Все, що потрібно знати про молоко, наука і життя

Молочні продукти є основою харчування і супроводжують людину з перших днів життя. Тому саме до вибору цього виду продуктів потрібно підходити найбільш ретельно, щоб вони принесли максимум користі. Але з сучасного магазинного молока приготувати нічого не можна: ні масла, ні сметани, ні кислого молока. Чому? ...

Спогади з пінкою

Трохи спогадів: в СРСР молоко продавали на розлив по 28 копійок за літр, носили його в бідонах і помічали, що на поверхні молока швидко накопичувалися вершки. Їх можна було зняти ложкою і з'їсти, або додати в каві. А коли молоко кип'ятили (це робили обов'язково, тому що розливне не було стерильним), то на поверхні завжди утворювалася плівка.

Якщо молоко було вчорашнім, при кип'ятінні воно згорталося - перетворювалося в білі пластівці і згустки, які плавають у воді. У цей момент його можна було відкинути на друшляк, викладений марлею. Її зав'язували вузликом і підвішували, щоб з згустку стікали залишки води. Отримували в результаті ніжний домашній сир.

Ще з молока будинку часто робили кисле молоко, а з вершків збивали масло. Чому з молоком, яке продають сьогодні в магазинах і на ринках, неможливі подібні фокуси?

Щоб зрозуміти особливості сучасного молока, потрібно представляти, що відбувається з ним на шляху від корови до магазину. По-перше, сьогодні молоко обов'язково піддають температурній обробці - пастеризують (нагрівають до 60-80 С і тримають при цій температурі від півгодини до години) або стерилізують (нагрівають понад 100 С).

Але головна відмінність сучасного молока від класичного пов'язано з його структурою. Молоко з-під корови під мікроскопом виглядає як емульсія жиру в воді: в кожному мілілітрі молока плаває понад 2 млрд. Великих жирових кульок розміром від 1 до 10 мкм кожен. Якщо таке молоко залишити в спокої, вона сама почне робити вершки. Кульки будуть спливати на поверхню, так як жир легше води, і злипатися між собою. Що Виходить жирна плівка і є вершки. Її потрібно просто зняти, і все - вершки готові.

Сьогодні ж молоко обов'язково гомогенізують: його ретельно перемішують, щоб все жирові кульки розбити мало не в пил - їх розмір стає не більше 1 мкм. В результаті таке молоко не розшаровується і не утворює вершки. Ці кульки-пилинки не спливали і залишаються в товщі води. Таке молоко називають гомогенізований. Якщо ви спробуєте збити його в масло, нічого не вийде.

Чому воно не кисне?

Сучасне молоко практично стерильно: молочнокислі бактерії, що викликають скисання молока, вбиті. Завдяки цьому воно може зберігатися в пакетах і пляшках місяцями і не псуватися. Якщо відкрити таку упаковку, то вона швидше протухне або згіркне (а не скисне!).

У першому випадку, в ньому буде відбуватися руйнування (гниття) білка під дією бактерій, що потрапили з повітря. У другому - окислення молочних жирів. Цей процес називають прогорканием, тому що утворюються з жирів речовини мають саме таким ароматом і смаком.

Радянське молоко не було стерильним. Хоча його теж піддавали пастеризації, але навіть після неї молочнокислі бактерії не були вбиті. Згодом вони оживали і квасять молоко, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту - в результаті утворювалася кисле молоко. А якщо до закисає молоку додавали ложку кефіру, виходив домашній кефір. Зараз цей метод не спрацює: і тут вже причина в кефірі.

Справа в тому, що для виробництва кефіру та інших кисломолочних продуктів сьогодні застосовують сухі закваски, і вони відрізняються від радянських. Нові закваски зазвичай призначені для одноразового використання, і при повторному внесенні вже неактивні, особливо до кінця терміну придатності кефіру.

