Заправні супи, кулінарні штучки - кулінарна книга
На 500 г м'ясних кісток - по 1 шт. моркви, петрушки, 1 головка цибулі, 3 л води.
Бульйон з кісток варять в тому випадку, коли з м'якоті хочуть приготувати другу страву (котлети, гуляш та ін.). Щоб кістки краще і швидше виварилися, їх потрібно розрубати подрібніше. Промиті і розрубані кістки покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варити. Бульйон з кісток варять так само, як і з м'яса. Тривалість варіння бульйону з яловичих і баранячих кісток від 3,5 до 4 год, а з телячих і свинячих - від 2,5 до 3 год. Щоб надати бульйону кращий смак, слід за годину до закінчення варіння покласти в нього очищені коріння і цибулю. Готовий бульйон процідити.
Бульйон виходить смачніше, якщо його готувати з тазових кісток задніх ніг туші і з суглобових головок трубчастих кісток, але їх перед варінням треба розрубати так, щоб розкрити кісткову тканину. Менш придатні для бульйону реберні, хребетні і лопаткові кістки.
Бульйон з кісток за своїми поживними і смаковими якостями поступається м'ясному, так як на відміну від м'яса кістки не містить екстрактивних речовин; з кісток переходять в бульйон головним чином клейдающіе речовини і жир. Тому його рекомендується використовувати не як самостійне блюдо, а для приготування заправних супів.
На 50 г сухих грибів - 2-3 л води, 1 головка цибулі.
На грибних бульйонах можна приготувати супи прозорі, заправні, пюреобразні. Для прозорих і пюреобразних краще використовувати білі гриби, для заправних - будь-які їстівні.
Ретельно промиті в теплій воді сухі гриби покласти в каструлю, додати очищену і розрізану навпіл цибулину, залити холодною водою і варити при слабкому кипінні протягом 2-2,5 ч. Для прискорення варіння гриби можна попередньо добре промити і замочити на 3-4 ч в холодній воді, в якій їх потім варити без додавання солі протягом 30-40 хв. Готовий бульйон процідити. Гриби промити холодною кип'яченою водою, дрібно нашаткувати і покласти в суп, що готується на грибному бульйоні.
На 500 г м'яса - 2,5-3 л води.
Для бульйону можна взяти будь-яке м'ясо I або II сорту. М'ясо потрібно обмити, найкраще під струменем холодної води, покласти в каструлю (кісточки в декількох місцях розрубати) і залити холодною водою. Каструлю накрити кришкою і поставити на сильний вогонь, щоб вода швидше закипіла, а потім регулювати нагрівання так, щоб не було бурхливого кипіння. З'являється при кипінні піну знімають шумівкою, а жир, що спливає на поверхню, рекомендується знімати і використовувати для підсмажування лука і коріння; якщо жир не зняти, то від тривалого впливу тепла станеться розкладання його - це надає бульйону Насильницьке присмак. Через 1-1,3 години після початку варіння слід додати сіль. Коли м'ясо буде готове, його потрібно вийняти з бульйону і покласти в інший посуд, а бульйон процідити. Готовність м'яса найлегше визначати за допомогою вилки: якщо вилка вільно проколює м'ясо, то воно готове.
М'ясний бульйон використовують для приготування різних супів, щей, борщу і ін. М'ясо подають разом з супом або використовують для приготування різних страв.
М'ясний бульйон можна варити з корінням. В цьому випадку в бульйон, після того як з нього зняли піну, кладуть очищені і промиті моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю.
М'ясний бульйон швидкого приготування
На 500 г м'яса - по 1 шт. моркви, петрушки або селери, 1 головка цибулі, 1,5-2 л води.
М'ясо промити, м'якоть відокремити від кісток, пропустити через м'ясорубку, кістки розрубати: покласти в каструлю, залити холодною водою і в такому вигляді залишити на 20-30 хв, а потім, не змінюючи води, поставити варити. Додати на початку варіння очищені і розрізані коріння, частина яких попередньо підсмажити без масла на сковороді. Через 20 хв після початку варіння покласти сіль. Бульйон варити при слабкому кипінні 30-40 хв, потім процідити і використовувати як звичайний м'ясний бульйон. Відварене м'ясо може піти на фарш для пиріжків або запіканки.
На 2-2,5 л води - приблизно по 2 моркви і ріпи, по 10 г цибулі-порею, ріпчастої цибулі, кореня петрушки (або пастернаку), кореня селери, брюссельської або цвітної капусти (чим різноманітніше набір овочів, тим смачніше овочевий відвар ).
