Чому капуста м’яка медовий сад

Дайте відповідь, будь ласка, і мені: чому капуста, квашена в бочці, в один рік виходить смачна, хрустка, ну смакота, а в іншій - м'яка, і смак не такий, хоча ставлю її завжди за одним рецептом. В чому справа?

Причин може бути декілька. Ймовірно, ви використовуєте ранні сорти капусти. Вони для закладки та переробки на зиму не годяться. Впливають на якість капусти і умови її зберігання. Можливо, місце, де ви її ставите, не завжди достатньо холодний. Оптимальні умови для квашеної капусти - плюс 1-4 ° С. Розм'якшується капуста (і не тільки вона, а й все солоні та квашені овочі) від використання свіжої йодованої солі. Для засолювання і квашення її можна застосовувати тільки після шести місяців з часу виготовлення. На той час йод випарується.

У народі є і така прикмета. Капусту треба ставити в дні, коли Місяць «росте». Здається, наші Новомосковсктелі підкажуть і інші причини, що впливають на якість капусти.

Повернутись до початку

Часто невдачі з квашением капусти чомусь пов'язують з використанням йодованої солі. Але в цьому проблема? При йодування в кухонну сіль вноситься всього лише 25 г на тонну, причому не йоду, а йодистого калію, інакше кажучи, 0,000025%. А до капусти додають зазвичай не більше 2% солі. Ось на ці крихти ми і звалюємо все: від розм'якшеної консистенції до неприємного присмаку. І, виявивши «винуватця», не даємо собі праці проаналізувати інші можливі причини невдачі. Назвемо три з них. Перш за все мова може йти про недостатню кількість солі, при цьому важко перешкодити розвитку сторонньої мікрофлори, та й виділення соку, необхідного для енергійної роботи молочнокислих бактерій, відбувається надто повільно. Другою причиною може служити початково недостатньо утрамбована капуста: адже молочнокислі бактерії вимагають анаеробних умов (простіше кажучи, найбільш успішно діють без доступу повітря). І, нарешті, ми отримуємо плачевний результат, якщо ставимо заготовку в занадто тепле місце. При температурі 25-30 градусів затишно почуваються різноманітні дріжджі, цвілі і т. Д. - те, що називають «дикої» мікрофлорою. Тому для нормального бродіння доводиться обирати 18-20 градусів, коли цим стороннім мікробам не вдається скласти гідну конкуренцію молочнокислим бактеріям.

Повернутись до початку