дзеркальна глазур

Закрити Друк інгредієнтів

Дзеркальна глазур - ефектне глянсове покриття сучасних тортів і тістечок. Найчастіше використовується в муссових десертах, але іноді нею покривають і традиційні торти, правда, в такому випадку, як правило, в повному обсязі, а лише верхівку, щоб глазур стікала красивими патьоками.

Кольорова дзеркальна глазур досить довго розбурхувала мій розум, поки я не навчилася її робити :) Мені весь час здавалося, що ці приголомшливі торти - не більше ніж фотошоп! Ну, не може бути їстівна поверхню такої лощеною, такий відбиває, така ідеальна, думала я! Виявляється, може! І найголовніше - за цим рецептом вона вийшла у мене з першого разу!

Продукти для її приготування використовуються найпростіші. Але ось без кулінарного термометра ніяк не обійтися: у глазурі є так звана робоча температура, при якій нею заливається торт або тістечка. Ця температура 30-35 градусів, в середньому 32. І дотримуватися її дуже важливо, тому що плюс кілька градусів - і глазур занадто сильно стече, залишивши просвіти, а мінус - схопиться раніше, ніж встигне покрити торт. А так як глазур - це завершальний етап в приготуванні торта, то нею ж можна легко звести нанівець всі попередні старання. Якщо знехтувати правилами, зрозуміло. І ще дуже важлива температура самого торта: він повинен бути добре заморожений і діставати його з морозилки потрібно безпосередньо перед тим, як заливати глазур'ю.

ВАЖЛИВО: якщо глазур застосовується для патьоків на торті, її температура повинна бути нижче, з мого досвіду, не більше 30-ти, близько 28 градусів. Інакше патьоки дійдуть до самого низу торта і на підкладці утворюються калюжі. Виглядає це не дуже.

Ну, а ось і рецепт! Покроковий з фотографіями.

Щоб приготувати кольорову дзеркальну глазур, нам знадобиться:

• желатин (я покажу, як використовувати порошковий, але можна взяти і листовий),
• глюкозний сироп - не лякайтеся, легко замінюється інвертним. а також патокою або рідким медом, але в останньому випадку будуть відчуватися медовий аромат і смак,
• білий шоколад,
• згущене молоко,
• цукор,
• вода
• і барвник.

Продукти, як бачите, доступні, і все, крім барвника, можна купити в будь-якому супермаркеті. Барвники ж продаються в спеціалізованих магазинах для кондитерів. У цьому рецепті я буду використовувати гелевий барвник Americolor. Він якісний і економічний. Можна також застосовувати порошкові жиророзчинні харчові барвники. Якщо потрібна білосніжна глазур, допоможе діоксид титану (виглядає точь-в-точь як зубний порошок :)). Натуральні барвники а-ля сік буряка або шпинату для дзеркальної глазурі не підійдуть, і, якщо у вас немає ніякого барвника, вихід один: спробувати зробити глазур просто на основі темного шоколаду. А ще недавно я відкрила для себе рецепт глазурі з ягідним пюре. в залежності від ягід, вона теж може вийти яскравою, але це вже все-таки зовсім інша історія.

Отже, з інгредієнтами начебто визначилися. Поїхали!

12 г желатину заливаємо 60 г холодної води.

Вітаю! Допоможіть порадою, будь ласка! Хочу зробити муссовий торт на бісквіті, покритий гляссажем. Захід у нас планується в суботу, на пріроде.Так ось питання:
1. скільки такий торт може стоять без холодильника? Якщо торт їстимуть ближче до вечора, можна його дістати і везти замороженим, щоб він до вечора якраз розморозився?
2. коли його краще покрити гляссажем
3. наскільки заздалегідь можна почати робити гляссаж і сам торт, з урахуванням того, що він все одно в морозилці стояти буде? хочу почати заздалегідь, щоб підстрахуватися на випадок форс-мажору.
Заздалегідь дякую за поради.
P.S. муссовие торти вже робила, але без гляссажа, тому навіть не заморожувала. Та й час транспортування завжди було маленьке і потім вони стояли в холодильнику.

