Чи вигідно виробництво напівфабрикатів з м’яса зараз вУкаіни

Попит на продукцію зі свіжого м'яса постійно зростає. Основна конкуренція розвивається між сегментами охолоджених і заморожених виробів. Місце в цій ніші поки знаходиться всім, тому що різні види напівфабрикатів чітко дистанціюються за призначенням, каналам збуту.

особливості українського ринку м'ясопродуктів;
види продукції, переваги, збутову мережу;
технології та обладнання для переробки м'яса;
нормативне регулювання цього виду бізнесу.

Попит і пропозиція на напівфабрикати

Близько 50% загального обсягу м'яса (українського і імпортного) продається в сирому вигляді. Приблизно 30% - йде на ковбасні продукти, 5% - консерви, близько 15% - виробництво напівфабрикатів м'ясних і доповнених іншими інгредієнтами. В останні роки їх споживання збільшується на 10-15% щорічно, тоді як ковбас - всього на 5% (рис.1).

Малюнок 1. Динаміка зростання виробництва м'ясних напівфабрикатів за даними Росстату.

Практично десятикратне зростання - відповідь на постійно зростаючий попит. Але по регіонах виробництво розподіляється нерівномірно (рис.2). Традиційно понад 60% припадає на Центральний і Північно-західний округу, де зосереджені великі м'ясокомбінати. За прогнозами експертів в найближчі 3 роки споживання цієї продукції буде зростати, найбільш високі темпи очікуються саме на периферії.

Підвищений попит змінив стратегію великих м'ясних холдингів (Рис.3). Якщо раніше вони акцентувались на виробництві ковбас, сосисок, інших делікатесів, то в останні два роки - активно перепрофілюються на сирі напівфабрикати. Це, безумовно, спричинить за собою зростання конкуренції. Розвинені потужності підприємств-гігантів, власна сировинна база, можливість придбання імпортного обладнання і нових технологій ставить в явно невигідні умови малий бізнес.

Малюнок 3. Зони впливу українських АПХ з виробництва та переробки м'яса в європейській частіУкаіни. За даними «Коммерсант».

Більшість великих м'ясокомбінатів виготовляють заморожену продукцію. Перехід з ковбасного виробництва до продуктів для кулінарної обробки, закупівля нових технологій - збільшує її собівартість. Незручні і стандартні упаковки: малі затратні для виробника, великі - не влаштовують покупця. Підвищеним попитом зараз користується товар на вагу.

Малі підприємств знаходять місце в цій ніші з кількох причин. Близькість до збутових точках дає економію транспортних витрат. А ціна в кризовий час - основний регулятор купівельного попиту. Крім того, все частіше покупці вибирають охолоджене м'ясо, а не заморозку; навіть, якщо вартість його вище на 10 - 15%. Оскільки термін зберігання такої продукції до 7 днів, рітейлери беруть її у місцевих виробників. Однак часто скаржаться на бідний асортимент, невисока якість товару.

Різновиди продукції, напрямки збуту

Натуральні. Великі, мелкокусковие вироби, переважно з охолодженого м'яса: духова яловичина і свинина, біфштекси, натуральні котлети, шашлик, рагу, супові набори.
Паніровані. Готові до кулінарній обробці страви зі свіжого і розмороженого м'яса в рідкої (з яйцем) сухарной крихті: субпродукти, відбивні котлети, ромштекс.
Рубані. Продукція з низькосортної сировини, часто з додаванням хліба, прянощів: котлети, біфштекси, тефтелі. До цієї групи належить також фасований і ваговий фарш.

На українському ринку широко поширені змішані напівфабрикати з додаванням тесту, в меншій мірі овочів (рис.4). Безумовний лідер - пельмені, для них навіть придумали спеціальний вендінговий автомат.

Канали збуту продукції:

Мережі роздрібної торгівлі - їх частка становить близько 50%. Пельмені, котлети добре продаються в торгових точках усіх видів. Нарізка (шашлик, гуляш), фарш, млинці, чебуреки, манти - переважають на ринках, супермаркетах. Реалізується як заморозка, так і охолоджені продукти.
Спеціалізовані кулінарії - займають приблизно 10%. Це звичайні магазини, які реалізують товар з прилавка. Власні кулінарні цехи дозволяють готувати різноманітну лінійку готових страв, швидко реагувати на сезонну зміну, зміна смаків, потреб. Продають дрібно нарізане м'ясо в маринадах, кебаб, гуляш, хінкалі, голубці.
Сегмент HoReCa - через нього реалізується близько 14% м'ясних напівфабрикатів. Він розвивається найшвидше, завдяки поширенню фастфуду. Покупці - ресторани, бари, їдальні, кафе швидкого харчування. Поставляється в заклади громадського харчування частіше заморожена продукція, виграє тут велике високотехнологічне виробництво.

