Захворювання з аліментарних чинників передачі збудника хвороби

З харчуванням пов'язана велика група гострих і хронічних захворювань, при яких харчові продукти включаються в механізми передачі збудника хвороби. Таким чином, харчові продукти грають свого роду транспортну роль. При цьому мова йде про їстівних продуктах, а не про отруйних за своєю природою, наприклад, блідих поганках та інших отруйних грибах або отруйних риб.

Аліментарний шлях передачі збудника хвороби відомий по відношенню до всіх класів і груп збудників інфекційних і паразитарних захворювань, починаючи від вірусів і кінчаючи гельмінтами (глистами). В останні роки виділено новий клас збудників інфекції - пріони. Вони здатні через їжу (деякі органи і тканини тварин) викликати пріонні інфекції, зокрема губко-образну енцефалопатію великої рогатої худоби, яку журналісти неправильно називають «коров'ячим сказом».

Зараження збудниками інфекційних захворювань може охоплювати всі продукти і можливо на будь-якій стадії їх просування від місця виробництва до споживання. Конкретні форми впровадження самого збудника хвороби в харчові продукти різноманітні: безпосереднє зараження від джерел інфекції (хворих людей, тварин або птахів, а також носіїв), від інфікованих об'єктів довкілля (грунт, вода, предмети побуту, мухи і т. Д.), а також повітряно-крапельним і повітряно-пиловим шляхами.

В одних випадках алиментарное зараження людини є єдиним шляхом передачі збудника хвороби (деякі гельмін-този), в інших - переважаючим або одним з можливих (дизентерія, сальмонельоз, холера та ін.), По-третє - рідкісним шляхом зараження - дифтерія, ангіна та ін.

Зараження людини деякими гельмінтами можливо тільки аліментарним шляхом. Це обумовлено особливостями циклу розвитку гельмінта, що включає в якості проміжних господарів тварин і риб. Личинки трихінел, бичачого і свинячого ціп'яка передаються через сире або напівсире м'ясо, неправильно приготовані м'ясні продукти і страви. Виникнення «рибних» гельмінтозів

пов'язане з неправильним споживанням риби певних видів. Так, личинки котячої двуустки, що викликають опісторхоз, передаються через коропових риб (язь, лящ, плотва, чебак, карась, жерех, сазан і ін.). Личинки широкого лентеца, що викликає дифиллоботриоз, передаються через прісноводну рибу: щуку, окуня, миня, йоржа та ін. Зараження анізакидами відбувається тільки через морську рибу. Відзначимо, що серед зазначених гельмінтозів вУкаіни переважають «рибні» (95-97% всіх випадків), а на «м'ясні» припадає лише 3-5%. Серед гельмінтозів, пов'язаних зі споживанням сирої, мороженої (строганина), неправильно посоленной, в'яленої або копченої риби, найчастіше зустрічається опісторхоз, особливо в Західному Сибіру - в басейнах річок Об і Іртиш. Опісторхоз викликає хронічні захворювання печінки, жовчовивідних шляхів, підшлункової залози, а також сприяє розвитку раку печінки.

Чимале значення має і низька санітарно-гігієнічна грамотність споживача: їжа немитих овочів, зелені і полуниці, покупка м'яса у випадкових осіб і погана його теплова обробка. Сказане стосується не тільки до свинини, а до будь-якого виду м'яса, а також до риби.

Проблема зв'язку харчування з інфекційними та паразитарними (гельмінтози) захворюваннями не вичерпується тільки «транспортної» роллю їжі в передачі збудника хвороби, хоча вона є головною для цієї групи захворювань.

З одного боку, вихідні первинні розлади харчування організму, а тим більше аліментарні захворювання порушують імунітет і функції органів і систем, що створює сприятливі умови для розвитку інфекцій, а також сприяє їх більш важкому перебігу. Найбільше значення в цьому плані мають білкова і білково-енер-тична недостатність, гіновітамінози і авітамінози, залізо-дефіцитні і йододефіцитні захворювання, для яких характерна та чи інша ступінь пригнічення імунітету. Наслідком різко виражених первинних розладів харчування організму є так званий аліментарний СНІД (синдром набутого імунодефіциту). Наприклад, вітамінна недостатність супроводжується

порушенням окремих ланок імунітету, причому різні вітаміни мають різні «точки прикладання» на клітини, що забезпечують імунітет. Тому вітамінна повноцінність харчування виключно важлива для отримання якісного імунної відповіді при інфекційних захворюваннях.

З іншого боку, багато гострі та хронічні інфекційні захворювання, а також гельмінтози викликають розлади харчування організму і вторинні хвороби недостатнього харчування. Це пояснюється комплексом факторів, кожен з яких може переважати при конкретному інфекційне або паразитарне захворювання: підвищенням інтенсивності обміну речовин і витрати харчових речовин, погіршенням перетравлення їжі та всмоктування з кишечника харчових речовин, їх втратами при проносах і блювоті, глибоким зниженням апетиту, що веде до різкого зменшення прийому їжі, поглинанням білків, вітамінів та інших харчових речовин деякими кишковими гельмінтами і т. д.

