Гост р 52675-2018 напівфабрикати м’ясні і м’ясовмісну

Загальні технічні умови

Semi-prepared meat and meat-contained products.
General specifications

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1400
92 1410

92 1420
92 1430

92 1440
92 1450

Про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Державним науковим закладом "Всеукраїнський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості ім. В.М.Горбатова" української академії сільськогосподарських наук (ГНУ "ВНІІМП ім. В.М.Горбатова" Россельхозакадеміі)

2 ВНЕСЕНО Технічним комітетом зі стандартизації ТК 226 "М'ясо та м'ясна продукція"

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на м'ясні та м'ясовмісну напівфабрикати (далі - напівфабрикати), призначені для реалізації в торгівлі та мережі громадського харчування.

Вимоги до безпеки напівфабрикатів вказані в 5.2.4, 5.2.5, якості - в 5.2.1, 5.2.2, маркування - в 5.4.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

3 Терміни та визначення

У цьому документі використано терміни по ГОСТ Р 52427. а також такі терміни та визначення:

3.6 м'ясної [м'ясовмісну] фасований напівфабрикат. М'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, формування, зважування та укладання якого в споживчу упаковку здійснюють в процесі його виготовлення.

3.7 м'ясної [м'ясовмісну] ваговій напівфабрикат: М'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, зважування та укладання якого в споживчу упаковку здійснюють при реалізації населенню.

3.8 м'ясної [м'ясовмісну] охолоджений напівфабрикат: М'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, який реалізується з температурою в товщі продукту від мінус 1 ° С до плюс 6 ° С.

3.9 м'ясної [м'ясовмісну] підморожене напівфабрикат: М'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, який реалізується з температурою в товщі продукту від мінус 1 ° С до мінус 5 ° С.

3.10 м'ясної [м'ясовмісну] заморожений напівфабрикат: М'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, який реалізується з температурою в товщі продукту не вище мінус 10 ° С.

3.11 група: Напівфабрикати, об'єднані по масовій частці м'ясних інгредієнтів у рецептурі.

3.12 вигляд [підвид]: Напівфабрикати, об'єднані за технологією виготовлення.

4 Класифікація

Напівфабрикати поділяються на:

- групи (приклади визначення групи наведені в додатку А) - м'ясні, м'ясовмісну;

- види - кускові; рубані; в тесті;

безкостисті, мясокостний (кускові напівфабрикати);

крупнокускові, порційні, мелкокусковие (кускові напівфабрикати);

А, Б, В, Г, Д - м'ясні напівфабрикати;

В, Г, Д - м'ясовмісну напівфабрикати;

- по термічному стану: охолоджені, підморожені, заморожені.

5 Загальні вимоги

5.1 Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту, документом на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені, вироблятися за технологічною інструкцією, яка регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, ветеринарно санітарних правил використання та переробки імпортного м'яса і м'ясопродуктів на м'ясопереробних предпріятіяхУкаіни, сані рних правил для підприємств м'ясної промисловості. затверджених в установленому порядку, і гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів, встановлених нормативними правовими актами Укаїни *.

* До введення відповідних нормативно-правових актів Укаїни - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади [1] - [4].

5.2.1 За органолептичними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.

1 Граничні значення масових часток хлориду натрію встановлені для напівфабрикатів, в рецептурі яких передбачено їх використання.

2 Для фаршированих напівфабрикатів вимоги ставляться до складової частини (начинці або покриттю), що містить м'ясні інгредієнти.

3 Для напівфабрикатів в тесті вимоги відносяться до начинки.

4 Маса порції для порційнихнапівфабрикатів або споживчої пакувальної одиниці для фасованих напівфабрикатів регламентується в документі, відповідно до якого вони виготовлені.

5.2.3 Харчову цінність напівфабрикатів конкретного найменування встановлюють в документі, відповідно до якого вони виготовлені.

5.2.4 Мікробіологічні показники напівфабрикатів не повинні перевищувати норм, встановлених нормативно-правовими актами Укаїни *.

* До введення відповідних нормативно-правових актів Укаїни - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади [4].

5.2.6 При використанні хлориду натрію (кухонної солі), харчових фосфатів і фосфатовмісних добавок їх масові частки в напівфабрикатах конкретного найменування встановлюють в документі, відповідно до якого вони виготовлені.