Без холодильника муссовие не зберігається. Вони безпосередньо до подачі повинні знаходитися в холодильнику. Для заходу на природі я б вибрала зовсім інший торт. Розморожувати потрібно теж в холодильнику щоб не було різкого перепаду температур і торт НЕ поплив, не втратила форму. Гляссажем можливо покрити тільки відразу після морозилки. Покритий гляссажем торт можна назад в морозилку ставити, якщо ви, звичайно, не використовуєте спеціальну глазур. З глазур'ю за рецептом з блогу можна. Дзеркальну глазур можна зробити хоч за тиждень і зберігати її в холодильнику, а потім розігріти до потрібної температури, при необхідності пробити блендером і залити вийнятий з морозилки крижаний торт.

Вітаю! Підкажіть будь ласка на які крему (якщо торт НЕ муссовий) можна наносити дзеркальну глазур щоб вийшли дзеркальні патьоки?

Маша 5 місяців назад

Вийшла за вашим рецептом рази з 3-го, тому що тільки з магазинним сиропом глюкозним (2 рази намагалася домашній варити, але він виходити нормально не хотів). З барвників тільки трохи соку чорниці, тому що промислові дорогі на кілька пробних разів, а дешеві аллергику боязно.Поетому колір сірувато-білий у глазурі (чуть-пречуть змінився, неозброєним оком не видно). Коротше якщо все міряти, зважувати, результат гарантований. А ще, краще глюкозку в спец. магазе для кулінарів, брати, вона не особливо й дорога, а ефект є. У мене тепер таке питання. Чи можна залишилася і настоювати близько 5 днів в холодильнику глазур'ю чізкейк полити (холодний) - як краще з бортиками або без? Взагалі, хочу зробити з бортиками, але тоді глазурі нікуди втікати буде ...

Анна 5 місяців назад

Привіт, підкажіть що за барвник червоного кольору, а то я намагалася в червоний пофарбувати, а вийшов рожевий, використовувала амеріколор супер ред. Спасибі за відповідь.

Маргарита 5 місяців назад

Допоможіть будь ласка розібратися. Робила перший раз глазур. Все за рецептом, желатин в пластинах. Глюкозний сироп готовий. По-перше, оочень важко було його відміряти з банки, він густющій, все тягнеться, липне. Може його нагріти перед відміряти? По-друге, глазур вийшла, але мені здається вона гущі ніж треба, тому що коли на наступний день я її розігріла, по при 40 градусів вона майже не лилася і при зашивці торта навіть не вистачило трохи на боки і моментально почала схоплюватися. Явно густа ніж треба. Якби я її остудила до 32 градусів, то взагалі б не залила. У чому може бути моя помилка? Все за рецептом! Не більше не менше. Спасибі за відповідь.

Вибачте, Маргарита, але, мабуть, щось не по рецепту, раз така густа (Ну, не може бути, її тут уже сотні разів приготували. Може, у вас не дуже точні ваги? А сироп так, можна підігріти. Він правда дуже густий.

Ірина 5 місяців назад

Вітаю! Віка, дякую Вам за вашу працю і усій вашій команді за такий чудовий блог. Для мене він став знахідкою на просторах інтернету. Все просто і доступно написано. Бажаю Вам невичерпної творчої наснаги)
Ось нарешті зробила тортик із дзеркальною глазур'ю і про чудо ... вийшло з першого разу)
Є у мене одне побажання, щоб Ви приготували муссовий тортик в силіконової формі «магія часу» із дзеркальною глазур'ю з двома різними кольорами)

Спасибо) Та хіба ж встигнеш за всіма тенденціями в кондитерському світі? Я особисто не встигаю) тим більше що щоб навчитися чогось, потрібно концентруватися на цьому, а не розпорошуватися.