Журнал «bbq» архів

Під акомпанемент чатні

Індійські приправи на свій смак і колір

Чатні - збуджують апетит приправи, які в Індії подають практично до будь-якої страви. Їх можна готувати обжигающе гострими по традиційним індійським рецептами, а можна адаптувати до європейського смаку.

Як відомо, епоха Великих географічних відкриттів була багато в чому ініційована полюванням за спеціями. Після відкриття морського шляху з Європи до берегів Індійського океану португальським мореплавцем Васко да Гама Індія стала для Європи величезним східним базаром. Слідом за екзотичними фруктами Європа розсмакували і дивовижну приправу чатні.

Вперше чатні потрапили в Європу в XVII столітті і вважалися рідкісним делікатесом, доступним тільки знаті. У XIX столітті ця приправа стала так популярна в Британії, що в Індії налагодили комерційне їх виробництво спеціально для експорту. Ці чатні були адаптовані для незвичних до такої гострої їжі британців, вони менш гострі, з яскравим кисло-солодким смаком. Після отримання Індією в 1947 році незалежності чатні з'явилися на прилавках супермаркетів усього світу. Ось і до нас добралися.

До речі, на Русі в минулі часи існувало щось схоже - узвар, але не напій, а приправа. Узвари готували з овочів і фруктів з додаванням оцту і меду. Ось рецепт цибулевого узвару з книги В. В. Похлебкина «Національні кухні наших народів»: «5-6 цибулин, 2-3 ст. ложки оцту, 1-2 ст. ложки меду, 1 ст. ложка топленого масла або 2 ст. ложки рослинної олії, 0,5-1 ч. ложка меленого перцю. Лук нашаткувати, змочити оцтом, дати постояти 5-10 хвилин, потім злегка обсмажити на сковороді до м'якості, підсолодити медом, уварити до загустіння на повільному вогні, поперчити, посолити. Подавати до смаженої баранини, гусака, індички ». Один в один чатні!

У самій же Індії зберігають традиційні, часом досить незвичайні рецепти, коли за старовинними рецептами чатні готують не на вогні, а на сонці. На приготування чатні з джекфрута, плода індійського хлібного дерева, під променями сонця за традиційним керальскому рецептом йде тиждень.

Взагалі регіональні відмінності в приготуванні цієї приправи в Індії актуальні й досі. Чатні з різних областей відрізняються не тільки складом, але і текстурою. Так, в Західній Бенгалії віддають перевагу фруктовим чатні - яблучним, абрикосовим, сливовим і, звичайно, манговим. Уттар-Прадеш славиться горіховим і кисло-солодким чатні з манго. У Кералі крім чатні з джекфрута вам подадуть приправу з риби і сушених креветок з часником. У штаті Гоа варто спробувати приправу з кокоса і кінзи. Пенджаб, звідки поширилося по всій Індії вплив Великих Моголів, запропонує вам чатні з томатів і зіри. В Хімачал-Прадеш, що на кордоні з Китаєм, цю приправу готують з гуави і баклажанів. Ну і зрозуміло, в кожному селі свої особливості і секрети приготування.

З чим є? Так з чим хочете, по-моєму, чатні відмінно йдуть навіть з птицею і сиром.

На сухій розжареній сковороді злегка обсмажте 1/2 ч. Ложки зіри, додайте 1 ст. ложку свіжого натертого імбиру і натерту цедру 1 лимона, 1/4 склянки яблучного оцту і 2 ст. ложки коричневого цукру. Покладіть в сковороду 2 великих яблука, краще кислих сортів, попередньо очищених і дрібно нарізаних, і дрібно нарізану червону цибулину. Перемішайте, закрийте кришкою і залиште на повільному вогні хвилин на 30, періодично помішуючи. Консистенція готового чатні повинна бути як у варення, так що, якщо залишається багато рідини, залиште кришку відкритою, нехай зайва випаровується, смак буде більш концентрованим. Якщо, навпаки, приправа вийшла сухуватою, розведіть її водою до потрібної консистенції. Спеції додавайте до смаку - покіслее-послаще-гостріше. Можна зберігати приправу в холодильнику тиждень-другий. Але до столу подавайте кімнатної температури. Яблучний чатні відмінно поєднується з смаженим м'ясом і дичиною.

Чатні з кінзи і м'яти

Візьміть по 1 склянці листя кінзи і м'яти, 1 зелений перець чилі (якщо любите гостре, насіння можна залишити), 1 ст. ложку лимонного соку, 1/2 ч. ложки солі, 1 ч. ложку цукру, 3 ст. ложки натурального йогурту. Всі інгредієнти подрібніть в блендері, і можна відразу подавати до столу. Це прекрасне доповнення до смаженого м'яса, птиці, риби або овочів гриль.

Для цієї приправи можна використовувати як зрілі, так і ще зелені плоди - отримаєте два різних смаку. Очистіть 2 плода манго від шкірки і наріжте кубиками (не забудьте, що всередині манго велика кістка). У невеликій кількості топленого масла обсмажте до прозорості 1 дрібно нарізану цибулину, потім додайте 1 подрібнений зубчик часнику і 1 зелений перець чилі, теж подрібнений. Тепер сміливо кладіть 2 ст. ложки цукру, нарізане манго і 2 ст. ложки оцту. Кількість цукру і оцту - за смаком. Не забудьте посолити. Уварите суміш, помішуючи, до більш-менш однорідного стану, щоб манго і цибулю розійшлися в загальній масі. Якщо хочеться більш гладкою текстури, можна довести до досконалості в блендері.