Бізнес-план відкриття цеху з виробництва вареної ковбаси «молочної»

Існує думка про те, що якісні ковбаси можна виготовляти тільки на великих м'ясокомбінатах, але воно частково невірно. Так як для виробництва деяких видів ковбасних виробів досить відкрити невеликий цех.

Такий цех з виробництва ковбаси може скласти гідну конкуренцію найбільшим гравцям м'ясної промисловості. А його власник отримуватиме постійний прибуток, частина якої можна інвестувати в розширення виробництва або в створення невеликої ферми. Звичайно, ці перспективи дуже привабливі. Тому в цьому матеріалі ми розповімо починаючим підприємцям, як відкрити власний ковбасний цех?

вибираємо приміщення

Від правильного вибору приміщення залежить велика частина успіху бізнесу. Тому на цьому етапі організації ковбасного цеху потрібно бути гранично уважним і завбачливим. Вся справа в тому, що вибирати приміщення для виробництва ковбаси всередині житлового будинку забороняється. Згідно з санітарними правилами для м'ясопереробних підприємств в ковбасному цеху повинно бути кілька приміщень:

• охолоджуючі камери для зберігання сировини;
• холодильні камери для дозрівання фаршу і зберігання готової продукції;
• цех з обробки сировини;
• цех дефростації і подальшої обробки сировини;
• виробничий цех;
• окреме приміщення для зберігання і підготовки спецій;
• склад для сипучих і сухих сировинних продуктів;
• термічний цех;
• підсобні приміщення для зберігання інструментів, матеріалів і додаткового обладнання;
• посудомийне відділення;
• побутові приміщення.

оформляємо сертифікати

Згідно законодательствуУкаіни, виробництво будь-якого товару має сертифікуватися. Сьогодні виділяють дві форми сертифікації:

• система сертифікації ГОСТ - підходить для великих заводів. Так як в список необхідних документів для цієї процедури входять: протокол випробувань, ветеринарне свідоцтво, сертифікат системи якості та виробництва, сертифікат гігієни;
• правила сертифікації ковбасних виробів за допомогою заяви декларації. Ця форма більше підходить для міні-цехів з виробництва ковбаси. Вона здійснюється за допомогою подачі заяви, в якому вказується, що в цеху вироблятиметься високоякісна ковбаса, що відповідає всім нормам.

Стандарти, що регулюють виробництво ковбаси

Організовуючи виробництво ковбаси, необхідно в обов'язковому порядку ознайомитися з наступними нормами і стандартами:

Вищеперелічений список стандартів можна продовжувати далі, але ці норми є основополагающімі.Начінающім підприємцям, які планують відкрити міні-цех з виробництва ковбаси, можуть стати в нагоді наступні коди КВЕД:

• 15.13 - Виробництво продуктів з м'яса та м'яса птиці;
• 15.13.1 - Виробництво готових і консервованих продуктів з м'яса, м'ясних субпродуктів і крові тварин;
• 15.13.9 - Надання послуг по тепловій обробці і іншим способам переробки м'ясних продуктів.

Закуповуємо сировину для виробництва ковбаси

Для виключення труднощів і проблем, в якості сировини потрібно вибирати тільки сертифіковані матеріали і продукти. Так як від властивостей сировини залежить якість готової продукції. Основною сировиною для виробництва ковбаси є свинина і яловичина. Але деякий виробники, в залежності від особливостей готової продукції, можуть використовувати баранину, м'ясо курки і інших тварин.

Парна яловичина використовується тільки для виробництва варених ковбас, сардельок, сосисок. З такої сировини виходять якісні продукти. А все тому, що парне м'ясо добре поглинає вологу, в порівнянні з розмороженим або охолодженим сировиною, що дуже важливо при виготовленні ковбаси. Підвищена влагоемкость парного м'яса дозволяє отримати готову продукцію встановленої вологості, що покращує її смакові якості.

Також це дозволяє здешевити виробничий процес, так як в цьому випадку відсутній природна втрата при охолодженні.

В якості сировини використовують і тваринні жири. Їх додають для збільшення калорійності готових виробів. При виготовленні дієтичних ковбас додатково використовують меланж і молоко, а для м'ясо-рослинних виробів - крохмаль, пшеничне борошно, різні крупи і соєвий концентрат.

Відповідно до технології, крім сировини для виробництва ковбасних виробів потрібні компоненти, які надають їй специфічний аромат і смак. До таких складових належать спеції, прянощі, куховарська сіль, нітрит і цукор. Додають їх в пропорціях, зазначених в рецептах. Для спецій і прянощів діють вимоги за хімічними, фізичними властивостями і ступеня бактеріальної забрудненості. Щоб поліпшити якість готової продукції деякі виробники використовують такі компоненти як глютаминат, аскорбинат натрію і фосфати.

Технологія виробництва варених ковбас

Вареними виробами називають продукти, приготовлені з м'яса і піддані обжарке і варінні. Технологічна схема виробництва варених ковбас наведена нижче.

Отже, технологічний процес приготування вареної ковбаси включає такі етапи:

оброблення м'яса

Оброблення м'яса - операція з розчленовування туші на кілька частин з урахуванням анатомічних кордонів, які вказані у технологічній інструкції. Напівтуші свинини поділяють на 5 частин, а яловичини - на 8 частин.

обвалка м'яса

Обвалка м'яса - відділення м'якоті від кісток. Ця операція здійснюється вручну фахівцями-обвальщики із застосуванням гострих ножів або на спеціальному обладнанні.

Жилування м'яса

Жилування м'яса - видалення з м'якоті сухожиль, фасцій, дрібних кісток, хрящів. На цьому етапі виробництва м'ясо фасують в залежності від кількості в ньому жиру і сполучної тканини.

Подрібнення на спеціальних машинах. Залежно від термічного стану і вигляду, м'ясо подрібнюють на дзиги з різним діаметром отворів або на спеціальній м'ясорубці.

Посол і дозрівання м'яса. Після подрібнення всю сировину розкладають в спеціальні ємності і піддають посолу. М'ясо заправляють спеціями і прянощами і ставлять в спеціальні камери, в яких підтримується температура 2-4 ° С. В процесі дозрівання фарш набуває специфічний аромат, клейкість і підвищується його вологоємність.

вторинне подрібнення

Процес вторинного подрібнення.

По завершенню дозрівання, фарш повторно подрібнюють на куттерах і волчках. Куттер - обладнання, яке нагадує чашу з вмонтованими всередині широкими і тонкими лезами.

Етап приготування фаршу.

Протягом цієї операції в фарш додають харчові добавки: спеції, прянощі, шпик. Потім все ретельно перемішують і додають в суміш в потрібній кількості воду і лід. Мета цього технологічного етапу:

• отримання однорідної за складом суміші;
• перемішування частинок м'яса з водою;
• рівномірний розподіл в фарші шматочків шпику.

шприцевание

Шприцевание - це наповнення штучних і натуральних оболонок фаршем. По закінченню цієї операції ковбасні вироби набувають властиву їм форму. Діаметр оболонок залежить від виду продукції, що виготовляється ковбаси. Наповнення фаршем оболонки здійснюється на спеціальному обладнанні за допомогою шприца.

В'язка ковбас. якщо ковбаса великого діаметра, то її прив'язують поперечно через кожні 4 см. Ця перев'язка покращує міцність оболонки. На цьому виробничому етапі робітники здійснюють і шпріковку, проколюючи оболонку батона там, де скупчився повітря. Ковбаси, поміщені в штучну оболонку, в'язанні не піддавалося.

На цьому етапі ковбасні батони навішуються на рейки рам по 5-12 штук так, щоб вони не стикалися. Потім рами поміщають в спеціальне відділення для опади, де при температурі 5-7 ° С ковбаси витримують протягом 2-4 годин.

Після опади ковбасні вироби направляються в обжарочние камери, де вони обробляються димом з тирси певної породи деревини. (Ця операції триває близько 4-6 годин при температурі 75-80 ° С.

Варка - заключна операція термічної обробки, яка здійснюється в парових камерах, при температурі близько 80 ° С. Ковбасні батони з великим діаметром варяться близько 2 годин, а сосиски - 10 хвилин. Готовність ковбасного виробу визначається вимірюванням температури в товщі батона, яка повинна бути близько 70 ° С.

Охолодження і зберігання

Охолодження. На цьому етапі ковбасні батони охолоджують під душем або в спеціальних приміщеннях. Після охолодження ковбасні вироби обсихають в спеціальному відділенні і направляються в холодильні камери для зберігання.

Зберігання. Більшість варених ковбас не зберігається тривалий час. Тривалість реалізації та зберігання ковбас залежить від особливостей застосовуваної оболонки.