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Сировина тваринного, рослинного і мінерального походження, що використовується для виробництва напівфабрикатів:

- за показниками безпеки повинно відповідати вимогам, встановленим нормативно-правовими актами Укаїни *;

- має відповідати вимогам, встановленим в документі, відповідно до якого вона виготовлена.

5.3.2 Питна вода за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим нормативно-правовими актами Укаїни *;

* До введення відповідних нормативно-правових актів Укаїни - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади [5].

5.3.3 Харчові добавки та їх суміші повинні бути дозволені в установленому порядку для застосування у виробництві м'ясних продуктів і за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, встановленим нормативно-правовими актами Укаїни *.

* До введення відповідних нормативно-правових актів Укаїни - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади [6].

Норми використання харчових добавок і їх сумішей в рецептурах напівфабрикатів встановлюють в документі на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені.

Не допускається для виробництва напівфабрикатів використання харчових добавок (консервантів і фіксаторів кольору) - Е249, Е250, Е251, Е252.

5.3.4 Допускається застосування сировини тваринного, рослинного і мінерального походження, харчових добавок і їх сумішей імпортного виробництва, дозволених у встановленому порядку для виробництва напівфабрикатів.

5.4.1 Маркування повинно бути чітким, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості напівфабрикатів і повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених в установленому порядку для контакту з харчовими продуктами.

5.4.2 Маркування напівфабрикатів, призначених для реалізації в торгівлі, - по ГОСТ Р 51074 (підпункт 4.2.2) з наступним доповненням:

- інформація про наявність ГМИ.

5.4.3 Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків "Швидкопсувний вантаж" і "Обмеження температури".

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування за допомогою штампа, трафарету або наклеюванням етикетки, або іншим способом, що містить такі елементи:

- товарний знак виробника (за наявності);

- масу нетто або кількість;

- дату виготовлення і пакування;

- позначення цього стандарту і документа, відповідно до якого виготовлені напівфабрикати;

- інформацію про підтвердження відповідності.

5.4.4 Маркування напівфабрикатів, що відправляються в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, - по ГОСТ 15846.

5.5.1 Тара, пакувальні матеріали і скріплюють кошти повинні відповідати санітарії, документам, відповідно до яких вони виготовлені, та забезпечувати збереження і товарний вигляд напівфабрикатів при транспортуванні і зберіганні протягом всього терміну придатності, а також повинні бути дозволені в установленому порядку для контакту з продукцією даного виду.

5.5.2 Допускається використовувати тару, пакувальні матеріали і скріплюють засоби, які закуповуються за імпортом або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені в установленому порядку для контакту з продукцією даного виду, що гарантують безпеку і якість продукції при транспортуванні і зберіганні протягом всього терміну придатності.

5.5.3 Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.

5.5.4 Многооборотная тара, що була у використанні, повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

5.5.5 В ящик, контейнер або тару-обладнання укладають напівфабрикати одного найменування, однієї дати вироблення і одного термічного стану.

5.5.6 Маса брутто продукції в багатооборотних ящиках не більше 30 кг; маса нетто в ящиках з гофрованого картону не більше 20 кг; в контейнерах і тарі-обладнанні - не більше 250 кг.

5.5.7 Упаковка напівфабрикатів, що відправляються в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, - по ГОСТ 15846.

5.5.8 Негативні відхилення маси нетто однієї пакувальної одиниці від номінальної маси повинні відповідати вимогам ГОСТ 8.579 (див. Додаток А).

6 Правила приймання

У посвідченні якості напівфабрикатів вказують:

номер посвідчення і дату його видачі;

дату виготовлення і дату пакування;

термін придатності та умови зберігання;

число одиниць транспортної тари і масу нетто партії;

число одиниць споживчої упаковки в одиниці транспортної тари;

результати приймально-здавальних і періодичних випробувань;

позначення цього стандарту і документа, відповідно до якого виготовлені напівфабрикати;

інформацію про підтвердження відповідності;

штриховий код продукції (при його наявності).

Посвідчення якості напівфабрикатів підписують відповідальні особи виробника із зазначенням посади та запевняють оригінальною печаткою.

6.3 Приймально-здавальні випробування проводять для кожної партії напівфабрикатів за органолептичними показниками (зовнішнім виглядом, смаком, запахом і кольором), за визначенням маси нетто однієї пакувальної одиниці, масової частки м'ясної начинки (покриття), правильності пакування та маркування згідно з вимогами цього стандарту і документа , за яким напівфабрикати виготовлені, із застосуванням вибіркового контролю за таблицею 4. Відбір споживчих пакувальних одиниць у вибірку проводять відповідно до вимог ГОСТ 18321.

