресторанах організа-ють естрадні виступи.

Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням відвідувачів зайняті добре підготовлений-ні офіціанти.

Торгові приміщення обладнані з комфортом.

Ресторани, за винятком тих, які обслуговують пасу-жирів залізничного, водного, авіа- і автотранспорту, мають назви, наприклад, "Фігаро", "Москва", "Савойя", "Національ" і ін. Назва зазвичай відображає специфіку оформлення торго- вих приміщень підприємства і особливості асортименту страв і напоїв.

Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговий зал якого спільний з торговим залом ресторану або барна стійка розміщена в торговому залі ресторану.

Ресторан за спеціальними замовленнями (catering) - це підприємство громадського харчування, призначене готувати і постачати їжу та організовувати споживання її в інших місцях за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля, ювілеї та інші свята в залах, офісах, на природі, під тентами і т.д.

Бар - підприємство громадського харчування, в якому продаж алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв і страв до них, а також покупних товарів здійснюється через барну стійку. У барах реалі-ються напої та закуски. Вони можуть бути загального призначення і спеціалізовані. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар і т.д.

Кафе - різновид ресторану з обмеженим асортиментом страв складного приготування, з широким асортиментом страв нескладного приготування, булочних, кондитерських виробів і напоїв, вино-горілчаних напоїв, кисломолочні продукти і покупних товарів, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами (додаток 2). Кафепрі-покликані швидко обслужити відвідувачів. В межах асортиментного мінімуму тут го-товят бульйони, другі страви нескладного приготування, а також холодні і гарячі закуски. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-бар, чайний салон, кав'ярня, і т.д.

До оформлення торгових залів пред'являються підвищені вимоги, форма офіціантів повинна відповідати загальному сти-лю, прийнятому в закусочній якщо представлена ​​російська кухня ( "Блинная"), то відповідно в одязі та інтер'єрі повинні бути використані українські національні мотиви, якщо українсь-кая кухня ( " Шинок ") - українські.

Кав'ярня - різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

Кафе-бар - різновид кафе, до складу якого входить бар, торговий зал якого спільний з торговим залом кафе, або барна стійка розміщена в торговому залі кафе.

Кафе-пекарня - різновид кафе, відмінною рисою якого є виробництво та реалізація хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів на місці.

Чайний салон - різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можуть продувати кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби.

Буфет - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв. Буфети реа-лізуют головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Вони розміщені в спеціально обладнаному приміщенні, де їжа споживається, як правило, стоячи або продається на винос. У некото-яких з них, розташованих у фойє театрів, кінотеатрів, місцях відпочинку, реалізують шампанське і виноградні вина. Буфети мо-гут мати свою кухню, але в основному вони отримують продукцію від підприємств, філіями яких є.

У готелях організовують поверхові буфети, які обслу-жива проживають в них туристів, відряджених і ін.

Нічний клуб - це різновид бару чи ресторану, на базі якого переважно в нічний час працює клуб, який об'єднує споживачів за інтересами та особливостям смаків. Тут організовуються різні видовищні та увесілітельних-Танцювальна програми з музичним супроводом. Підприємства громадського харчування - клуби: клуб любителів чаю, клуб любителів пива і т.п. Розрізняють спеціалізовані нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско і т.д.

Повний зал - різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива.

Кафетерій - це підприємство громадського харчування з самообслуговуванням, з ассортімен-те страв і напоїв нескладного приготування, торговий зал якого обладнаний торгово-технологічним обладнанням, призначеним для роздачі їжі в навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо У ка-Фетер організують споживання їжі, як правило, через кафетерійную стійку.

Магазини кулінарії реалізують населенню готові кулінар-ні та кондитерські вироби, напівфабрикати. Вони отримують про-продукцію в основному від їдалень, ресторанів, кафе. Деякі з них мають власне виробництво.

У магазинах кулінарії можна організувати цей процес на місці Для цього використовують автомати з відпуску молока, Бульо-нів, гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів, експрес-кавоварки та інше обладнання. У торговому залі встановлюють високі столи.

Спеціалізовані цехи по виробництву напівфабрикатів організовують на базі плодоовочевих сховищ, поблизу холодильни-ков, м'ясокомбінатів. У них переробляють від 5 до 25 т сировини на добу Цехи оснащені поточними лініями з виробництва сульфітованого картоплі, очищених овочів, котлет, вінегретів, салатів, пельменів автоматами і іншим високопроізводітелен-ним обладнанням.

У спеціалізованих цехах найбільш важкі вантажно-розвантажувальні роботи механізовані.

Фабрики-заготівельні - це високомеханізовані заготівельні підприємства, що здійснюють масове виробництво напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, ово-щей і інших продуктів і централізовано забезпечують ними інші заклади громадського харчування і об'єкти роздрібної торгівлі. На комбінаті напівфабрикатів переробляють не тільки сировину, але і його відходи. Потужність цих під-приємств досягає 15-40 т сировини на добу. Вони забезпечують по-луфабрікатамі, напівготової продукцією доготовочні підпри-ємства.

Кулінарні фабрики - великі підприємства громадського харчування, що випускають велику кількість напівфабрикатів, зна-ве частина яких піддається термічній обробці на міс-ті. Вони забезпечують напівфабрикатами або готовою продукцією буфети, їдальні та інші підприємства.

Фабрика-кухня - заклад громадського харчування, призначене для централізованого приготування і доставки готової до вживання їжі за призначенням (столові-роздавальні, магазини-кулінарії і т.д.).

Домова кухня - заклад громадського харчування, призначене для приготування продукції власного виробництва та реалізація її на будинок (працює на замовлення населення, на винос).