Зернові культури

Основними речовинами, що визначають живильну цінність зернових культур, є білки та крохмаль. Крохмалю завжди міститься значно більше, ніж білків, але нас зараз цікавить склад білків в цих культурах. Найбільше білків зазвичай в зернах пшениці. Жито овес і ячмінь містять значно менше білків. А найменша кількість білків серед зернових культур містять кукурудза і рис. Вже з однієї такої кількісної характеристики можна припустити, що найбільш сприятливими для нашого здоров'я є ті зернові культури, в яких міститься мало рослинних білків. Але білки нам, тим не менше, необхідні, а тому нам слід познайомитися і з складом білків в зернових культурах.

Білки зернових культур поділяються на чотири фракції: це вже знайомі нам по молочним продуктам альбуміни і глобуліни, і ще проламіни і глютеліни.

Альбуміни - це легкорозчинні у воді білки. У більшості злаків вони складають відносно невелику частку загальної кількості білків у зерні. Наприклад, якщо в зерні пшениці в середньому міститься до 15% білків, то на частку альбумінів доводиться 0,7 -2,0% від маси зерна. Стільки ж альбумінів і в зерні кукурудзи, і ячменю, а у жита їх міститься в два рази більше. Ці білки добре збалансовані за амінокислотним складом. А зосереджені вони головним чином в зародках насіння, тому при отриманні пшеничного борошна високої якості ці білки йдуть з висівками і не потрапляють в наш раціон, а в житнього борошна вони залишаються.

Глобуліни - також легкорозчинні і легкозасвоювані нашим організмом білки. Їх міститься значно більше, ніж альбумінів, у всіх злакових, а в житі знову-таки більше, ніж у всіх інших. Ці білки вже гірше збалансовані за амінокислотним складом - в них в недостатній кількості міститься лізин і метіонін.

Проламіни - це білки, які розчиняються тільки в спиртових розчинах і тому наш організм їх майже не засвоює. Але цього білка в зернових культурах буває в два рази більше, ніж альбумінів і глобулінів, разом узятих. Наприклад, в зерні пшениці проламіни буває від 4 до 8% до загальної маси зерна, і стільки ж, а то й більше його міститься в зерні ячменю. Білки ці вкрай несбалансіравани за амінокислотним складом - в них дуже мало лізину і триптофану, а також недостатня кількість треоніну, метіоніну і валін. Як бачите, з восьми незамінних амінокислот в цих білках є в достатній кількості лише три амінокислоти.

Ця фракція білків (глютеліни) більш збалансована по незамінним амінокислотам, ніж попередня (проламіни), але в ній (у пшениці) бракує лізину, метіоніну і триптофану, а в ячмені лізину і метіоніну. А нам уже відомо, що якщо бракує хоча б однієї з восьми незамінних амінокислот, то такий білок використовується організмом тільки в якості енергетичної сировини, а в такому випадку в кров виділяється багато аміаку і кров стає лужним. Тому причиною високої частоти ракових захворювань в "пшеничних" районах слід вважати не клейковину, як таку, а незбалансованість пшеничних білків, в результаті чого відбувається значне ощелачіваніе крові, яке веде і до кисневого голодування всіх клітин організму, що може бути безпосередньою причиною виникнення ракових захворювань , а крім того, лужна кров сприятлива для проникнення в клітини організму онковирусов, що також може привести до ракових захворювань.

А чому пиво сприяє раковим захворюванням?

Пиво готується на ячмінному зерні і в ньому глютеліни значно менше, ніж у пшениці, а саме глютеліни, на думку Строгата, є причиною ракових захворювань. А в рисі таких білків (глютеліни) в два рази більше, ніж в ячмені, але ячмінь в пиві провокує рак, а рис не тільки не провокує ці захворювання, але і віднесений до сприятливим зерновим культурам за цими захворюваннями. Мабуть, в пиві якісь інші білки провокують ці захворювання.

Не будемо тут довго гадати, які ж це білки, а відразу відповімо, що це проламіни. Це найменш збалансовані білки у всіх зернових культурах, але вони розчиняються тільки в розчинах спирту, а тому вони практично не використовуються нашим організмом. Цю частину білків можна навіть не враховувати в нашому хлібі, так як ні в якому вигляді ми їх не використовуємо. Але в пиві вони повністю розчиняються (в міститься в ньому спирті) і легко всмоктуються в кишечнику. І оскільки їх багато в ячмені і вони майже повністю не збалансовані, то саме вони сприяють значному підвищення лужності крові. А ми вже знаємо, що лужна кров при споживанні висококалорійної їжі призводить до значного ожиріння організму. Подивіться на любителів пива і переконайтеся, що це, як правило, люди з надмірною вагою. У підсумку ми бачимо, що пиво сприяє підвищення лужності крові і розвитку будь-яких хвороб, в тому числі і ракових, але в першу чергу серцево-судинних.

Селекціонери давно вже працюють над удосконаленням складу білків в ячмені. В кінці 60-х років був отриманий перший високолізіновиє ячмінь (називається він Хайпролі). Він має більш збалансований амінокислотний склад, в ньому міститься значно менше спирторозчинних білків проламіни і більше глютеліни.

А що ж собою являє клейковина, про яку стільки невтішного сказано Строгатом?

Клейковиною називається білковий згусток, який утворюється при відмиванні водою тіста, замішаного з борошна. Цей згусток має еластичність, від якої залежить якість випеченого хліба - в першу чергу пшеничного. І якість пшеничного клейковини значно вище, ніж клейковини жита або ячменю.

Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні коливається від 15 до 50%. Зазвичай високобілкові пшениці містять 35-40% сирої клейковини, а низькобілковий - 15 - 20%. Клейковина міститься в основному усередині зерна (в ендоспермі), а в зародку і в покривних оболонках її практично немає.

Але в той же час ми не повинні захоплюватися виробами з білої муки. Жито та ячмінь містять менше клейковини, ніж пшениця. Але з ячменю хліб не печуть, а з жита виходить менш смачний хліб, ніж з пшениці. Багато дієтологів радять вживати якнайменше білий хліб, а побільше житній, аргументуючи це найчастіше тим, що в житньому хлібі більше міститься вітамінів і тому він більш корисний для нашого здоров'я. Так, житній хліб більш корисний, ніж білий, але зовсім з іншої причини. У житньому хлібі менше білків, а чим менше ми з'їдаємо рослинних незбалансованих білків, тим краще для реакції нашої крові. Але при меншому вмісті білків у житньому хлібі вони ще й більш збалансовані в порівнянні з пшеничними, а тому менше шкоди завдають нашому здоров'ю. Крім того, житній хліб менш смачний, ніж білий, а тому вільно чи мимоволі ми з'їдаємо його значно менше, ніж білого, і це теж сприяє нашому здоров'ю. Ось і всі секрети житнього хліба.