Чи вигідно відкривати ресторан
Розкрутка з нуля
Як показує досвід, для ресторану рівня 4-5 зірок при середній націнці на страви в 300% хорошим результатом буде оборот в 25-40 тис. Дол. США на місяць. Прибуток в цьому випадку (без податків) може скласти близько 5-15 тис. Дол. США на місяць. У демократичних ресторанах поріг окупності настає при обороті в 45 тис. Дол. США. При доході в 70 тис. Дол. США прибуток, за оцінками фахівців, може скласти 10 тис. Дол. США.
Але досягти такого результату можна лише в тому випадку, якщо все зроблено по науковому: вибрано вдале місце і забезпечений нормальний рівень сервісу.
- Маркетологи, що оцінюють перспективи точки, в першу чергу визначають "прохідність" вулиці, на якій вона розташована, - розповідає Валерій Максимов. - Для цього треба порахувати, скільки людей проходить повз за годину або за день, скільки автомобілів проїжджає. Чим інтенсивніше потік, чим більше в ньому добре одягнених людей і дорогих автомобілів - тим вище потенціал. Не менш важливо оцінити, скільки низкою банків, офісів компаній і установ. Де і як краще харчуватися їх співробітники? Який їхній середній рахунок? Потрібно обов'язково отримати відповідь і на ці питання. Якщо, наприклад, від бізнес-центру до ресторану йти чотири хвилини, то він буде більш успішний, ніж його конкурент у восьми хвилинах ходьби. І ще одна неодмінна умова: заклад має бути розташоване на першому поверсі.
Найвдаліші географічні зони в Москві знають навіть ті, хто далекий від ресторанного бізнесу: Тверська, Тріумфальна площа, Рождественка. Ресторанам, які працюють тут, увагу клієнтів гарантовано. Всі зміни, які в них відбуваються, зазвичай пов'язані зі зміною господарів, вивіски і маркетингової політики. Наприклад, на місці відомого з радянських часів ресторану "Центральний" вже кілька років успішно працює італійське кафе "Сбарро". Ресторан "Софія" біля метро "Маяковська" поступився дорогою одному з найбільших закладів фаст-фуду під назвою "Ростікс". Невдалий вибір місця не означає стрімкого провалу проекту, але в будь-якому випадку вимагає додаткових витрат грошей і сил. Розкрутка ресторану, розташованого в районі, який раніше обходили стороною цінителі кухарського мистецтва, може обійтися в кілька десятків тисяч доларів і займе півроку - рік.
Антон Табаков вважає своєю великою помилкою відкриття демократичного китайського ресторану "Мао" поруч з Хаммеровскім центром - далеко від традиційних пішохідних маршрутів, немає зручної автопарковки. Логічніше було б відкрити тут більш дорогий ресторан, благо поруч готель, де мешкають заможні клієнти. Щоб ресторан "Мао" став успішним, Табакову довелося вкласти значні кошти в ефектний дизайн інтер'єрів, ставка була зроблена на проведення банкетів і презентацій. А створення дорогого залу «Обломов» задовольнило потаємним бажанням тих клієнтів, хто любить неспішно, зі смаком і багато поїсти.
Втім, в деяких випадках клієнти готові терпіти незручне розташування ресторану і відсутність дорогого антуражу. Головне, щоб його відрізняв ексклюзив: наприклад, кращий кухар-сушист (в японському ресторані), найбільший вибір вин або ж його красива історія. Наприклад, Валерій Максимов упевнений, що в його "Яр" іноземці планують свій похід нарівні з відвідуванням Червоної площі і Пушкінського музею. Багатьом хочеться побачити заклад, назва якого прославлене в книгах, чарівних українських романсах і асоціюється з російською кухнею другої половини XIX століття.