* Число споживчих пакувальних одиниць.

** Число споживчих пакувальних одиниць, які не відповідають вимогам цього стандарту щодо маркування та пакування, а також за органолептичними показниками - вимогам документа, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені.

6.4 При негативних результатах приймально-здавальних випробувань хоча б за одним показником якості партію напівфабрикатів бракують, якщо число пакувальних одиниць з невідповідностями більше або дорівнює бракувальному числу (див. Таблицю 4).

6.5 Результати приймально-здавальних випробувань оформляють протоколом випробувань за формою, прийнятою у виробника, або відображають в журналі.

6.6 Для проведення періодичних випробувань від пакувальних одиниць, відібраних у вибірку (див. Таблицю 4), беруть:

- при масі пакувальної одиниці до 150 г включно - не менше 10 пакувальних одиниць;

- при масі пакувальної одиниці від 151 до 500 г включно - не менше трьох пакувальних одиниць;

- при масі пакувальної одиниці понад 500 г - не менше двох пакувальних одиниць.

6.7 Підставою для прийняття партії напівфабрикатів є позитивні результати приймально-здавальних випробувань (число пакувальних одиниць з невідповідностями менше або дорівнює приймальному числу - по таблиці 4) і попередніх їм періодичних випробувань, проведених в установленому порядку.

6.8 Органолептичні показники (5.2.1) визначають у кожній партії до та після їх термічної обробки.

6.9 Порядок і періодичність контролю фізико-хімічних показників (5.2.2) встановлює виробник.

6.10 Порядок і періодичність контролю мікробіологічних показників, вмісту токсичних елементів (ртуті, свинцю, миш'яку, кадмію), антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів встановлює виробник продукції в програмі виробничого контролю за погодженням з територіальним уповноваженим органом у встановленому порядку.

6.11 У випадках розбіжностей за складом сировини проводять гістологічну ідентифікацію напівфабрикату по ГОСТ Р 51604. ГОСТ Р 52480.

7 Методи контролю

Загальні правила проведення мікробіологічних випробувань по ГОСТ Р 51446.

7.2 Визначення органолептичних показників (5.2.1) - по ГОСТ 4288. ГОСТ 9959.

7.3 Визначення хімічних показників (5.2.2):

а) Визначення групи напівфабрикату

Маса м'ясних інгредієнтів = 97 кг.

Маса нем'ясних інгредієнтів = 1,4 + 0,1 + 1,5 = 3,0 кг.

Маса м'язової тканини = 97 · 0,40 = 38,8 кг.

Масова частка м'язової тканини в рецептурі 100 · 38,8 / (97 + 3) = 38,8%.

маса
за рецептурою,
кг на 100 кг

Сировинна приналежність інгредієнта

Цибуля ріпчаста свіжа

Перець чорний мелений

а) Визначення групи напівфабрикату

Маса м'ясних інгредієнтів = 54,0 + 5,0 = 59,0 кг.

Маса нем'ясних інгредієнтів = 13,0 + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 = 41,0 кг.

Маса м'язової тканини = 54,0 · 0,80 = 43,2 кг.

Масова частка м'язової тканини в рецептурі 100 · 43,2 / (59,0 + 41,0) = 43,2%.

маса
за рецептурою,
кг на 100 кг

Сировинна приналежність інгредієнта

Шпик боковий свинячий

Цибуля ріпчаста свіжа

Перець чорний мелений

а) Визначення групи напівфабрикату

Маса м'ясних інгредієнтів = 30,0 + 8,0 = 38,0 кг.

Маса нем'ясних інгредієнтів = 35,0 + 9,0 + 6,0 + 0,1 + 1,2 + 10,7 = 62,0 кг.

Маса м'язової тканини = 30,0 · 0,60 = 18,0 кг.

Масова частка м'язової тканини в рецептурі 100 · 18,0 / (38,0 + 62,0) = 18,0%.

Бібліографія

Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Затверджено Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР 27.12.1983 р за погодженням з Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я СРСР

Ветеринарно-санітарні правила використання та переробки імпортного м'яса і м'ясопродуктів на м'ясопереробних предпріятіяхУкаіни

Санітарні правила для підприємств м'ясної промисловості. Затверджено Міністерством м'ясної і молочної промисловості СРСР і заступником головного державного лікаря СРСР в 1985 р за погодженням з Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР

Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи

Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості

Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи