Будинки й приміщення громадського харчування - адміністративно побутові приміщення
Будинки й приміщення громадського харчування
Будинки й приміщення громадського харчування
Трудове законодавство передбачає необхідність щоденного гарячого харчування трудящих. На підприємствах в обов'язковому порядку розміщують установи громадського харчування, розраховані на забезпечення всього персоналу загальним, дієтичним, а за спеціальними завданнями і лікувально-профілактичним харчуванням.
Найбільш широко застосовуються види установ громадського харчування - їдальні; при кількості обслуговуваних понад 200 осіб приймається їдальня-Доготовочних, при меншій кількості обслуговуваних - їдальня-роздам-точна. Якщо кількість обслуговуваних менше 30 людей, то допускається замість столових-роздавальних передбачати кімнати прийому їжі. Вибір типів столових може також визначатися місцевими умовами або специфічними особливостями організації громадського харчування на підприємствах. Наприклад, при розширенні, реконструкції або технічному переозброєнні підприємства, віддаленого від міської забудови, наявності власної сировинної бази, а також в інших обґрунтованих випадках, узгоджених з органами Гос-саннадзора громадського харчування місцевих виконкомів, замість столових-роздавальних і доготувальних створюють їдальні, що працюють на сировину, або столові-доготовочні.
Пункти громадського харчування проектують у взаємозв'язку з іншими об'єктами громадського харчування, розміщеними в міській забудові з урахуванням місця розташування заготівельних пунктоь. Проектування будівель заготівельних підприємств здійснюють згідно з установленими нормами проектування.
Столові розміщують в більшості випадків в надземних або цокольних поверхах адміністративно-побутових або адміністративних будівель, рідше - в окремо розташованих будинках. У підвальних поверхах будівлі часто розміщують складські та підсобні приміщення їдалень. Для великих столових передбачають автотранспортні під'їзди з пристроями для вантажно-розвантажувальних робіт, в числі яких рампи, підйомники і т.д. В СНиП 11-92-76 відстань від робочих місць до столових було встановлено 300 м. Однак практика проектування і будівництва показує, що вказане відстань, як правило, не витримується.
Найбільш економічні форми громадського харчування на підприємствах досягаються при наявності добре організованої мережі заготівельних і реалізують установ. Перспективним напрямком розвитку громадського харчування на відносно невеликих підприємствах з найбільш численною зміною до 200 чоловік є столові-роздавальні. У цих їдалень реалізуються готові страви, приготовані в їдальнях-доготувальних або столових-заготівельних. Столові-доготовочні, будучи високопродуктивними підприємствами громадського харчування, можуть обслуговувати промислові об'єкти або промислові вузли. Такі столові забезпечуються напівфабрикатами безпосередньо від м'ясо- і рибокомбінатів, плодоовочевих баз, холодильників і інших оптово-торговельних установ агропромислового комплексу.
Мал. 1. Схема мережі громадського харчування на підприємствах
У деяких випадках столові-доготовочні забезпечуються напівфабрикатами через проміжні установи громадського харчування, так звані заготівельні напівфабрикатів, або як їх називали раніше "фабрики-кухні". У них крім підготовки вихідних продуктів для порційних блюд виготовляються також кулінарні та кондитерські вироби, призначені для реалізації в мережі пунктів продажу кулінарних товарів на підприємствах. При підприємствах, заготовляють напівфабрикати, часто влаштовують столові з обідніми залами для забезпечення гарячим харчуванням працівників прилеглих виробничих об'єктів. Ці комплексні установи називають столовими-заготовочних, або базовими столовими. В даний час роль столових-заго-товочних зростає. так як з їх допомогою реалізуються продукти, одержувані з підсобних виробництв або безпосередньо від сільськогосподарських підприємств.
В окремих випадках, обумовлених неможливістю поставки готових страв або напівфабрикатів, на підприємствах передбачають їдальні, що працюють на сировині: такі столові не володіють ефективністю столових-роздавальних і доготувальних. Приготування страв в них потребує значних трудозатратами і тому вони менш рентабельні. Виробнича частина цих їдалень оснащується приміщеннями та пристроями для виготовлення їжі з необроблених продуктів (сировини). Крім додаткових приміщень, призначених для оброблення м'яса, риби, овочів, тут передбачають значні площі для зберігання продуктів.
До складу столових входять обідні зали та інші пов'язані з ними приміщення і пристрої для обслуговування відвідувачів, а також виробничі приміщення, що включають підсобні та службові приміщення, що проектуються згідно з нормами проектування підприємств громадського харчування.
Обідні зали їдалень доцільно розташовувати в одному рівні з виробничими приміщеннями. При обідніх залах або суміжно з ними передбачають умивальні, площі для розміщення касових апаратів або інших розрахункових пристроїв, а при обідніх залах місткістю 200 і більше місць - бюро або приміщення для чергового адміністратора їдальнею.
Якщо їдальня обслуговує відвідувачів, що приходять в вуличному одязі, то число місць в гардеробі має перевищувати на 20% число посадочних місць, призначених для відвідувачів, що приходять з вулиці.
У деяких випадках при їдальнях або в приміщеннях для відпочинку передбачають буфетні стійки або торговий автомат для відпустки безкоштовно молока, що видається в розфасованому вигляді. Для розміщення зазначених пристроїв передбачають додаткові приміщення, для прийому надходить на підприємство молока і його зберігання - розподільник з охолоджуваними камерами при одній з їдалень.
Число місць в їдальнях приймають з урахуванням організації праці працюючих, виходячи з умови обслуговування усього персоналу зміни не більше, ніж в чотири посадки. При неодночасному початку роботи в зміні число місць в їдальнях може прийматися по найбільш численної частини зміни одночасно початківців роботу, при цьому число посадок в зміну доцільно збільшувати. Розрахунок посадочних місць в їдальнях виробляють, виходячи також і з умов одночасного відпустки обідів всьому складу працюючих в зміну з урахуванням їх обслуговування за одну або дві посадки. Такі рішення приймаються в разі необхідності скорочення тривалості обідньої перерви, технології виробництва, організації доставки та відпустки обідів.
На деяких підприємствах зі специфічними умовами виробничого процесу громадське харчування також організовується нетрадиційно. Так, на підприємствах з нерегла-ментірованним обідньою перервою, обумовленим безперервністю виробничого процесу, гаряча їжа доставляється безпосередньо до робочих місць в термосах і реалізується в спеціально відведених для цієї мети приміщеннях. Такі ж умови характерні для виробництв із значним видаленням робочих місць від адміністративно-побутово-вих приміщень, наприклад, при підземних роботах.