Філе в кулінарному словнику

Значення терміна "ФІЛЕ" в кулінарній літературі:

(Фр. Filet). Термін, який має широке значення, але яким зазвичай позначають кращу, саму ніжну і смачну і найдорожчу частину м'яса домашніх тварин, птиці, дичини і риби.
У свинини, телятини і яловичини філе називають або вирізку. або частина між вирізкою і крайкою (філе у вузькому кухарському сенсі).
У птиці і пернатої дичини філе вважається грудка (два філе), а у риби - спинна частина.
Філе, як би його не говорили (і в широкому, і у вузькому сенсі), завжди йде на приготування цілих натуральних страв - шматком (біфштексів Шатобріан, турнедо. Жаркого, ростбіфу. Міньйонів і т.д.).
При зажаріванія справжнього філе-вирізки на сковороді не можна ні в якому разі відбивати м'ясо і треба намагатися смажити дуже швидко, на кожній стороні по 2,5-3 хвилини, щоб покрити весь шматок рівномірної коричневою скоринкою. При цьому треба смажити в попередньо розпеченому маслі, але ні в якому разі не поливати маслом зверху, як це робиться у деяких видів смажених і духових м'ясних страв.
Після того як на великому вогні скоринка утворилася (і пройшло не більше 6 хвилин з початку обсмажування), сковороду з м'ясом знімають з вогню і закривають кришкою, давши постояти так 2 хвилини. Тільки після цього солять, перчать і сервірують. Таким чином, на приготування філе на сковороді йде 10 хвилин і на гріллірованіе з філе (або вирізки) біфштексів Шатобріан також 10-12 хвилин. Всередині м'ясо залишається в обох випадках рожевим, соковитим, але без смаку і запаху сирого м'яса.

Безкісткова частина м'яса або риби.