Заварка для пшеничного хліба

Якщо хто чув про борошняних заварка і застосуванні їх в хлібопеченні, то в більшості випадків мова йшла про заварка з житнього борошна і солоду для випічки житнього чорного хліба. Такий хліб називається житнім заварним, він має характерні смак, аромат і пористість.

Його аромат густий, солодовий, приємно солодкуватий, смак теж швидше солодкуватий, ніж кислий або нейтральний, але не кокетливо кондитерський. Багато в чому особливий смак заварного житнього хліба обумовлений саме присутністю заварки в тесті: заварена, тобто, Осахаренний борошно, дає додаткове харчування мікроорганізмам в тесті, впливає на процеси, що протікають в тесті під час ферментації, таким чином, що воно стає неймовірно ароматним і краще підходить. Найхарактерніші і впізнавані сорти житнього заварного хліба - Московський і Бородинський, останній так взагалі знають і люблять у всьому світі, по ньому настальгіруют емігранти, його намагаються підробити компанії, що виробляють готові хлібні суміші, в загальному, нікому він не дає спокою.

Проте, крім житнього заварного, існує ще і пшеничний заварний. коли під час приготування тіста для хліба частина борошна заварюється окропом. Цей прийом не дуже поширений серед пекарів-любителів, але широко відомий в «вузьких» колах професійних пекарів, тобто, його охоче застосовують, причому з великою користю для хліба. Ось, наприклад, фото заварного куліца (і його заварки на молоці), завдяки заварці він вийшов м'яким, повітряним і при цьому абсолютно не сухим і довго не черствіючих.

І заварний білий хліб на темному пиві за рецептом англійчкого пекаря Дана Лепард, на заквасці. (Зверніть увагу, він дбав нема на камені, не в духовці, а в мікрохвильовці з горизонтальним обдувом, тому низ хліба щільніше і практично без скоринки). Але зате всередині цей хліб просто неймовірний!

Що дає пшеничному хлібу заварка? Як і в випадку з житнім хлібом, разом з заваркою мікроорганізми тесту отримують додаткове харчування - цукор, тому заварний хліб має особливу приємну солодкість в смаку. Завдяки цьому хліб виходить пишніше і еластичнішою, а корочка рум'яні. Наприклад, Свіжозаварений борошно, особливо біле пшеничне, відчутно солодка на смак, а після того, як постоїть пару годин в теплі, так і зовсім смачна! Цільнозерновий заварена після охолодження теж стає відчутно солодким, як ніби в неї додали цукру.

Опари та закваски на заваренной борошні болючіше стабільні в плані мікрофлори, в них з меншою ймовірністю може розвинутися патогенна флора, яка може бути присутнім в борошні, тому що під час заварювання ця патогенна флора просто вбивається окропом, а заварена маса стає практично стерильною. Дріжджів або бактеріям стартовою культури (стартеру, заквасці), залишається тільки плодитися і розмножуватися на благодатній живильної грунті.

(На фото опара з заваркою і борошном, годину бродіння)

Які бувають заварки і що відбувається під час заварювання борошна?
Пшеничні заварки бувають різні, але мають дуже схожий ефект, всі вони в тій чи іншій мірі підвищують кількість цукрів у тесті і покращують фізічесікіе властивості хліба. Борошно заварюють, додаючи гарячу (70-95 градусів) воду, і добре перемішують.

Далі пшеничне заварку або витримують 2-4 годин при температурі до близької до 60 градусів для оцукрювання, або просто остуджують до 35-30 градусів. Такі заварки можуть оцукрюватися під впливом власних ферментів або під впливом спеціально внесеного білого солоду або інших речовин, що прискорюють і поліпшують процес оцукрювання. Заварки так само бувають солоними, коли в воді, призначеної для заварки, розчиняється вся сіль, необхідна за рецептом. Технологи вважають, що саме така заварка найкраще впливає на властивості хліба. Просто охолоджену заварку, без витримування, називають простий неосахаренной, якраз її найчастіше використовують в домашньому хлібопеченні, бо це просто і зручно: не потрібно витримувати, досить дочекатися, коли охолоне. Разом з тим, вдома теж можна успішно осахаривать заварки, якщо є під рукою якась техніка, здатна підтримувати потрібну температуру. Для цих цілей відмінно підходять мультиварка або розкладний расстоечний шафа.