З сучасного молока все ж можна зробити сир. Як? Краще для цього взяти непроста, а так зване «добірне молоко». Його продають у пластикових пляшках, в поміткою «незбиране». Це говорить про те, що у молока є природна жирність, що не наведена до норми в 3,2% або в 1%, а така, яка була відразу «з-під корови» - зазвичай від 3,4 до 6%. І це не стерильне молоко, його тільки пастеризують. Тому воно набагато краще підходить для приготування вдома сиру і кисломолочних продуктів.

Закваску можна зробити з натуральної сметани. Розчиніть 2 столових ложки в півсклянки трохи теплого молока. Вливаючи цю закваску в літр трохи теплого молока (температура приблизно 36-4 С), потрібно постійно помішувати, щоб вона добре розчинилася. Отриману суміш закрийте і поставте в тепле місце. Можна скористатися йогуртницею. Сгущення може тривати 6-12 годин.

Сирний згусток вважається готовим, якщо він не руйнується при спробі відсунути його кінчиком ножа від стінки посуду. Сироватку потрібно обережно злити, щоб не пошкодити згусток. Потім довгим ножем поріжте згусток на всю його глибину (щоб ніж діставав до дна посуду). Ідеально, якщо лінії розрізу будуть утворювати на поверхні згустку сітку розміром приблизно 1,5-2 сантиметри. Друшляк викладіть в 3-4 шари марлею, і відкиньте на нього згусток. Кінці марлі зв'яжіть і повісьте сир стікати.

Є ще один секретний прийом, що підвищує якість сиру і прискорює процес. Відразу після введення закваски в молоко можна додати сичужні ферменти. Вони продаються в спеціалізованих магазинах в мережі. Замість них можна використовувати таблетки Абомин (це ті ж ферменти). На літр молока потрібно розчинити 2-4 таблетки в половині склянки ледь теплої води.

Парне, пряжене, пастеризоване ...

Вже багато років фахівці сперечаються про те, корисним або шкідливим є молоко, особливо для людей зрілого та похилого віку. Тим часом воно залишається улюбленим напоєм мільйонів.

Молоко - це рідкий продукт або продуктивний напій? Швидше за все, два в одному, адже їм можна і насититися, і втамувати спрагу. Дієтологи відносять молоко до продуктів: «Молоко - один з найголовніших харчових продуктів, в ньому містяться всі речовини, без яких людський організм не може нормально існувати, а саме: повноцінні білки, жири, вуглеводи, неорганічні солі (мікроелементи), вітаміни».

Насправді, молоко - джерело кальцію і вітаміну Д, таких необхідних для побудови скелета і його міцності; фосфору і вітаміну А, які потрібні для розумової діяльності і зору; магнію, калію, натрію і вітамінів групи В - незамінних для функціонування серцево-судинної та нервової систем; вітамінів С і Е, підтримують гормональну, імунну системи і репродуктивну функцію організму.

Початкове призначення молока полягає в забезпеченні зростання і розвитку новонародженого організму, непристосованого природою сприймати інші продукти. Природно, в ньому є все!

Дитина за перший рік життя виростає більше, ніж за всі інші роки, харчуючись материнським молоком або молочними сумішами. Відомий випадок: житель села дожив до 90 років, вживаючи в їжу виключно молоко і хліб.

Крім поживною, молоко виконує ще й функцію знешкодження токсинів, що утворюються в організмі в процесі обміну речовин або потрапили в організм ззовні. Саме тому працюють з шкідливими хімічними речовинами передбачена щоденна видача молока з розрахунку 0,5 л на людину відповідно до "Законодавством про охорону праці".

Особливість козячого молока - підвищена жирність. Спостерігалися випадки зцілення козячим молоком серйозних захворювань, зокрема виразки шлунка і туберкульозу легенів.

Отже, молоко - це продукт, напій, антидот (протиотруту) і ліки одночасно. Так чи варто відмовлятися від вживання в їжу такого чудового еліксиру життя?