Очищені і промиті овочі нарізати великими шматками, залити гарячою водою, посолити, швидко довести до кипіння і потім варити 30-40 хв. Коли овочі будуть готові, зняти відвар з вогню і дати відстоятися протягом 10-15 хв, після чого процідити його. Овочі з відвару можна використовувати для приготування других страв або гарнірів до м'яса і риби, а сам відвар - для приготування супів.
Овочевий відвар стає набагато смачніше, якщо в нього додати свіжі шампіньйони або білі гриби. Для цього гриби треба очистити від землі, ретельно промити, дрібно нарізати і припустити в невеликій кількості підсоленої води. Отриманий грибний відвар разом з грибами додати в овочевий відвар.
На 500-600 г риби - 1 головка цибулі, 1 корінь петрушки, 1 лавровий лист, 3-4 горошини чорного перцю, 2-3 л води.
Для приготування рибного бульйону беруть часткових рибу (судак, підгорнути і ін.); хороший бульйон виходить з макрелі, Скапа, сардин, зубатки і ін.
Не рекомендується застосовувати для приготування бульйону пеламіду одноколірну, скумбрію, рибу-капітан, барабуля, навагу, путасу - ці види риб надають бульйону небажаний присмак, роблять його, як правило, каламутним.
Рибу очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, промити, нарізати тушки порційними шматками, з голів вийняти зябра. Приготовану таким чином рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, коріння і цибулю, нарізану скибочками; закрити каструлю кришкою, поставити на вогонь, довести воду до кипіння, зняти піну і потім варити при слабкому кипінні 25-30 хв; після цього шматки риби вийняти, а голову і плавники продовжувати варити ще 15-20 хв. Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати для другого блюда.
Бульйон можна приготувати також з одних харчових відходів - голів, кісток, плавників, шкіри. Для отримання концентрованого бульйону беруть 1 кг рибних харчових відходів. Харчові відходи залити холодною водою. Закрити кришкою і поставити на вогонь. Перед закипанням бульйону кришку зняти, видалити піну, додати ріпчасту цибулю, стебла або корені петрушки, селери, моркву, лавровий лист, перець горошком, сіль і продовжувати варіння при слабкому кипінні протягом 50-60 хв. Після закінчення варіння дати відстоятися бульйону 20-30 хв, а потім зняти жир.
При варінні риби зі специфічним запахом і смаком можна додати огірковий розсіл (200-800 г на 1 л води) або шкірку від солоних огірків - специфічний смак і запах риби послаблюються. З тією ж метою можна додати оцет, який, крім того, додає м'ясу риби відповідний колір.
Готовий рибний бульйон процідити і використовувати для приготування супів і солянок.
Суп з баранини з айвою і яблуками
На 500 г м'яса - 2-3 головки цибулі, 500 г картоплі, по 1/2 ст. ложки борошна і масла, по 200 г айви і яблук.
Відварити до напівготовності баранячу грудинку, нарубану разом з кісточками невеликими шматочками. Через 40-45 хв процідити бульйон, а шматочки баранини і дрібно нашатковану цибулю викласти на розігріту з жиром сковороду і смажити (посипати борошном і сильно підрум'янити). Залити м'ясо процідженим бульйоном, довести до кипіння, після чого додати нарізаний брусочками картоплю і великі шматочки очищеної від шкірки і серцевини айви, заправити суп сіллю. Не чекаючи готовності айви, додати в суп яблука, очищені від шкірки і насіння і нарізані дрібними шматочками, і перець. Довести суп до готовності на слабкому вогні. Подати на стіл, посипавши подрібненою зеленню кропу або петрушки.
Щи зелені з щавлю
На 500 г м'яса - 400 г щавлю, 200 г коріння і цибулі, по 2 ст. ложки олії і борошна.
Зварити м'ясний бульйон. Коріння і цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками, покласти в супову каструлю і злегка підсмажити на маслі або жирі, знятому з бульйону. Потім додати борошно і знову злегка підсмажити. Щавель перебрати, промити, скласти в іншу каструлю, підлити трохи води, закрити кришкою і на 10 хв поставити гасити. Після цього щавель пропустити через м'ясорубку або протерти крізь сито, змішати з підсмаженими корінням, залити м'ясним бульйоном, додати сіль, розмішати і варити 15- 20 хв.
Перед подачею на стіл в тарілку з супом покласти сметану, зварене в мішечок яйце, кріп або зелень петрушки.
