Глазур шоколадна з шоколаду

Для зареєстрованих користувачів

Вихід: на один тортик

Шоколадна глазур з шоколаду - 1 широко і успішно застосовується в кондитерській практиці, в тому числі і домашній, для глазурування тортів, тістечок, кексів, печива, інших кондитерських виробів і десертів. Шоколадна глазур готують як з шоколаду (натурального або з додатковими інгредієнтами), так і з какао-порошку, а також використовують їх для приготування глазурі спільно. У торговельній мережі продаються сухі суміші для приготування шоколадних глазурей - варто тільки відновити їх відповідно до рекомендацій виробника. Але якщо ви бажаєте приготувати глазур самостійно, і саме з натурального шоколаду, тоді вам сюди 🙂 Зробити це не складно. Глазурі готуються на основі шоколаду чорного, молочного або білого плиткового або спеціального кондитерського різних видів, причому самої різної консистенції і властивостей, за вашими потребами. Найпростіше елементарно взяти плитку-другу шоколаду, розламати на шматочки, розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі - і можна глазурувати. При всій легкості приготування недоліком такої глазурі є її відносна дорожнеча - для глазурування тортика середнього розміру (22-26 см) однієї плитки шоколаду, очевидно, не вистачить - доведеться використовувати 1,5 - 2. Якщо для вас це не проблема - глазурова чистим шоколадом . Якщо ж ви хочете, щоб із того самого плитки шоколаду глазурі вийшло більше, або бажаєте задати глазурі особливі властивості шляхом додавання в неї різних інгредієнтів, то вам знадобляться наші рецепти. Ми застосовуємо в своїй кондитерській практиці багато різних видів шоколадної глазурі, в тому числі і з шоколаду, рецепти яких і наведемо в цій статті. Співвідношення інгредієнтів даємо для кількості глазурі, достатнього для глазурування стандартного торта з розмірами, зазначеними вище.

Глазур з розтопленого шоколаду.

шоколад чорний, або молочний, або білий - 1,5-2 плитки по 100 гр

Шоколад розламати на шматочки - 2, покласти в невелику каструльку і прогріти на водяній бані до повного розм'якшення - 3. Щоб шоколад не приставав до дна каструльки, можна змастити дно тонким шаром вершкового масла.

Для пристрою водяної бані беремо каструлю більшого розміру, ніж та, в якій знаходиться шоколад, наливаємо в неї трохи води, нагріваємо воду (кипіння не потрібно, шоколад плавиться вже при 50 градусах за Цельсієм), і поміщаємо в неї каструльку з шоколадом, стежачи за тим, щоб вона трималася стійко, не стикалася з дном зовнішньої каструлі, і вода не потрапляла в розтоплювати шоколад. Процес розтоплення недовго - буквально кілька хвилин. Як тільки шоколад промісити до стану пластичної маси - готово, остужіваем до температури 35-40 градусів і глазіруем.

У мікрохвильовці шоколад розтопити також можна, але при цьому не можна допустити його перегрівання і тим більше пригорання. Розтоплюємо шоколад, розломленими на дольки, в режимі щадного нагріву (до 50%), за 2-3 включення на невеликий час - (30 секунд - 1 хвилина), з промешіванія в перервах. Чим більша кількість шоколаду, тим більше буде потрібно часу і кількості включень. Після першого включення промісити шоколад - може бути, цього буде і досить, якщо ні - повторіть прогрівання. При перегрів властивості шоколаду можуть погіршитися, а якщо режим нагріву виявиться занадто жорстким, шоколад може просто згоріти, навіть з димоутворенням, так що водяна баня виходить надійніше 🙂

Глазур з розтопленого шоколаду повністю повторює властивості шоколаду, взятого за основу, з корекцією на тонкість шару - вона щільна, глянцева, при вживанні ламається і кришиться, плавиться не в руках, а в роті 🙂 Розтоплений шоколад швидко застигає при нанесенні на поверхню виробів, тому його частіше застосовують для глазурування дрібних випечних виробів, наприклад, печива, методом обмакувания. В принципі, якщо діяти швидко, розтоплений шоколад відмінно вляжеться і на плоскі поверхні тортів і тістечок. А також можна використовувати розтоплений шоколад для нанесення за допомогою корнетика на поверхню кондитерських виробів різних орнаментів, виготовлення мальованих шоколадних фігурок і написів для прикраси тортів і тістечок.

Глазур з шоколаду з цукром або цукровою пудрою - 4.

шоколад - 1 плитка 100 гр

цукор - 3 столові ложки

або цукрова пудра

вода - 4 столові ложки

Плитку шоколаду розламати на шматочки. У каструлю помістити цукор, залити водою і варити до повного розчинення цукру кілька хвилин з помішуванням - 5, потім додати шоколад - 6 і прогріти до його розчинення в цукровому сиропі - 7.

Глазур отримують в'язкою, матовою, зативает з утворенням на поверхні хрусткої скоринки і добре тримається на виробах. Чудово підходить для глазурування виробів з нерівною, опуклою поверхнею - еклерів - 8, кексів і т.п.

