Фенхель що з нього можна приготувати

В супермаркетах люди проходять повз нього: знизу цибулина, а зверху - кріп кропом. А між іншим, фенхель - корисний і прекрасний. Він широко застосовується в різноманітних кухнях Сходу і Заходу. Чим корисний фенхель і що з нього можна приготувати?

Історія з географією

Фенхель володіє лікарськими властивостями. Він сам або його похідні - настоянки, ефірні масла - застосовуються при цілому спектрі нездужань: від хвороб серця до поліпшення метаболізму. Людство виявило це ще в глибоку давнину, так що рослина відомо і популярно з античних часів. У Стародавній Греції його називали «марафон», тому що саме його дикорастущая різновид росла на полях у міста, де відбулася знаменита битва. Але це не єдиний випадок, коли фенхелю вдалося потрапити в історію. В середні віки в Китаї його вішали в дверних проходах для відлякування темних сил. В Європі ж за допомогою фенхеля темні сили навіть в деякому роді закликали. Бо його насіння використовують для приготування знаменитого абсенту.

Зростає фенхель досить привільно в самому різному кліматі - від Німеччини до Індії, особливо добре себе почуває в Середземномор'ї.

Сирим - у салат

Насіння, зелень, стебла і бульби - в цій рослині їстівне все. Але щоб хоч якось сконцентруватися і вкластися в необхідну кількість знаків, зупинимося, мабуть, на бульбах.

Щоб ви не вирішили з ним робити, верхні пару листя обов'язково слід зняти - вони досить жестковати і зіпсують все задоволення. Їх можна приберегти для рибного бульйону і вийняти після приготування, коли вони віддадуть свій смак і аромат.

Фенхель можна запікати, смажити, використовувати як начинку для пирогів, додавати до часнику і цибулі під час приготування різотто, а ще - є сирим.

На сході фенхель теж популярний в салатах, наприклад, в Ірані подають салат з фенхелю, яблука і гранатових зерен.

Я роблю приголомшливий салат на азіатський лад з фенхеля і червонокачанної капусти з імбирної заправкою - все сходять від нього з розуму.

Можна готувати і посилені салати з фенхелем - він добре поєднується з курячим м'ясом, індичкою і ніжною білою рибою. Курячий салат з фенхелем і апельсином пропонує Йотам Оттоленгі. При цьому класичну комбінацію «фенхель-апельсин» він обіграє по-своєму. Апельсин для цього салату довго вариться з шафраном та іншими спеціями, а потім перетирається в пасту за допомогою блендера. І цим соусом потім заправляється все салатну пишність.

І в буйабес, і в рагу

Якщо ж фенхель готувати, можна почати з простих і перевірених методів. Фенхель запікають, смажать на грилі, припускають в оливковій або вершковому маслі. Рамзі пропонує карамелізовану прямо в сковороді. Тонко нарізати, опустити в оливкове масло, посолити, притрусити цукром і потомить хвилин п'ять. Потім влити трохи оцту благородного походження, наприклад, хересного, дати йому випаруватися і вимикати - це смачно неймовірно. А якщо запекти розрізані навпіл бульби під сухарями з тертим пармезаном, то вийде фенхель по-флорентійський.

Він прекрасно поєднується з помідорами, цибулею, часником, спаржею, зеленими бобами, цілим рядом фруктів, салатами з гірчичною ноткою, морепродуктами і рибою, птицею, свининою і молодою бараниною.

Цілий ряд супів неможливо уявити без фенхеля. Наприклад, іспанська рибна юшка з фенхелем, яка ніби увібрала все сонце в світі. Це чудовий суп з мідіями, томатами, шафраном і, безумовно, фенхелем, який приправляється апельсином і бренді. Фенхель часто кладуть і в марсельський буйабес.

Смачні і супи-пюре з цією рослиною. Воно утворює прекрасні союзи з селерою, яблуком, картоплею і цвітною капустою.

Однак фенхель здатний і на більше.

Якщо сушений інжир приварити в невеликій кількості червоного винного оцту, потім окремо згасити в оливковій олії нарізану фенхель з фенхелевого зернами, об'єднати всі з ловлення інжиром і проварити ще деякий час, то вийде перське чатні з фенхелем і імбиром.