Суп можна подати з м'ясом; в цьому випадку слід в тарілки покласти по половині яйця, звареного круто.
Щоб щі вийшли більш яскравими за кольором, можна частину щавлю замінити шпинатом або молодий кропивою.
Щи із квашеної капусти
На 500 г м'яса (або 50 г сушених грибів) - 500 г квашеної капусти, по 1 шт. коріння, 1 головка цибулі, 1 ст. ложка борошна, по 2 ст. ложки олії і томату-пюре.
Зварити м'ясний бульйон. Покласти в супову каструлю квашену капусту (якщо капуста дуже кисла, попередньо промити її холодною водою і віджати), додати 1,5 склянки бульйону, трохи масла, потім накрити каструлю кришкою і тушкувати капусту, періодично помішуючи, близько 1 ч. Після цього залити її бульйоном, покласти підсмажені з томатом коріння і варити до повної готовності. За 10 хв до закінчення варіння додати лавровий лист, перець, сіль і влити борошняну заправку.
Для приготування заправки пшеничне борошно насипати на сковороду шаром не більше 3-5 мм і, помішуючи, підсмажити на слабкому вогні до світло-жовтого кольору. Підсмажене борошно просіяти, покласти в посуд і розвести не надто гарячим бульйоном, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 5-10 хв. Потім процідити через сито або друшляк.
Подати щі на стіл зі сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Щи із квашеної капусти можна приготувати й іншим способом. Капусту і промите м'ясо покласти в каструлю, залити водою і поставити варити. Окремо підсмажити разом з томатом коріння і цибулю і за 20-30 хв до закінчення варіння покласти в щі, додавши лавровий лист, перець, сіль і підсмажене борошно.
Щи із квашеної капусти можна приготувати і на грибному бульйоні.
Щи із квашеної капусти з м'ясними або рибними консервами
На 500 г консервів - 500 г квашеної капусти, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка цибулі, 200 г картоплі, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки томату-пюре, 100 г сметани.
Тушковану капусту залити окропом, додати подрібнені і обсмажені з маслом і томатом-пюре коріння і ріпчасту цибулю. Поставити варити. Відкрити і розігріти консерви, рідку частину злити в щі.
Нарізану невеликими шматочками картопля залити гарячою водою, додати спеції, проварити 10-12 хв, а потім перекласти в щі і дати закипіти ім. У кожну тарілку покласти шматочок м'ясних чи рибних консервів; подати зі сметаною і подрібненою зеленню кропу або петрушки.
Щи зі свіжої капусти
На 500 г м'яса - 500 г свіжої капусти, 200 г коріння і цибулі, 2 ст. ложки олії, 200 г помідорів.
Поставити варити м'ясний бульйон. Через 1,5-2 години після початку варіння м'ясо вийняти, а бульйон процідити в супову каструлю, в яку покласти нарізану капусту, а коли рідина знову закипить, додати попередньо підсмажені коріння і цибулю, потім покласти м'ясо і варити ще 25-30 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння в щі додати перець, лавровий лист, сіль.
Під час варіння в щі можна додати картоплю і свіжі помідори. В цьому випадку очищений і нарізаний картопля покласти в каструлю через 15-20 хв після того, як поклали капусту, а помідори, нарізані часточками, - в кінці варіння разом з приправами. Перед подачею на стіл в кожну тарілку додати шматок м'яса, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
На 500 г свинини - 100 г квасолі, 100 г квашеної капусти, 1 петрушка, 1 морква, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки томату-пюре, 1,5 ст. ложки жиру, 100 г сметани.
Замочити квасолю в холодній воді на 2-3 год.
Промити шматок свинини, разом з квасолею залити водою і поставити варити. Коли вода закипить, видалити піну.
В окрему каструлю покласти квашену капусту (занадто кислу капусту промити в воді, віджати від розсолу), додати жир, томат-пюре, цукор і влити трохи гарячої води. Гасити до м'якості. Незадовго до закінчення гасіння покласти в капусту попередньо злегка підсмажені подрібнені моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і все перемішати.
Коли квасоля і свинина в бульйоні будуть готові, витягнути свинину, а в бульйон покласти капусту; заправити щі спеціями (перцем, лавровим листом), посолити за смаком. Прокип'ятити і подавати, поклавши в кожну тарілку шматочок свинини, сметану і посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу.
- "" На початок
- «Попередня
- 1
- Наступна »
- В кінець ""