Все про дріжджах

Дріжджі - це одноклітинні організми, що відносяться до сімейства грибів. «Дикі» дріжджі є всюди, в тому числі в повітрі. Вони харчуються, виробляють енергію, виробляють побічні продукти, розмножуються. Дріжджі харчуються цукрами, а в їх відсутність - розщеплюють крохмалі. Побічний продукт життєдіяльності дріжджів (заради чого їх, по суті, і використовують) - вуглекислий газ, що виділяється у вигляді крихітних пухирців. Ці бульбашки уловлюються мережею клейковини - білкової речовини, що міститься в борошні.
При накопиченні газу (або при підігріві) бульбашки збільшуються в розмірах і піднімаються наверх. Разом з ними піднімається і тісто. Це і мається на увазі, коли говорять, що тісто підходить.

Дріжджі діють в аеробних і анаеробних умовах. Аеробні умови припускають наявність доступу до кисню. У процесі аеробного дихання дріжджі виробляють багато енергії, виділяють вуглекислий газ і розмножуються. В анаеробних умовах доступ до кисню мінімальний, тому дріжджі виробляють набагато менше енергії, виділяють набагато менше вуглекислого газу і виробляють алкоголь і різні кислоти. При малій кількості кисню розмноження дріжджів теж мінімально. Цей процес називається бродінням.

Тісто - це закрита система, в якій дріжджі живуть, харчуються, розмножуються і помирають. Швидкість їх розмноження залежить від температури і кількості наявної їжі (цукрів). При високій температурі (30-35 градусів і вище) швидкість розмноження збільшується, при низькій - падає. Ще один фактор, що уповільнює швидкість розмноження дріжджів, - солоність середовища. Крім того, продукти життєдіяльності дріжджів (вуглекислий газ, алкоголь і т.д.) також уповільнюють швидкість їх розмноження.

Дріжджі розмножуються поділом клітин. Одна клітина здатна ділитися 20-25 разів, тобто створювати від 20 до 25 нових клітин. Тривалість життя одного покоління коливається від однієї години до семи годин, в залежності від середовища і віку материнської клітини.

Мета вистоювання тіста - натягнути мережу клейковини за допомогою бульбашок вуглекислого газу, що виділяється дріжджами. Завдяки цим бульбашок, що збільшується в розмірах і намагаються піднятися наверх, тісто «розбухає» в обсязі і стає еластичним. Запах і смак теж залежать від цього процесу.

перша расстойка
Діяльність дріжджів в тесті схильна до швидких змін. На початку,
при першому замісі і першої расстойке, дріжджі знаходяться в аеробному стані, навколо них багато кисню і поживних речовин, а дріжджів відносно мало. Вони розмножуються в швидкому темпі (це залежить в основному від початкового кількості дріжджів, кількості солі і цукру в тесті і температури). Тісто можна випікати вже після першої вистоювання, але тоді воно буде нееластичним, а його пори - неоднорідними.

друга расстойка
Згодом умови змінюються: поживних речовин і кисню стає менше - кисень витісняється вуглекислим газом, що уповільнює процес розмноження дріжджів. Правда, в тесті їх тепер набагато більше, але вони не розмножуються. Щоб викликати другу бродіння (тобто щоб тісто підійшло вдруге), необхідно відтворити умови для аеробного діяльності. Для цього з піднявся тесту слід видалити вуглекислий газ, замінивши його свіжим киснем. Щоб домогтися цього, тісто обминають руками, починаючи з центру і проходячи по всій поверхні. Мета - дозволити свіжому кисню проникнути в тісто, щоб дріжджі могли продовжувати свою діяльність і рівномірно розподілилися по всьому тесту. Крім того, завдяки цій дії мережу клейковини залишається напруженою і еластичною.
Як правило, друга расстойка проходить швидше, адже в тесті набагато більше дріжджів і набагато вище кількість виділяється вуглекислого газу.
Тісто, яке випікається після другої вистоювання, відрізняється еластичною структурою і більш насиченим смаком і ароматом. Пори його однорідні, а їх розмір залежить від кількості води, доданої в тісто.

Пекарські дріжджі відносяться до виду Saccharomyces cerevisiae. Їх вирощують в багатій киснем середовищі, в особливих ємностях з цукровим буряком, азотними сумішами і мінералами. Ці грибки з'являються у вигляді пінистого нальоту, який очищають від домішок за допомогою центрифуги і води. Потім отриманий матеріал зневоднюють, ущільнюють і в такій формі продають.

Гранульовані дріжджі. При зневодненні до 66% вийдуть дріжджі у вигляді дрібних гранул, знайомих нам як «Шімрі». Використовувати потрібно таку ж кількість гранульованих дріжджів, як і свіжих, але діють вони слабкіше. Перевага полягає в тому, що ці дріжджі можна додавати безпосередньо в борошно, забезпечуючи тим самим рівномірний розподіл по всьому тесту, в той час як свіжі дріжджі доводиться попередньо розчиняти в рідини. Дріжджі в вигляді гранул можна близько шести тижнів зберігати в холодильнику при температурі нижче 10 градусів.

