Чому у ванілі запах набагато приємніше, ніж у ваніліну секрети садівників

Щоб відповісти на перше питання, потрібно спочатку розібратися з другим. Ваніль, яку застосовують в Куліна-рії, - стручки ліани із сімейства орхид-них. Так що улюблена всіма пряність - пряма родичка орхідеї, самого дивного квітки на планеті. Зростає цікавить нас ліана в Мексиці і Центральній Америці і називається ва-Ніль плосколистная. Є ще і ваніль помпонная, але вона дає стручки менших розмірів і вважається постачальником ме-неї якісної прянощі. Культурні сорти ванілі зараз ви-рощувати в основному на островах Реюньон-он і Мадагаскар, які і дають на мі-ровой ринок більше 50% цієї унікальної прянощі. До речі, в Європі й гадки не мали про орхідних взагалі до тих пір, поки іспанські конкістадори на чолі з Кортесом не виявлено дикорослих ліану ванілі і не розповіли про неї. Ось тільки спроби інтродуціювати расті-ня в Європу виявилися безплідними, і з XVI до початку XIX століття ажіотаж навколо рослини затих. А в 1807 р англійцям раптом вдалося виростити ваніль і нау-читься її вегетативно розмножувати! З тих пір ваніль як декоративна ліана стала з'являтися і в інших європейських стра-нах. Але саме тільки як декоративна - дивовижно красиві жовто-Зеленова-ті, зібрані в кисті квітки, темно-зе- ление овальні листя, хороша ціп-кістка пагонів - знахідка для будь-якого саду. Ось тільки плодів так ніхто з європей-ців в той час не зміг дочекатися.

До речі, як розповідали естествоіс-питателі і мандрівники, у себе на батьківщині, в Мексиці, ліана теж давала досить обмежена кількість плодів. І тим не менше ацтеки широко застосовували саме плоди ванілі для ароматизації шоколаду і додає "силу гладіато-ра" напою. А ось в Європі досить обра-поклику садівникам ніяк не вдавалося змусити ваніль плодоносити, хоча вона рясно цвіла. Звичайно, здогади були: жодне місцеве комаха не здатне запилювати квітки ванілі, мабуть, потрібно завозити ще й мексиканських бджіл, бабо-чек і т. Д. Це було нереально. І замість мініатюрної мексиканської бджілки опи-лять рослини стали самі садівники - ис-кусственно. Ліана заплодоносить! Між іншим, з часом прийому штучного запилення навчилися і са-ми мексиканці, за рахунок чого врожаї пря-ності значно зросли, підвищилася зайнятість місцевого населення: адже для того щоб плоди ліани стали пряністю, над ними потрібно "чаклувати" не один місяць. Зовсім не дивно, що ваніль вже не перше сторіччя осту-ється однією з найдорожчих прянос-тей на світовому ринку.

Недостиглі стручки ванілі з-вершенно не пахнуть тієї ваніллю, ко-торую ми знаємо з дитинства по бабуши-кіним пирогів. Збирачі занурюють стручки в майже киплячу воду на ніс-колько секунд (можна сказати, блан-шіруют), потім відразу ж загортаючи-ють в вовняні ковдри і витримуючи-ють в них при температурі 60 градусів протягом тижня. Ферментовані таким чином стручки стають ко-ричневого кольору, і наступний етап обробки - сушка на відкритому повіт-хе протягом 2-3 місяців. Як тільки на стручках виступить білий кристал-металевий наліт ваніліну, з'являється і запах. Тепер ванільні стручки - готовий продукт.

Готові стручки ванілі мають довжину від 10 до 20 см (в залежності від сорту), м'які, еластичні, злегка мас-ляністие на дотик, можуть бути скручений-ними. Колір - від коричневого до чорного, з нальотом білих кристалів. Світлі, травмовані або розкриті стручки вважаються некондиційними. З огляду на перелічені труднощі вирощування та обробки плодів ва-нільной ліани, деякі країни прив-леклі до проблеми хіміків, щоб напів-чить речовина ванілін (ті самі білі кристали) штучним шляхом. Так на ринку з'явився замінник ванілі - ва-Нілін. Але далеко не всіх гурманів і класичних кулінарів він удов-летворіл. Хімічно чистий ванілін синтезувати вдалося, але запах ва-нили, як з'ясувалося, залежить не тільки від нього: маса складових і, зокрема, аро-тичних масляниста речовина, сос-тав якого вивчений досить приблизи-кові, допомагають ваніліну пахнути. За-мітили навіть особливість тих стручків, на яких виступило кристаликів вані-лина менше, давати аромат і сильніше, і приємніше. Так що синтезований в ла-бораторіі ванілін - жалюгідна подоба природного ванілі. Хоча знаходить дуже широке застосування в кондитерському виробництві, в кулінарії.

Найвишуканіші кондитерські через делия, такі як шоколад, морозиво, бісквіти, печиво і т. Д. Без ванілі не мали б того неповторного аромату, який приваблює споживачів. Поль-ються ваніллю і при приготуванні суфле, пудингів, компотів, варення, чи-Керов, хоча і рідше. Як же користуватися справжньою, нату-ральної ваніллю, її стручками? Потрібно взяти шматочок ванільною палички і расті реть її разом з цукровою пудрою в фар-фонових ступці. Ароматизована са-Харне пудра і подмешивается в тісто, або нею посипають вже готовий виріб. Норми? Вони досить приблизні: чверть палички на кілограм продук-тов, що входять в тісто.

Можете приготувати і ванільний са-хар про запас, розтерши цілу паличку з 0,5 кг цукрового піску. До речі, ваніль-ний аромат від якісного стручка мо-же зберігатися в закритому посуді року-ми. А для посипання випічки, після того як виріб вийнято з духовки, потрібно просто зберігати ванільну паличку разом (в од-ної закритій банці) з цукром: цукор просочиться досить сильно. Але ми з вами знаємо, що в продажу ва-нільние палички зустрічаються рідко. Го-раздо частіше можна зустріти "ваніль" в порошку, ще частіше - ванілін, а зовсім на кожному кроці - ванільний цукор. Все це - синтетичні продукти, хоча ва-Ніль отримують саме з стручків, але все ж синтетичним шляхом. Фахівці стверджують, що запах стручка, правильно висушеного, набагато перевершує всі перераховані вище замінники. І, перш за все, своєю м'якістю і тон-кісткою.