За що платить клієнт
Залежно від ніші - фаст-фуд, демократичний або ексклюзивний ресторан - середній рахунок, оплачувану клієнтом, коливається від 5-10 до 100 доларів. Найбільш активно - по два-три заклади в місяць - в Москві сьогодні відкриваються демократичні заклади, середній рахунок в яких - 25-30 доларів. Найпопулярніша кухня зараз - японська. За прогнозами фахівців, ця тенденція повинна збережеться ще в найближчі два роки. Інший успішний варіант - кухня фьюжн, нетрадиційне змішування різних смаків. Зазвичай до 30% обороту ресторану йде на закупівлю продуктів і ще від 5% до 40% - на оплату персоналу. Тут така закономірність: чим вищий клас ресторану, тим дорожче обходиться створення якісного сервісу. Найдорожче коштує "зірка", яка приваблює відвідувачів: переможець конкурсу сомельє з Франції, знаменитий шеф-кухар і т. Д.
Найвигіднішими з точки зору фінансової віддачі є десерти. На другому місці - страви з дорогих продуктів: націнка менше, але валовий дохід вище.
Антон Табаков вважає, що на сьогоднішній день рахунок, який не викликає у москвичів печії, - приблизно $ 50. Ця цифра порівнянна з європейськими розцінками. Але для того щоб клієнт був готовий заплатити цю або більшу суму, рівень ресторану повинен бути високим.
- Я можу не погоджуватися з концепцією ресторану "Кі-Ка-Ку", але, прийшовши туди, ти розумієш, за що платиш гроші, - вважає Антон Табаков. - Нарочито дорогий інтер'єр виправдовує дуже дороге меню, яке тобі приносять.
- Гості платять за їжу і питво - інше соус, - упевнений Олександр Смілянський. - За обстановку з клієнта брати не можна, вона просто створює настрій.
У світі вищим класом вважаються французькі ресторани. Наприклад, в знаменитих закладах Алана Дюкасса, зокрема в готелі Plaza Athenee, офіціант - солідний чоловік років 45-50 - знає не просто меню і склад страв, але і рух товарів.
- Він може довірливо повідомити гостеві: сьогодні о п'ятій ранку наш кухар поїхав на ринок за свіжої фореллю, зараз такий-то продукт замочується, випарюється, а через десять хвилин блюдо буде на столі, - розповідає про свої враження Валерій Максимов. - Сервіс уважний, але ненав'язливий, трапеза нагадує театральне дійство. Ticket time для складних страв: 8-10 хвилин - закуски, 15-20 хвилин - гаряче. У таких ресторанах прославлені Ільфом і Петровим графин горілки і два огірка подадуть з таким блиском, шиком і красою, що головне для клієнта в цей момент - не звалитися зі стільця. Коли я вийшов з такого ресторану, то побачив перед його входом вісім автомобілів ручної збірки, вартістю не менше 300 тис. Доларів кожен.
Що стосується українських ресторанів, то головний козир більшості з них - незрівнянна кухня. У деяких бездоганно обслуговують, деякі вражають чудовими інтер'єрами. І тільки в одиницях одночасно присутній і перше, і друге, і третє. Вибір успішної концепції не менш важливий, ніж підбір відповідного місця або пошук джерел фінансування проекту. Ступінь ризику знижує входження в мережу, тиражують модель, багаторазово підтвердила свою ефективність. Так народжуються франчайзингові сімейства на кшталт "Патіо Піци" або "Якіторія". Але такий шлях можливий тільки в тому випадку, якщо взятий курс на відкриття демократичного закладу. Для ексклюзивних ж ресторанів важливо ім'я власника - воно стає гарантією якості і обіцянкою свята. Дітища Андрія Деллоса, Аркадія Новикова, Ігоря Бухарова, Романа Рожніковскій швидко стають модними і прибутковими.
Останнім часом московська публіка стала набагато вибагливі і перебірливими. Тому від нових закладів потрібна особлива увага до концепції кухні. Клієнтів можна залучити або особливою привабливістю кухарського мистецтва, або, навпаки, пропонуючи якісний стандарт: домашня їжа, кав'ярня, ф'южн і т. Д. Сама остання ідея - чайні без десерту, але вприкуску з філософією і релаксацією.
Втім, незалежно від концепції закладу, його менеджмент прагне до одного - зростання прибутку. Зростання досягається двома способами: зменшенням видаткової частини або підвищенням обороту за рахунок відвідуваності. - Найцінніше у ресторану - клієнти, місце і бренд - стверджує Валерій Максимов. - Його успіх залежить від постійних гостей, тих, хто, заплативши один раз, приходить ще і ще.
