Визначення вмісту білка в зерні пшениці

Білок (протеїн) - виключно важлива поживна речовина, що визначає харчову цінність зерна.

Непрямим показником змісту і якості білка у червонозерної пшениці є колір: високобілкова пшениця зазвичай темно-червоного і червоного кольору, нізкобелковую - жовтого.

Найбільш багата білками пшениця, що виростає на південному сході в порівнянні з пшеницею, вирощеної в північних і західних районах. Велика кількість опадів в період дозрівання зерна призводить до зменшення відносного вмісту білка.

Кількість білка в пшениці встановлюють за вмістом азоту в зерні, результат множать на білковий коефіцієнт 5,7 для пшениці; коефіцієнт отримують діленням 100 на величину процентного вмісту азоту в білку (17,54% в білку пшениці).

При визначенні білка в пивоварному ячмені застосовують коефіцієнт 6,25 (з розрахунку вмісту азоту в білку ячменю в середньому 16%).

Метод визначення загального азоту полягає в спалюванні навішення подрібненого зерна концентрованої сірчаної кислотою при кип'ятінні в спеціальній тугоплавкой колбі Кьельдаля. При цьому вуглець органічної речовини окислюється до С02. водень до Н2 0, азот, утворюючи аміак, з'єднується в колбі з сірчаною кислотою і утримується в ній у вигляді сірчанокислого амонію. Цей процес можна представити рівнянням

Аміак у приймальнику поглинається титрованим розчином сірчаної кислоти, даючи сірчанокислий амоній

Знаючи кількість взятої в приймач 0,1 н., Можна титруванням лугом визначити кількість залишилася вільної луги, а по ній кількість сірчаної кислоти, пов'язаної з аміаком, а отже, і кількість азоту.

Застосовувані реактиви: 0,1 н. розчин; 0,1 н. розчин NaOH; хімічно чиста сірчана кислота (щільність 1,84); 33% -ний розчин попередньо прокипяченного технічного їдкого натру - сода каустична (500 г їдкого натру в 1 л дистильованої води); пемза або фільтрувальний папір; червона лакмусовий папір; вода дистильована.

Каталізатор. Ретельно перемішують і розтирають у ступці суміш, що складається з 10 г сірчанокислої міді, 100 г сірчанокислого калію і 2 г селену металевого. При відсутності селену можна використовувати суміш тільки з сірчанокислої міді і сірчанокислого калію, але спалювання зразків при цьому буде більш тривалим.

Індикатор. На технічних терезах відважують 0,13 г метиленового блакитного і розчиняють його в 100 мл етилового спирту. Відважують на технічних вагах 0,14 г метилового червоного і розчиняють його в 200 мл етилового спирту. Обидва розчину ретельно збовтують до повного розчинення входять до них речовин, потім розчини зливають разом. Зберігають розчин індикатора в темній склянці. У кислому розчині індикатор дає червоно-фіолетове забарвлення, в лужному - зелене. В перехідній стадії при рН 5,5 індикатор майже безбарвний.

33% -ний розчин їдкого натру готують наступним чином. Відважують 500 г їдкого натру (технічного), поміщають його в фарфоровий стакан і доливають туди при постійному помішуванні скляною паличкою 1000 мол дистильованої води. Коли розчиняться шматки лугу, розчину дають відстоятися, потім його зливають в склянку і закривають гумовою пробкою.

Порядок визначення. З середнього зразка за допомогою дільників або вручну виділяють близько 50 г зерна, очищають його від сміттєвої домішки, за винятком зіпсованих зерен, розмелюють на лабораторному млині так, щоб все размолотое зерно пройшло при просіюванні через дротове сито № 08.

Розмелене зерно переносять на скло розміром приблизно 20 X 20 см і двома плоскими совками або картонними картками змішують його, розрівнюють і притискають іншим склом такого ж розміру так, щоб шар під склом був висотою не більше 3-4 мм.