Складаємо бізнес-план відкриття цеху з виробництва вареної ковбаси «Молочної»

1. Закуповуємо обладнання для виробництва вареної ковбаси:

Дефростера ДРх14 - обладнання, призначене для розморожування сировини. Середня ціна дефростера становить 63 000 000 грн;

Дзига - м'ясорубка великих розмірів, яка використовується для перемелювання м'яса у великих кількостях. Ціна - 455 000 рублів;

Перекрутчік - обладнання, яке дозволяє дозувати і перекручувати ковбасні вироби

Конвеєр для жиловки і обвалки м'яса. Конструкція такого обладнання передбачає створення декількох конвеєрів з різною продуктивністю шляхом сортування секцій. Середня вартість - 660 000 рублів;

Льодогенератор продуктивністю 100-6000 кг. на добу коштує 100 000 рублів;

Куттер використовується для повторного подрібнення фаршу. Ємність чаші цього обладнання може складати 80-420 літрів. Ціна - 800 000 рублів;

Блокорізки - подрібнювачі замороженого м'яса. Застосовуються для подрібнення заморожених блоків м'яса для їх подальшої переробки в м'ясорубках і куттерах. Вартість - 120 000 рублів;

Шприц вакуумний роторного типу. Використовується для набивання різних видів паштетів та ковбас. Ціна - 520 000 рублів;

Шпигорезка - для подрібнення різних продуктів харчування і їх нарізки по заданих параметрах розміру і форми. Вартість - 90 000 рублів;

Клипсатор призначений для упаковки харчової продукції в пакети. Ціна - 700 000 рублів;

Термокамера - обладнання, що використовується для термічної обробки ковбасних виробів. Основні процеси: обсмажування, сушіння, варіння, охолодження, копчення. Вартість - 2 710 000 рублів;

Разом 69 257 500

Витрати на доставку і монтаж обладнання - 1 000 000 рублів

Разом капітальні витрати 70 257 500 рублів.

2. Наймаємо робочих

Для виробництва і реалізації продукції необхідно 18 робочих, в число яких входять:

Разом місячний фонд заробітної плати для проектованого цеху складе: 230 000 рублів.

Річний фонд заробітної плати: 2760 000 рублів.

3. Плануємо обсяг продажів

Проектований цех зможе виробляти 70 тонн готової ковбасної продукції в місяць. Середня вартість 1 кг молочної ковбаси становить 280 рублів за 1 кг.

Щомісячна виручка за місяць складе: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублів.

Річна виручка від реалізації ковбасної продукції: 235 200 000 рублів

4. Розраховуємо собівартість продукції

Розраховуємо матеріальні витрати на 1 тонну готової продукції ...

Витрати на покупку основної сировини і матеріалів:

• яловичина жилованої - 41250 рублів;
• свинина жилованої - 73200 рублів;
• меланж або яйця курячі - 4000 рублів;
• молоко коров'яче сухе (незбиране) - 3000 рублів;
• сіль кухонна - 300 рублів;
• натрію нітрит - 10 рублів;
• цукор-пісок - 30 рублів;
• перець білий або чорний мелений - 400 рублів;
• перець духмяний мелений - 320 рублів;
• горіх мускатний - 400 рублів;

Разом витрати на сировину: 122 910 рублів.

Разом витрати на допоміжні матеріали: 5 рублів.

Витрати на енергію всіх видів і воду:

• вода - 250 грн;
• пар - 3 рубля;
• холод - 160 рублів;
• стиснене повітря - 450 рублів;
• газ - 330 рублів;
• електроенергія - 200 рублів.

Разом витрати на енергію і воду: 1393 рублів.

Разом витрати на виробництво 1 тонни продукції: 124 308 рублів.

Калькуляція собівартості 1 кг ковбаси вареної «Молочна»:

• Витрати на матеріали, з урахуванням зворотних відходів - 220,3
• Загальногосподарські витрати - 3 грн;

Комерційні витрати - 1,2 рублів;

Повна собівартість 1 кг. готової продукції - 224,5 рублів.

Розраховуємо постійні річні витрати:

Разом постійні витрати 35 709 000 тис. Рублів.

Змінні витрати (на рік): 224,5 * 70000 * 12 = 188 580 000 рублів.

Валові витрати: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублів.

Порогова виручка: 35 709 000 / 0,19 = 187 942 105 рублів

Виручка від реалізації вище порогової.

Розрахунок прибутку і рентабельності:

Прибуток розраховується як різниця між виручкою від реалізації і повної собівартості продукції. 235 200 000 - 188 580 000 = 46 620 000 рублів. Рентабельність продукції (прибуток від реалізації ковбасної продукції / Собівартість): 46 620 000/188 580 000 = 24,7%.

Термін окупності складе 1 рік і 6 місяців. На підставі перерахованих вище розрахунків можна зробити висновок, що виробництво вареної ковбаси «Молочна» - справа вигідна і прибуткова. Отримання прибутку дозволить міні-заводу з часом розширити асортимент продукції і збільшити обсяги виробництва.