Афіша місто чим відрізняються московські ресторани від хороших ресторанів в провінції - архів
Тахір Холікбердіев Шеф-кухар і співвласник м'ясного ресторану «Скотина» в Житомирі, часто виступає запрошеним кухарем в Москві в різних проектах
«Найголовніше відміну Москви від регіонів в тому, що в Москві взагалі просто більше їдять. Це величезне місто, таких максимум десять на планеті, а значить рівень розвитку галузі у вас набагато вище, ніж в мільйонному Житомирі. Плюс Київ - це повна федералізація з точки зору логістики, закупівель, нового обладнання, технологій, кращих кухарів і рестораторів. Все починається зі столиці, потім вже йде далі. Але при цьому Київ програє з точки зору якості продуктів. У вас неможливо відкрити ресторан, де б 100% всіх продуктів і напоїв проводилися в столиці або в області. А у нас 300 днів в році сонце, вся своя зелень, овочі, фрукти, кубанський мармурове м'ясо. Хочеш - риба з Чорного моря, хочеш - з Азовського. Та й якість місцевого вина з кожним роком все вище. Ось в цьому Житомирський край і Адигеї ніхто ніколи не обійде.
Звичайно, московський ринок набагато цікавіше з точки зору прибутку і фінансових можливостей. Як каже мій товариш, москвичі з'їдять всі і всіх, але мені цікавіше працювати вдома. Тут все рідне, ти знаєш, що, коли і де росте, хто вирощує кращий худобу, ловить рибу. А найголовніше - ти знаєш смаки і переваги своїх гостей. Якщо говорити про ресторанну моду, то тут більше залежно від столиці: в регіонах можна зараз повторювати те, що вже вийшло з моди в Москві. У Житомирі, наприклад, в моді дивани та скатертини.
Про Чорноморське узбережжя мені складно говорити, у мене там немає проектів, н про моя думка таке: який споживач - такі і ресторани! Всім, хто приїжджає на Чорне море або в Крим, потрібен трохи інший відпочинок, їм не потрібні приємні кафе. Чому так? А чому в Москві немає жодного ресторану, крім Lavkalavka, зі справжніми фермерськими продуктами? Або чому у величезній нашій країні тільки 2 локаворскіх ресторану, тобто де готують виключно з продуктів, вироблених не далі за 100 км від нього: це «Марк і Лев» в Тульській області і мій ресторан «Скотина» в Житомирі. Я завжди кажу, що починати треба з себе: поки нас, споживачів, все влаштовує, то так і буде. Думаю, що криза сильно змінить ринок в кращу сторону. Він викине з нас все непотрібне: будемо або просто споживати калорії, або щось з місцевих продуктів, тому що це доступно ».
Страви за рецептами Тахіра Холікбердиева можна спробувати в ресторані «Чавунний міст».
Антон Ковальков Шеф-кухар ресторану «Фаренгейт», який переїхав до Москви з Нижнього Новгорода
«Природно, Львів менше Москви, і це позначається. Відкриття ресторанів не таке блискавичне, як тут. Вибір менше, але і споживачів менше. Не можна охарактеризувати всі одним словом: є гурмани, є гості, яким потрібна дуже проста їжа, є ті, хто ходить на щось певне, - споживач різний. На початку моєї кар'єри зразковим «Цезарем» вважався салат з литовським пармезаном. Зараз вже його в меню не ставлять: розуміють, що гостей треба розвивати. Зазвичай, поки тобі не покажуть, як зробити краще, ти і не зрозумієш, що ти таке хочеш.
Те, що відкривається останнім часом в Нижньому, - це дуже хороші ресторани. Місто в цьому плані крокує добре. Однак вся ця московська тема, пов'язана з гастрономічними стартапами, в Нижньому Новгороді не спрацює ».
