З дзавар легко зробити вірменське різотто »- weekend - Коммерсант

Шеф-кухар ресторану "ПанаЄхало" Руслан Ахмедов і власниця ресторанів Gayane's і "ПанаЄхало" Гаяне Бреіова розповідають про традиційні вірменські крупи ачар і дзавар. Розмовляла Анна Карманова

Ачар, дзавар - це все пшениця?

Руслан Ахмедов: Так, ачар - це дикоросла пшениця, вид полби. Вона росте в високогір'ях Кавказу.

Чим вона відрізняється від звичайної пшениці?

Р.А .: Оскільки культура дикорастущая, та ще в таких місцях, вона набагато корисніше. Також ачар містить менше клейковини, ніж пшениця. Оскільки цю крупу використовують в неочищеному вигляді, вона дієтично звичайної пшениці. Зовні їх легко розрізнити: якщо звичайна пшениця Круглозерний, то ачар має довге зерно. Воно найбільше нагадує коричневий неочищений рис.

Гаяне Бреіова: У Вірменії, до речі, ця крупа набагато популярніше рису. І ачар, і дзавар, і булгур їдять там набагато частіше. Плов, наприклад, теж готують не з рису, а з ачара.

Як його готують?

Г.Б .: Перед варінням найкраще замочити крупу на ніч. Щоб зварити, беремо одну частину крупи і дві частини води. Плов з ачарьев вийде розсипчастим. Якщо з рисом можна пригадати, переварити, то з ачарьев таких проблем немає, він завжди розсипчастий виходить. Готувати - як і звичайний плов: спочатку обсмажити на топленому маслі цибулю, спеції, потім покласти крупу і варити. Якщо родзинки, сухофрукти додати, вийти дуже смачний солодкий плов. З ачара можна варити і просто каші на воді, додавати в супи. Якщо роздрібнити в борошно, то можна зробити коржі типу лаваша. Ця цілісна крупа відмінно очищає кишечник. При отруєннях можна замочити ачар в воді, проварити, а потім отриманий відвар пити разом з крупою.

А в салати додаєте?

Г.Б .: Так, салатів цільна крупа додає ваги, насиченості. Наприклад, можна змішати відварений ачар зі шпинатом і мацуном - некалорійно, але насичує. Супи теж стають більш щільними, ситними.

Р.А .: Шеф-кухар Gayane's Тамара Гаранян готує смачний суп з Ачарья. Рецепт простий. Береться цибулю-порей, обсмажується на вершковому маслі. Нам потрібні і біла, і зелена частини - остання дає нашому супу приємний відтінок. Картопля пасеруємо тут же, заливаємо водою, можна додати вершків, але не обов'язково - ніжна структура і так досягається за рахунок картоплі. Ачар відварюємо, беремо ще картопля і нарізаємо кубиками, з'єднуємо з крупою, додаємо топленого масла, щоб злегка склеїти їх разом, обсмажуємо, потім щільно укладаємо в формочку. На тарілку викладаємо "шайбу" з крупи і картоплі, наливаємо суп. Зі спецій для супу використовуємо тільки сіль і перець, а ось до Ачарья додаємо куркуму і шафран.

Г.Б .: Сполучень може бути безліч. У ачара дуже приємний горіховий смак, і з різними інгредієнтами він розкривається по-новому. З грибами - дуже незвично. Найкраще власний смак крупи підкреслює топлене масло. А ще смачно виходить, якщо в кашу з ачара додати вершкове масло і соус з шовковиці. З ачарьев можна і овочі на воке обсмажити - буде така паназійська історія.

Тобто ви його не тільки в вірменських рецептах використовуєте?

Р.А .: Звичайно. Якщо говорити, наприклад, про європейську кухню, тут я теж в одне блюдо ввів ачар - це качина ніжка конфі з овочами. Ачар відварюємо, вершкове масло кладемо для насиченості і приємного смаку. Качку обсмажуємо спочатку з двох сторін для того, щоб уникнути надмірного витікання соку всередині, потім млоїмо її разом з овочами - морквою, селерою, болгарським перцем, - чебрецем і розмарином у вині. На тарілку спочатку викладаємо ачар, на нього - качку з овочевим рагу.

Г.Б .: Взагалі, ачар дуже цікаво поєднується з розмарином - це якийсь новий відтінок абсолютно, тому з ним можна грати в рецептах середземноморської кухні, з рибою, морепродуктами.

А що являє собою дзавар?

Р.А .: Це теж вид пшениці, її збирають зовсім молодий, потім злегка варять і очищають. Виходить округла світла крупа, яка зовні найбільше нагадує перловку.

Г.Б .: З дзавар ми готуємо дуже смачний суп - врятував. Спочатку потрібно зварити до напівготовності крупу. Потім в каструлі змішуємо мацун з водою навпіл, варимо до закипання, кладемо дзавар, додаємо кінзу і варимо, постійно помішуючи, щоб суп не згорнувся. Коли знову доведемо його до кипіння, знімаємо з вогню і подаємо зі шматочком масла. Ще одне традиційне блюдо з дзавар називається Аріса, а я називаю його вірменським різотто, тому що консистенція виходить в точності як у різотто. Кладемо в каструлю курку цілком, насипаємо дзавар, заливаємо водою, варимо до тих пір, поки м'ясо курки сама не почне відставати від кісток. Потім ми знімаємо каструлю з вогню, виймаємо всі кістки з курки, а м'ясо поділяємо на шматочки і втручається в кашу. Оскільки курка жирна, то масла сюди потрібно зовсім трохи, тільки для смаку. Дзавар набуває липку структуру, в цьому його схожість з рисом арборио.

У Москві ачар і дзавар можна знайти?

Р.А .: Тільки на ринках, в магазинах їх не зустрінеш.