Підвищення попиту на охолоджені продукти; збільшення частки з м'яса птиці: курки та індички.
Розширення асортименту страв в соусах, маринадах оригінальної рецептури; з додаванням овочевих інгредієнтів.
Витіснення традиційних виробів новими, оригінальними стравами національної кухні народів світу.
Зростання споживання напівфабрикатів дорогого сегмента, страв повністю готових до вживання.

Як відкрити цех з виробництва напівфабрикатів

Якщо підприємець вирішив відкрити м'ясний бізнес, для початку потрібно:

визначити, в якому сегменті ринку працювати, підібрати асортимент;
знайти, освоїти, розробити рецептури з урахуванням сучасних технологій;
придбати професійне обладнання, транспорт для доставки.

Технологічний процес, наприклад, для натуральних напівфабрикатів включає:

розморожування туш, напівтуш (дефростация) в обсязі денної обробки - при необхідності, якщо цех розташований окремо від місця забою;
мийку, обсушування, оброблення на великі відруби, жиловку, зачистку;
приготування порційних, дрібнокускових, рубаних виробів на спеціальних машинах;
укладку товару в функціональні ємності, герметичні пакети, маркування;
охолодження (заморожування), зберігання, транспортування в складське приміщення.

Що стосується рецептури, то покупці воліють м'ясні напівфабрикати з мінімальним ступенем обробки. Наприклад, якщо це кури, то вони просто розправляються на напівтушки, грудки, крильця і т.д. Однак зростає попит на «зручні» продукти, збалансовані за складом, з різними інгредієнтами, що дозволяють приготувати страву швидкими кулінарними способами. Для цього застосовують сучасні упаковки типу «захисної атмосфери», «газового середовища». Експерти вважають, що володіння ними скоро стане пропуском в сегмент натуральних охолоджених продуктів.

Недороге обладнання для всіх видів обробки виробляють українські заводи. Його можна підібрати окремо, або придбати готовий модульний цех з виробництва напівфабрикатів. Набір залежить від майбутнього асортименту. Як правило, оснащення цеху формують: стрічкові пилки, обробні преси, м'ясорубки різної потужності, машини для нанесення панірувальних суміші, котлетна або пельменні апарати. Якщо досвіду роботи немає, доцільно знайти постачальника, який надає комплексні послуги, включаючи навчання, інформаційну підтримку. Нерідко таке обладнання купується в лізинг. Головні критерії вибору: комплексний підхід (багатофункціональні лінії) і раціональність - можливість забезпечити збут всього обсягу виробленої продукції.

Організаційні та правові питання

м'ясні - (> 60%) з додаванням інших інгредієнтів;
м'ясовмісну - (5 - 60%), з включенням борошна, яєць, круп, води;
м'ясорослинні - (30 - 60%) з використанням рослинних компонентів.

Перераховано тільки основні групи, насправді їх набагато більше. Після розробки відповідних Держстандартів, їх найменування будуть вказуватися при маркуванні. Відповідно до Регламенту виробники зобов'язані оформити один з трьох документів:

ветеринарний сертифікат - свіже необроблене м'ясо (веторганізація Мінсільгоспу);
свідоцтво про держреєстрацію - м'ясні продукти для дитячого харчування (Росспоживнагляд);
декларація про відповідність (ДОС) - перероблене м'ясо, в тому числі напівфабрикати (орган сертифікації).

Декларування проводиться за трьома схемами: на період терміну зберігання, 3 і 5 років (рис.5). Право проводити випробування, оформляти і реєструвати дос має акредитована лабораторія Митного союзу.

Малюнок 5. Перелік дій для отримання декларації про відповідність на 3 роки.

Кожен виробник повинен мати пакет документів, що включає технічну документацію, протоколи лабораторних випробувань і дос. Що стосується реалізації м'ясопродуктів, то вона не має особливих відмінностей, і регулюється загальними правилами для роздрібної торгівлі.

Підбиваючи підсумки. Для малих підприємств невигідно виготовлення готових продуктів, так як їм важко конкурувати в плані якості з ковбасами, сосисками великих м'ясокомбінатів. Практичний виготовляти свіжу продукцію, яка потребує глибокої переробки м'яса, ані дублюючу поширені відомі марки. Це дешевше, не вимагає освоєння складних процесів, залучення кваліфікованих фахівців.