Бургери, фалафель і гастропаби в Москву прийшли з Харкова
Тут і далі: інтер'єр Мітера Chuck
Роман «Редман» Лазарєв Шеф Мітера Chuk в Харкові, в Москві стежить за кухнею в проекті Meat Puppets
«Я працюю на два міста, і бачу, що в Пітері є можливість експериментувати як з концепцією, так і зі стравами - в Москві таких можливостей набагато менше. У столиці в рази більше фастфуду, і він більш затребуваний. Думаю, через ритм життя: люди хочуть швидше, швидше, думають, що дуже багато часу витрачають на їжу, думають - зачеплю-ка хот-дог по дорозі і поніс далі заробляти гроші. У Пітері навпаки: велика частина городян нікуди не поспішає, тому вважає за краще посидіти в закладі. Пітер більше характеризують локальні невеликі заклади, які побудовані як антитеза великому мережному фастфуду. Ті ж бургери в пітерському «Бюро» - спочатку це фастфуд, але подача зовсім інша, туди не забігають на 10-20 хвилин, а частенько затримуються на годину-півтори.
У Пітері зараз дуже відчуваються відгомони Прибалтики, яка зараз в плані гастрономії розвивається семимильними кроками. Багато шефів їздять або на стажування, або в гастротури в Литву, Латвію, Естонію. Звичайно, громадське харчування у нас дешевше, тому що оренда нижче, нижче заробітна плата. Це теж сильно впливає на можливості експериментів. Тут можна пробувати, помилятися і знову пробувати. Київ таких поблажок не дає - ти відкрився і з першого дня повинен заробляти, щоб через пару місяців не закритися через низьку рентабельність. Та й гастрономічні тренди в Пітері більш динамічні, а Київ занадто велика. Яскравий приклад - бургери; буквально за півроку вони заполонили весь Пітер, від спеціалізованих закладів до звичайних кав'ярень. У Москві ця історія набирає обертів уже років зо два і, чесно кажучи, не знаю, коли вона досягне піку. У Харкові два роки тому було модно говорити, що ти вегетаріанець, - зараз модно бути м'ясоїдів.
Москва, до речі, дуже багато бере у Пітера. По-моєму, формат гастробарі з'явився і культивувався в Пітері. Фалафель - теж пітерська тема, адже хіпстера-то у нас побільше. Бургери теж свого часу перекочували до Москви ».
На югеУкаіни шикарна вуха і свій рецепт бефстроганов
Ілля «Біг» Благовіщенський В минулому - бренд-шеф готелю Rodina в Первомайськ та різних проектів на югеУкаіни, зараз будує свій перший ресторан в Москві B.I.G.G.I.E.
«Я вирішив переїхати в Москву, тому що почав думати про своєму подальшому розвитку: все-таки в провінції гості хочуть їжу простіше, Київ в цьому плані більш гастрономічно різноманітний місто. На периферії є попит на більш насичену, жирну, важку їжу, на великі шматки м'яса. Там головне - великі порції, нажорістий вид і при цьому максимальна проста в готуванні. Якщо стейк - то це мінімум 300 грам.
Кухарі можуть розвиватися і в регіонах, але це складніше. Регіони відстають в плані тенденцій, моди. Гідних проектів дуже мало. Наприклад, два ресторани, в яких мені пощастило працювати, - це ательє-бістрономія «Фартух» і гастропаб «Буковскі». Ростовські ресторани «Парк культури» і «Нескучний сад» - теж цікаві проекти. А ось, до речі, яскравий приклад, що складна кухня не потрібна в регіонах, це ресторан «Паулинг», який Ростов не прийняв. Т ам був акцент на подачах і невеликі порції: багато хто обурювався, скаржилися на подану в старих вугільних праски м'ясо, нікому не подобалися пінки. У «фартух» я теж балувався з подачами, але порції були больши. Все, що менше 250 грам, сприймається в штики: мовляв, чому ми повинні платити за це гроші, їсти нічого.
Є й хитрі регіональні кухонні прийоми. Наприклад, бефстроганов я готую по ростовському рецептом - на домашній сметані, по консистенції схожою з вершками, вона з приємною кислинкою. Я не додаю ні томатну пасту, ні Деміглас - роблю рівний смак, щоб зробити акцент на домашній сметані. Також багато варіацій юшки, скажімо, «Елизаветинская» - на честь однойменної станиці - вважається найсмачнішою. У суп додається пшоно, горілка і обов'язково палаюче поліно, коли вуха вже готова - бульйон стає прозорим і шовковистим. Але все одно головна перевага регіонів перед столицею - в якості продуктів, тому я намагаюся зараз організувати поставки в мій новий московський ресторан ».