Висока смертність дітей у багатьох країнах, що розвиваються найчастіше є наслідком нашарування на вихідні аліментарні захворювання інфекційних і паразитарних захворювань, особливо кишкових інфекцій. В результаті цього прикордонна стадія розладів харчування організму переходить в клінічно виражену, а при вже наявних аліментарних захворюваннях виникають їх вкрай важкі, що ведуть до смертельного результату прояви. Наприклад, белко-по-енергетична недостатність I і II ступеня переходить в III і навіть IV ступінь, звану аліментарним маразмом, вилікувати який не завжди вдається.

Таким чином, взаємини між розладами харчування організму і інфекціями можуть формуватися за типом «порочного кола», хоча їжа сама по собі, харчування як таке не є причинами інфекційних або паразитарних захворювань, кожне з яких має конкретну етіологію - свого збудника.

Аліментарним шляхом можуть передаватися небезпечні для організму чужорідні хімічні речовини - ксенобіотики: важкі метали, радіонукліди, пестициди (отрутохімікати), нітрати і нітрити та ін. Ксенобіотики здатні в ряді випадків викликати гострі і хронічні захворювання. Доведено, що ксенобіотики з навколишнього середовища надходять в організм людини в основному із забрудненою ними їжею. Наприклад, надходження радіонуклідів відбувається з водою (близько 5%) і повітрям (1%), але головним чином -з рослинними і тваринними продуктами (до 94%). В середньому 95% пестицидів надходять в організм з харчовими продуктами, в більшій мірі - рослинними.

Крім того, за останні роки встановлено, що нітрати і нітрити безперервно утворюються в організмі людини за наступною схемою: амінокислота аргінін перетворюється в оксид азоту, а останній - в нітрати і нітрити, які виділяються в основному з сечею. Оксид азоту віднесений до універсальних регуляторів функцій організму. Таким чином, їжа і вода - не єдині джерела нітратів і нітритів.

Характер харчування може впливати на ступінь негативного впливу хімічних ксенобіотиків, що потрапляють в організм з навколишнього середовища через їжу, а також воду і повітря. Прихильники різних видів нетрадиційного харчування стверджують, що тільки пропоновані ними харчові раціони забезпечують захист людини від токсичних ксенобіотиків і сприяють «очищенню» організму. Однак будь-який односторонній раціон, типовий для нетрадиційних видів харчування, здатний зменшувати токсичну дію одних ксенобіотиків і одночасно збільшувати вразливість організму до дії інших ксенобіотиків. На противагу цьому науково обгрунтоване харчування, що виключає захоплення одними продуктами на шкоду іншим, дозволяє «пом'якшити удар» різних за хімічним складом ксенобіотиків. Це положення відноситься і до таких ксенобіотиків біологічного походження, як мікотоксини.

Мікотоксини, які утворюються в харчових продуктах пліснявими мікроскопічними грибами, можуть викликати хронічні і рідше - гострі захворювання. Серед безлічі мікотоксинів особливе значення мають афлотоксину в зв'язку з їх сильним токсичною дією на печінку. Доведено також, що афлотоксину В є найсильнішим канцерогеном, і в багатьох країнах, особливо в Африці, ступінь його надходження в організм відбивається на частоті розвитку раку печінки. Афлотоксину в найбільших кількостях виявляються в зернових, бобових і олійних культурах, горіхах, арахісі, зернах какао і кави, а також в готових продуктах (хліб і ін.), Уражених цвіллю. У малих кількостях афлотоксину присутні в молоці, м'ясі та яйцях, якщо корми тварин і птахів містили ці токсини. Інший небезпечний микотоксин патулін найчастіше забруднює фрукти, ягоди, овочі та продукти з них: соки, фруктові та овочеві консерви, томатну пасту і ін.

Встановлено, що дефіцит в раціоні повноцінних білків, незамінних жирних кислот і деяких вітамінів знижує опірність організму до афлотоксину. Однак головним у профілактиці мікотоксикозів є не характер харчування, а дієвий державний контроль за безпекою харчових продуктів, відповідністю їх виробництва санітарним правилам і гігієнічним нормативам. Має значення і особиста санітарна культура: слід переглянути погляд на нешкідливість навіть органолептичним методом незмінених продуктів, уражених цвіллю. Запліснявілі продукти не можна вживати в їжу.

На закінчення ще раз підкреслимо: з харчуванням так чи інакше пов'язані дуже багато хвороб людини, але це зовсім не означає, що харчування викликає ці хвороби. Виняток становлять лише первинні хвороби недостатнього і надлишкового харчування - аліментарні захворювання. В інших випадках характер або спосіб харчування може в більшій чи меншій мірі брати участь в розвитку або бути однією з умов можливого розвитку тих чи інших хвороб.

Приваблива, але неправильна точка зору про харчування як причини більшості хвороб створює ілюзію легкого рішення складного питання їх профілактики та лікування: досить видозмінити харчування людей, і більшість хвороб не виникнуть або взагалі зникнуть за типом зникнення випадків віспи в світі після масової вакцинації проти віспи населення всіх країн. Ця точка зору не відповідає дійсному стану справ, вона суперечить даним сучасної медицини.

Найбільш наполегливо розвивають цю міфічну ідею прихильники нетрадиційного харчування, причому прихильники кожного його виду і методу переконані в тому, що тільки за допомогою пропагованої ними харчування можна забезпечити постійне здоров'я, попередити або вилікувати якщо не все, то переважна більшість хвороб людини.