Сухі дріжджі (всього 8% вологи) виходять в результаті процесу зневоднення. Рекомендується класти їх удвічі менше, ніж свіжих.

А тепер - за роботу!

1. Відміряємо потрібне за рецептом кількість дріжджів.

Для перекладу пропорцій скористаємося формулою:

кількість свіжих дріжджів * 0,41 = кількість сухих або кількість сухих * 2,42 = кількість свіжих

Що дає приблизно співвідношення:
50 гр свіжих дріжджів = 20 гр сухих (або 2 ст.л. врівень з краями) = 50 гр гранульованих (4 столові ложки).

2. Дріжджі помістимо в прозору ємність, додамо 1 ч.л. цукру, 1 ч.л. муки.
Додамо трохи теплої рідини - 50 мл цілком достатньо. Ретельно розмішати, закриємо плівкою або кришкою і поставимо підходити.

3. А поки займемося борошном.
Перевіримо на пакеті дату - мука повинна бути свіжою.
Для тесту з 1 кг борошна нам потрібна миска або каструля не менше 6 літрів!
Потрібне нам за рецептом кількість борошна просеем в миску, бажано двічі - чим більше в борошні кисню, тим краще підійде тісто.

Просіяли муку- подивилися як дріжджі. У прозорому стакані ми бачимо, що обсяг вмісту подвоївся, внизу- шар темної суміші, вгорі світла піна. Відмінно.

4. Якщо за рецептом покладаються яйця - збовтаємо їх виделкою. Якщо масло або маргарин - розтопити до стану сметани. Будь-які компоненти д.б.н. кімнатної температури - і яйця і сметана-кефір. Про це слід подбати заздалегідь, а воду і молоко слід нагріти. Цукор, яйця, жир, рідина змішуємо разом. А ось сіль розчинний окремо в ложці води.

5. Наллємо в миску з борошном дріжджі, перемішати, тепер додамо все, крім солі - ще раз вимісити. Тільки тепер додамо воду з сіллю (не лити в одне місце). Починаємо вимішувати тісто. Руки обмакиваем в борошно або змащуємо рослинним маслом. Діємо п'яткової частиною долоні, скачуємо тісто в кулю, розминаємо, перевертаємо ... Тісто як ніби живе в руках - саме тому з'явилася казка про колобка, який втік.

Перевіримо заміс: прихопимо збоку шматочок тесту і почнемо його акуратно розтягувати пальцями. Тісто має бути гладким, шовковистим і витягнутися до прозорості хорошого порцеляни.

Помісі ще. Вимісити?

При наявності міксера процес спрощується: вимішуємо тісто на низькій швидкості 10-15 хвилин насадкою «гітара» (для опари) або насадкою «гак» для густого тесту.

6. Наллємо в миску трохи рослинного масла, покладемо туди шар тіста, повернемо пару раз (щоб масло покрило все тісто). Закриємо миску зверху вологим рушником (воно не повинно стосуватися тесту) або харчовою плівкою і залишимо в спокої в теплому місці без протягів.

7. Як перевірити що тісто піднялося досить? Коли тісто сильно збільшитися в обсязі, натиснемо злегка на піднявся купол пальцем, зробимо ямку глибиною 0, 5 см. Якщо ямка зарівняти - значить тісто ще бродить. А якщо немає - обомнём і дамо підійти знову.

8. Підійшло вдруге тісто обробляємо на потрібні порції (я ріжу гострим ножем), начиняє, готові вироби кладуть на лист і даємо ще раз піднятися вже з начинкою.

9. Далі печемо або смажимо.
Духовку прогріємо заздалегідь до 180 гр С. бажано покласти в духовку то, що називається «каменем для випічки» - це може бути покупної камінь, глиняну цеглу або черепичний плитка. Їх гріємо разом з духовкою.
Роль цієї плитки - усунути коливання температури при відкриванні духовки. Друга потрібна річ - ємність з водою. Це забезпечує потрібну вологість в духовці і вироби виходять м'якше і легше.

Bon Appetit!

# 1 055; # 1086; # тисячі вісімдесят дев'ять; # 1 083; # 1077; # 1076; # 1085; # 1080; # 1077; # Тисячі вісімдесят вісім; # 1077; # 1 094; # 1077; # 1087; # 1090; # 1099;

Для 5-й літрової каструлі: 2 курячі грудки; 1 лавровий лист; 5-6 горошин чорного перцю; [. ]

2 ШТК. курячого філе; 3 ст. л. меленого орегано; 2-3 ч. Л. солі; чорний мелений перець; 3 [. ]