2 Рецепту

Казилик з конини або просто кази - це традиційна тюркська домашня ковбаса. Готується казилик двома способами - вариться або в'ялиться. Обидва варіанти вважаються святковим блюдом. Крім того, раніше в'ялені казилик з конини допомагав зберегти м'ясо в прок. Оскільки конина, як і будь-який в'ялене м'ясо, могла ще довго зберігатися в сухому прохолодному місці типу комори або льоху. Після заготовлення в'ялену ковбасу кази використовували і як самостійне блюдо і як м'ясну основу для багатьох гарячих страв.

сьогодні

я спробую розповісти як приготувати домашню ковбасу кази обома способами. В татарських і башкирських селах після забою тварини зазвичай набиваються відразу обидва варіанти казилик. В'ялений про запас, а варений для того, щоб пригоститися найближчим часом. Втім, з появою холодильників, заготовки для вареної накази тепер можна заморожувати і зберігати дуже довго.

Мої рецепти кази дуже прості і доступні навіть початківцям господаркам. Знадобиться лише трохи терпіння і акуратності.

1.5 кг жирної конини (черевна частина)

0.3 - 0.5 кг жиру (в залежності від жирності м'яса)

1 кінська або яловича кишка або спеціальний рукав для набивання ковбас

1 - 1.5 ст.л. крупної солі

крупно мелений чорний перець

3 - 4 зубчики часнику

1. Для того щоб приготувати відварну казилик з конини м'ясо нарізають довгими широкими стрічками до 20 см. В довжину і приблизно 5-6 см. В ширину або досить великими шматками. Я віддаю перевагу стрічками. Жир нарізається великими поздовжніми шматками. За правилами жир повинен становити до 30% від загального обсягу ковбаси, але цей виключно на любителя. Моя сім'я любить відварну накази пожирнее.
2. М'ясо і жир ретельно натираються рубаним часником, сіллю і перцем. Тепер їх потрібно укласти в емальовану або пластиковий посуд, можна в мішок. Конину накриваємо і витримуємо в холодильнику 12 - 20 годин.
3. Кишка повинна бути цільною, що не пошкодженою. Вона промивається під холодною водою, потім вивертається і ножем ретельно вискоблюється від слизу. Потім кишку знову потрібно добре промити в холодній воді. Якщо очищаєте заздалегідь, то кишку потрібно зберігати в пакеті, щоб не пересохла і залишалася еластичною.
4. Підготовлену Кішу з одного боку зав'язуємо щільною полотняної ниткою. Якщо у вас замість кишки рукав для набивання ковбас, то його необхідно буде замочити за інструкцією на упаковці, потім теж підв'язати.
5. Після завершення маринування начинки кишка рівномірно набивається шматками м'яса. Жир проштовхується зазвичай вздовж смуг м'яса, з одного боку.
6. Після заповнення, кишка перев'язується на кінці. Готова палиця кази може мати довжину від 20 до 40 см. Зберігається в морозильнику.
7. Тепер безпосередньо про те, як варити казилик. Ковбаса заливається теплою водою, ставиться на повільний вогонь. Після закипання кишка проколюється голкою в 3-4 місцях. У воду додаємо очищену цибулину і лавровий лист. Вариться накази без кришки, на повільному вогні, близько 1.5-2 годин, (в залежності від товщини і довжини).
8. Готова ковбаса дістається з каструлі, остуджують і тільки потім нарізається. Інакше витече. Традиційно казилик подається добре охолодженим, але іноді і теплим. Це кому як подобається.

Відварена ковбаса може не нарізатися відразу, а зберігатися в морозильнику.

1.5 кг молодої жирної конини (черевна частина)

0.2 - 0.3 кг кінського жиру

1 кінська або яловича кишка або рукав для набивання ковбас

2/3 ст.л. крупної солі

чорний перець крупного помелу

Як приготувати домашню ковбасу:

1. Для того щоб приготувати в'ялений казилик з конини м'ясо нарізають тонкими стрічками довжиною 8-10 см. Жир нарізається приблизно так само або трохи дрібніше.
2. М'ясо і жир натираються рубаним часником, сіллю і перцем. Потім все укладаються в поліетиленовий мішок і маринуються в холодильнику добу або двоє.
3. Для в'яленого накази зазвичай використовуються більш тонка кишка, ніж для відвареного. Кишка гарненько промивається під холодною водою, вивертається і вискоблюється від слизу. Потім знову промивається кілька разів. Чисту кишку з одного боку перев'язуємо щільною ниткою. Якщо у вас рукав для набивання ковбас, то його необхідно замочити за інструкцією наявної на упаковці. Потім його теж потрібно буде підв'язати.
4. Кишка рівномірно і щільно набивається начинкою з чередуемих м'яса і жиру. Після заповнення, кишка перев'язується на кінці. Така готова ковбаса кази може мати довжину від 20 до 30 см.
5. Заготівля на 3 діб вивішується на сонце і вітер. Вивішені палиці краще накрити марлею. Між підвішеними палицями ковбаси має бути відстань в кілька сантиметрів. Після підсушування накази на 9-10 тижнів підвішується в темному, прохолодному, добре вентильованому місці.

Готовий казилик з конини в холодильнику або льосі може зберігатися ще до 20 тижнів.