Глазур з шоколаду з додаванням олії.

шоколад - 1-1,5 плитки

масло вершкове - 5-25% до маси шоколаду

Розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі 1 1,5 плитки шоколаду і додати від 5 до 25% до маси шоколаду вершкового масла - 9, розмішати - 10.

Така шоколадна глазур в порівнянні з наведеними вище більш пластична і глянсуватими, блищить на поверхні виробів, але застигає повільніше, тому ідеально підходить для покриття плоских поверхонь - тортів - 11, пирогів поверх шару повидла або глазурувального мармеладу.

Глазур з шоколаду з додаванням сметани, вершків (питних) або молока і вершкового масла.

шоколад - 1 плитка

або вершки 10-15% -. склянки

або молоко -. склянки

цукрова пудра - 1 столова ложка

масло вершкове - 30 гр

Цукрову пудру або дрібний цукор і. склянки сметани, вершків або молока розмішати і прогріти на слабкому вогні до утворення гладкої однорідної маси - 12.

Додаємо шоколад, прогріваємо з помішуванням до його розчинення - 13.

Потім додаємо 30 гр вершкового масла - 14 і розмішуємо до однорідності, остужіваем.

Глазур виходить м'якою, пластичною. Застигає, утворюючи щільну матову тендітну скоринку, під якою зберігається тонкий шар м'якої напіврідкої маси глазурі. На відміну від процесу приготування ганаша, вершки ми використовуємо більш низької жирності, 10-15%, тому товстим шаром така глазур не завдається. Зате вона дуже хороша для глазурування пористих бісквітних тортів і тістечок і у всіх випадках, коли бажано мимовільне розтікання глазурі, наприклад - для глазурування сирків з сирної маси - 15, десертів.

Глазур з шоколаду з додаванням крохмалю - 16

шоколад - 1 плитка

цукор або цукрова пудра - 1 стакан

масло вершкове - 50 гр

крохмаль картопляний або кукурудзяний - 1 столова ложка без гори

Всипаємо в каструлю склянка цукрової пудри, додаємо. склянки молока - 17 і прогріваємо на слабкому вогні для розчинення цукру - 18.

Додаємо плитку шоколаду, розломленими на шматочки і 50 гр вершкового масла - 19.

Варимо з помішуванням до утворення однорідної маси, недовго.

Як тільки маса стане гладкою і однорідною, додаємо в неї 1 столову ложку картопляного або кукурудзяного крохмалю, розведеного зовсім невеликою кількістю холодного молока - 20.

Перемішуємо, прогріваємо, не доводячи до кипіння, а тільки чекаючи загустіння суміші. Ця глазур, як ви розумієте, найбільш в'язка з усіх наведених - 21. Її раціонально використовувати у всіх випадках, коли бажано, щоб глазур добре заповнювала складні рельєфи і обтікала вироби. При застиганні вона залишається злегка липкою, зате на ній добре тримається будь-яка кондитерська крихта (горіхова, шоколадна) або посипання, якій можна додатково декорувати тістечка і торти поверх глазурі - 22. Крім того, ця глазур економічна, з однієї плитки шоколаду її виходить більше ніж досить 🙂

Як бачите, варіантів приготування шоколадних глазурей з використанням натурального шоколаду чимало, це тільки найпростіші рецепти, що демонструють різноманітність властивостей глазурі залежно від її складу. Чим більше добавок до шоколаду - тим більшою мірою ці різні властивості проявляють себе при глазурування. Тут головне - не перейти поріг в частині кількості добавок до шоколаду, після якого застигання глазурі на виробах стає проблематичним. А у всіх інших відносинах поле діяльності для кондитера з фантазією досить просторо 🙂

Фішка - для того, щоб аромат шоколадних глазурей став ще «Шоколадний», в будь-яку з них на стадії прогрівання можна додати какао-порошку, змішаного в рівних частинах з цукровою пудрою - стільки, скільки дозволяє консистенція глазурі. Зазвичай це від 1 до 3 чайних ложок. При додаванні какао-порошку глазур стає густішим, т.ч. це заодно і метод згустити глазур, якщо помилилися і приготували її рідкуватої 🙂

Який шоколад, який ви використовуєте для приготування глазурі, така буде і сама глазур. Найефектніше виглядають на виробах глазурі з чорного та білого шоколаду, а до молочного краще для кольору додавати какао-порошок. Пікантний смак виходить у глазурі з гіркого чорного шоколаду. Пористий шоколад для приготування глазурі профі не рекомендують.

Глазур наносимо на виріб в полуостившем вигляді і розрівнюємо ножем або лопаткою. Якщо глазур необхідно нанести на шар масляного крему, то остужіваем її до кімнатної температури. На бісквітні і інші тестові коржі глазур може лягти з нерівностями, тому для вирівнювання поверхні спочатку їх покривають шаром однорідного густого фруктового повидла, і поверх нього глазируют розтопленим шоколадом або шоколадною глазур'ю. До речі, ароматна кислинка, яку додає повидло, тільки на користь - вона компенсує нудотність шоколадної глазурі 🙂

Інші кондитерські склади і компоненти - фото уроки.