А ще - куряче печеня з фенхелем і шафраном, як його готує знаменитий британський кухар іранського походження Сабріна Гаюр. Для нього вона гнітить в оливковій олії цибулю, потім додає до нього курячі стегенця, приправляє шафраном, кумином, корицею, апельсиновим соком, а також сіллю і перцем, все перемішує. Потім підливає води, кладе в сотейник розрізані на чотири частини бульби фенхеля, додає мед і залишає все гаситися на маленькому вогні близько години. Через годину перевіряє, обережно заважає і продовжує готувати. В цілому спекотне повинно провести на вогні два з половиною години, тоді воно набуває неповторний глибокий смак і приголомшливий колір. Ближче до кінця гасіння до м'яса і фенхелю можна додати сушені ягоди барбарису.

Гасити м'ясо з фенхелем прийнято і в ще одній середземноморської близькосхідної кухні - кухні турецького Егейського регіону. Для неї взагалі характерно використання великої кількості зелені, це блюдо не виняток. Потрібно взяти шматок яловичини на кістці і укласти на дно форми для гасіння. Зверху покласти цілий пучок подрібненої зеленої цибулі і парочку крупно нарізаних бульб фенхеля, посолити, поперчити, закрити і відправити в духовку гаситися на півтори години. Можна виконати все те ж саме і в мультиварці.

Одним словом, фенхель хороший і в профіль, і в анфас. І рецептів з ним придумано тисячі. Так що сміливо купуйте, несіть додому і гарного вам кулінарного подорожі.

І пара повноцінних рецептів. Щоб зрозуміти, що фенхель прекрасно себе почуває на столах в досить прохолодних країнах, я порився в скандинавському меню.

Маринований фенхель по-шведськи

фенхель - 2-3 цибулини
лимонний сік - ½ чашки
цукор - ½ чашки
сіль - 2 ч. ложки
вода - ½ чашка
лавровий лист - 1 шт.
перець білий - 1 ч. ложка

Фенхель тонко нарізати. Залити холодною водою. З'єднати воду, цукор, сіль, лавровий лист і перець в каструлі і нагріти до повного розчинення цукру і солі. Вимкнути, злегка остудити. Додати лимонний сік. Фенхель вийняти з холодної води шумівкою і помістити в маринад. Потримати в маринаді мінімум півгодини (але краще довше) і подавати.

А це італійський варіант. Жителі Болоньї прославили на весь світ своє м'ясне рагу болоньєзе. Жителі Калабрії, південного регіону країни, не змогли домогтися того ж зі своєю версією. І дуже даремно, адже цей варіант не менш смачний і теж становить ідеальну пару з пастою.

Свиняче рагу з фенхелем

свиняча лопатка - 1 кг
цибуля ріпчаста - 2 шт.
фенхель - 3 шт.
часник - 2-3 зубчики
оливкова олія - 3 ст. ложки
вино біле - 1 чашка
томати консервовані у власному соку - 1 банка (400 мл)
бульйон - 3 чашки
сіль, чорний перець, насіння фенхелю

Свинину перекрутити в м'ясорубці. Лук і фенхель очистити, нарізати невеликими кубиками. Часник нарізати дрібно. У глибокій товстостінній посуді розігріти оливкову олію на середньому вогні. Покласти цибулю, фенхель і насіння фенхелю і потомить до прозорості. Добре перемішати і додати часник і свинячий фарш. Гарненько порозбивати його лопаткою або ложкою, щоб фарш не збирався у великі грудочки.

Як тільки рідина випарується, посолити і поперчити майбутнє рагу. Додати вино і продовжити тушкувати.

Відкрити помідори. Сік змішати з чашкою бульйону, помідори крупно порубати. Надіслати бульйон з томатним соком і самі томати в рагу. Зменшити вогонь до невеликого і тушкувати протягом двох з половиною годин мінімум, періодично підливаючи бульйон. Чим довше рагу проведе на плиті, тим краще. Головне, щоб воно не пригорає і в ньому завжди залишалося невелику кількість рідини. Все-таки такого роду рагу у нас називають м'ясним соусом. Подавати з будь-дрібної пастою на вибір, наприклад, з пенне.

Безумовно, рецептів з фенхелем безліч. Існують навіть десертні варіанти. Так що якщо ви ще не вибудували конструктивних відносин з цим чудовим продуктом, саме час ризикнути. І я теж піду який-небудь новий освоювати. Адже у нас з ним не просто відносини, а справжній роман.