5 Рецептів справжнього грузинського лобіо
«Лобіо» в перекладі з грузинського - «квасоля». Ця страва - візитна картка грузинського застілля. Воно готується по-різному в різних куточках Грузії.
В основному лобіо відрізняються сортами квасолі, її величиною, формою, кольором, характером забарвлення (одноколірна, плямиста, точкова, смугаста). Також вони різні за ступенем розвариться квасолі і, найголовніше, приправами.
Квасолю відварюють або так, щоб її зерна залишилися цілими, або розварюють в безформну масу на зразок каші. У сучасній грузинській кухні перевага віддається цілим зернам.
Для прискорення варіння квасоля майже завжди (за винятком свіжої) замочують у холодній кип'яченій воді від 6 до 24 год (бажано, не менше 12 годин).
Замочування квасолі (і варіння) в сирій воді робить її твердою, склоподібної через наявність у воді солей кальцію. При кип'ятінні води кальцієві солі тимчасової жорсткості з неї видаляються і випадають в осад (накип).
Хороші результати дає замочування квасолі в дистильованої воді.
Ще краще квасоля для справжнього лобіо замочувати в хорошому пиві - це додає страві особливий приємний пряний смак. Крім того, вода для пива проходить спеціальне пом'якшення. У цьому ж пиво проводиться і варіння квасолі (тобто пиво після замочування не викачується і не замінюється на свіже). Зрозуміло, після варіння алкоголю не залишається.
Замочування слід проводити в холодильнику, що виключає можливість закисания. Якщо замочування проводиться за кімнатної температури (особливо влітку), слід 1-2 рази змінити воду, щоб не закисло.
Після замочування квасолю перебирають заново, оскільки в набряклий вигляді всі пошкодження квасолі виявляються легше.
При варінні квасоля повільно доводять до кипіння і варять на слабкому вогні - 2-3 хвилини бурхливого кипіння зробить квасолю твердої.
Найпоширенішими і постійними серед приправ до лобіо є цибуля, рослинна олія і винний оцет. До основного тріо можуть бути додані помідори, волоські горіхи, круті яйця, имеретинский сир, тклапі.
В якості найбільш часто вживаних прянощів в лобіо вводять зелень петрушки, кінзи, селери, цибулі-порею, м'яти, чабера, базиліка. але в повному обсязі одночасно, а по 3-4 для кожного виду страви.
Крім того, додають і сухі прянощі: чорний чи червоний перець, корицю, гвоздику, коріандр (кінзу), шафран, товчений часник або тертий корінь селери.
5 рецептів грузинського лобіо
• 500 г квасолі одного кольору
• цибуля ріпчаста
• рослинна олія
• 1 ч. Л. суміші прянощів (суха гвоздика, чорний або червоний перець, кориця, коріандр, сунелі, имеретинский шафран)
• 1 пучок кінзи
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок селери
• 1 пучок цибулі-порею
• 1 пучок м'яти
• 1 пучок чабера
• 1 пучок базиліка
• 1 пучок кропу
• сіль
1. Квасоля перебрати, вимити. Щоб швидше зварилася, замочити в холодній воді на ніч або з ранку до вечора. Добре, якщо за цей час вам вдасться змінити 1-2 рази воду. Воду злити і знову перебрати квасолю. Знову промити.
2. Скласти в каструлю, в якій будете готувати, залити холодною водою таким чином, щоб вона злегка прикривала квасоля. Відварити на невеликому вогні під закритою кришкою. У міру википання потрібно потроху доливати окропу. Чи не солити.
3. З готової квасолі злити воду, що залишилася і перекласти її в сотейник з тушкованою цибулею, який слід приготувати, поки вариться квасоля: цибулю очистити, нарізати кубиками, згасити з рослинним маслом.
4. Тільки тепер посолити квасоля і цибулю і дати постояти, щоб квасоля переповнилася маслом.
5. Потім перекласти квасоля з цибулею в фарфорову або емальований посуд, додати прянощі, дрібно нарізану зелень і подаватиме до столу.