кадровий голод
Інша половина секрету успіху ресторанного бізнесу криється в такому понятті, як сервіс. Або, точніше, кадри.
- Офіціант повинен бути люб'язний, чемний, акуратний, знати дві-три мови і розбиратися в тому, що клієнт замовляє, - визначає рівень своїх вимог Антон Табаков. - Я порівнюю наших кухарів, офіціантів з їх колегами за кордоном - у нас багато можливостей для самовдосконалення. Маленькі західні ресторанчики мене вражають тим, що вечеря на 200-300 чоловік буквально за півгодини якісно готують двоє чи троє кухарів. У нас в таких випадках кажуть: "Нам потрібно п'ять або шість чоловік". Відмінність західних працівників від українських саме в мотивації: за кордоном кожен офіціант налаштований на те, щоб його заклад отримав визнання і збільшило прибуток. Щоб так працювати, важливо розуміти, про що тебе запитує клієнт і що ти робиш насправді. Більшість же наших офіціантів механічно відповідають клієнтові «так», навіть не намагаючись з'ясувати його потреби. Припустимо, клієнт просить чого-небудь легкого - скажімо, телятини. Тлумачним офіціантові не прийде в голову запропонувати у відповідь квасолевий суп зі свининою.
Попит на професійних офіціантів сьогодні перевищує пропозицію. Ряд мереж - "Макдоналдс", "Ростікс", Асоціація "Веста-Центр Інтернешнл" ( "Якіторія" і "Ги-но Такі") - вирішують цю проблему за допомогою власних шкіл. Але картина в цілому від цього не змінюється. Випускники корпоративних шкіл зазвичай підготовлені для роботи за певною системою і важко адаптуються в інших ресторанах.
Ще складніше йде ситуація з управлінськими кадрами.
- У нас є людина, цілеспрямовано займається хед-Хантінгом, - розповідає Валерій Максимов. - Грамотних ресторанних управлінців сьогодні не вистачає - вУкаіни немає спеціалізованих навчальних закладів, які готували б фахівців такого рівня. Тому директора ресторанів в основному виростають з менеджерів залів, офіціантів, барменів, що не мають достатніх можливостей для свого подальшого професійного розвитку.
Власники прагнуть утримати досвідчених фахівців високими зарплатами і можливістю розвивати нові проекти. Топ-менеджер у відомому московському закладі отримує $ 7-10 тис. На місяць. Але, як правило, директори ресторанів і самі вкрай неохоче змінюють місце роботи: є небезпека не вписується в рамки нової концепції, не порозумітися з господарями нового закладу.
Валерій Максимов, генеральний директор "Яра", в управлінні своїм рестораном орієнтується на методи, розроблені знаменитим французом Аланом Дюкасс. Він навіть запросив фахівців з його компанії провести кілька тренінгів для свого персоналу. Але які б ефективні управлінські ноу-хау не впроваджуються в ресторанна справа, повністю доручити свій бізнес турботам найманого менеджменту власнику ресторану складніше, ніж на інших ринках. - Жоден менеджер або керівник не буде настільки ж зацікавлений в кінцевому результаті, як власник, що вклав в справу ноу-хау, гроші, час або все разом узяте. Поки ж персонал готовий лише добре виконувати свої обов'язки, - вважає Антон Табаков. Його мрія - креативні співробітники, готові вносити пропозиції щодо раціоналізації роботи. Наприклад, вводити в меню нові страви, що дозволяють економніше витрачати продукти. На кожному технологічному етапі можна знайти спосіб працювати більш ефективно. Ось тоді з'являться люди, які втрьох обслуговуватимуть 100 чоловік.
Правда, швидше за все в цей момент вільних ніш в Москві вже не залишиться. І 10% прибутку буде верхом устремлінь. Як на Заході.
Саме на такий результат може розраховувати ресторан середнього демократичного класу на 60-80 місць з середньою завантаженням одна-дві посадки в день. У такому випадку за 12 годин роботи ресторан відвідають від 60 до 160 осіб.