Як вибирати молоко і молочні продукти

Молочні продукти є основою харчування і супроводжують людину з перших днів життя. Тому саме до вибору цього виду продуктів потрібно підходити найбільш ретельно, щоб вони принесли максимум користі.

Технічний регламент виділяє понад 100 видів молочної продукції, які об'єднані в 3 основні групи: молочні продукти, молочні складові продукти і молокосодержащие продукти.

виробляється з молока або його складових частин;
не використовується немолочний жир і білок;
в складі можуть бути необхідні для переробки молока компоненти.

Приклад: питне молоко, сметана, сир.

Молочний складовою продукт:

виробляється з молока або його складових частин;
виробляється з молочних продуктів і немолочних компонентів, які додаються не в цілях заміни складових частин молока;
молока повинно бути більше 50%;
в морозиві і солодких продуктах переробки молока має бути більше 40%.

Приклад: сир з шматочками фруктів, йогурт з хрусткими пластівцями.

виробляється з молока або його складових частин;
виробляється з молочних продуктів;
можливо заміщення молочного жиру замінником не більше, ніж на 50%;
можливе використання білка немолочного походження з масовою часткою сухих речовин молока не менше ніж 20%.

Приклад: плавлений сир, сметана.

Масло з коров'ячого молока:

молочний продукт або молочний складовою продукт на емульсійної жировій основі;
переважна складова частиною - молочний жир, вироблений із коров'ячого молока, молочних продуктів або побічних продуктів переробки молока.

масло з коров'ячого молока;
масова частка жиру становить не менше 50%.

Вивчаємо упаковку - на що звернути увагу?

Перед тим, як купувати молоко або інший вид молочної продукції, експерти Росспоживнагляду рекомендують ретельно вивчати упаковку. На ній повинна бути наступна інформація:

Найменування молока або молочної продукції. Найменування продукту має вказуватися на лицьовій стороні упаковки з використанням шрифту не менше 3,2 мм, а на тарі об'ємом або масою менше 100 мл (г) не менше 2,8 мм.

Товарний знак (марка) при наявності.

Склад продукту із зазначенням назв компонентів.

Масова частка жиру, вказується в процентах. Виняток становлять знежирені продукти переробки молока, сиру, сирих продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів. Також на упаковці для сиру, сирних продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів повинна бути вказана масова частка жиру в сухій речовині (у відсотках).

Масова частка молочного жиру (у відсотках до жирової фазі) вказується на упаковці молоковмісних продуктів.

Термін придатності продукції - тобто період, після закінчення якого харчовий продукт вважається непридатним для використання за призначенням. Термін придатності вказується після слів «придатний до», «вжити до», «використовувати до»:

- Для продукції з терміном придатності до 72 годин - час, число, місяць.

- Для продукції з терміном придатності від 72 годин до 30 днів - число, місяць, рік.

- Для швидкопсувних продукції (в т.ч. консервів) - місяць, рік.

Умови зберігання продукту. Обов'язково повинні бути вказані умови зберігання після відкриття упаковки, якщо якість і безпеку продукту при цьому змінюється.

Позначення стандарту або технічного документа виробника, відповідно до якого виробляється продукт переробки молока.

Також в інформації, розміщеної на упаковці, можуть бути відображені додаткові відомості, що стосуються особливостей якості продукту. Наприклад, інформація про використання замінника молочного жиру повинна включатися в найменування виду молокосодержащие продукту на лицьовій стороні споживчої упаковки. Наприклад, «сметанний продукт із замінником молочного жиру», «Сирок з замінником молочного жиру».

Замінник молочного жиру - це продукт з масовою часткою жиру не менше 99%, який замінює молочний жир в продуктах, вироблений з немодифікованих або модифікованих рослинних масел з додаванням або без харчових добавок.

Брутто - повний вага товару або продукту разом з упаковкою.
Нетто - вага чогось без упаковки. Тобто те, скільки важить сам товар без тари.