А ось заварки на виробництві, там зовсім інші обсяги, оцініть! Такі обсяги заварки можуть остигати і оцукрюватися цілу добу!

Були часи, коли радянські технологи, бажаючи оптимізувати і прискорити процес замісу і випічки хліба, намагалися довести, що заварювання пшеничного борошна практично не впливає на кількість цукрів у тесті, і в ньому немає необхідності. Однак благотворний вплив заварки хчевідно і його вже ніяк не заперечив.

Що відбувається під час заварювання борошна?
Крім того, що гаряча вода вбиває всі мікроорганізми в заваренной борошні, під її впливом крохмаль перетворюється в клейстер, стаючи тим самим більш легкотравним живильним матеріалом для дріжджів і бактерій тесту. Разом з тим, білок борошна практично не страждає, відповідно, не страждає і клейковина. Всупереч поширеній думці, далеко не завжди для заваріанія борошна потрібен окріп, щоб крохмаль пшеничного борошна превраітлся в клейстер, досить взяти воду, нагріту до 63-65 градусів, для цільнозерновий пшеничного - до 70-73. Але, звичайно, зручніше використовувати окріп або сильно гарячу воду, просто тому що не у всіх є під рукою термометри, щоб виміряти температуру води. Чи достатньо заварка охолола, теж можна перевіряти, не вдаючись до вимірювальних приладів: якщо пальцю, опущеного в заварку, що не гаряче, а нейтрально тепло, то заварку можна використовувати далі, заквашувати або заводити тісто.

Як використовувати заварку, на якому етапі?
Серед різновидів заварок, про які ми говорили вище, існують ще заквашені, які набрід з допомогою дріжджів або закваски. По суті, це вже опара, а не просто заварка, тому її цілком можна розглядати, як один з етапів побудови тесту. Разом з тим, заварку можна використовувати на будь-яких етапах роботи з тестом: заквашувати або додавати в Опарне в процесі замісу, або замішувати з нею безопарне тісто. Вважається, що найбільших ефект вона має, якщо її заквасити разом з опарою або як опару.
Для заварки зазвичай використовується 5-10% борошна, необхідної за рецептом, і води вдвічі або втричі більше, ніж борошна. Якщо взяти більше борошна, наприклад, 20%, то така кількість заварки зашкодить хлібу, він вийде відчутно вологим. На ділі найзручніше брати води саме втричі більше, ніж борошна - так легше розмішувати. При заварюванні пшеничного борошна утворюються щільні грудочки, які досить важко розмішати, особливо, якщо заварювати білу муку. Щоб уникнути цієї неприємності, потрібно одну третину необхідної для заварки води нагріти до помірно гарячої температури, (50-60 градусів, щоб пальцю було гаряче, але реально тримати), змішати з борошном, перемішати до однорідності, і потім додати решту дві третини води, нагрітої до стану окропу або дуже гарячою. А можна для розмішування заварки скористатися комбайном або міксером.

Заварюючи борошно для цього матеріалу, мене дуже потішила різниця результатів. У всіх випадках я використовувала 50 гр. борошна і 150 гр. води. Ось, наприклад, заварені окропом заварки з білої пшеничної муки і цільнозерновий борошна.

Видно, що заварка з білої муки вийшла набагато густіше заварки з цільнозерновий, це говорить про те, що в білому борошні крохмалю набагато більше і ось як це виглядає на практиці.
А ось 50 гр. борошна, просто залиті 150 гр. води кімнатної температури. В обох випадках це консистенція млинцевого тесту, майже водичка.