Віскі і його виготовлення, факти про віскі
Смакові характеристики віскі визначаються безліччю параметрів, включаючи якість води і зерна, спосіб солодження, фільтрації, особливостями бочки, тривалістю витримки, дизайном і формою мідного перегінного куба, температурою повітря при розливі в пляшки і т. П.
Однак можна виділити два основних напрямки: «шотландське» і «ірландське». Перше відрізняється традицією сушити солод, використовуючи в якості палива торф, що додає особливого димний смак напою; а второe «безторфной» сушінням в печах і потрійний перегонкою, що, в свою чергу надає віскі м'якість.
Відповідно до класичної технології, в Шотландії сировиною для виробництва віскі (Scotch) служать ячмінний солод і ячмінь, в Ірландії (Irish whiskey) до ячмінного солоду додають жито. Ячмінь для виробництва віскі в Шотландії вирощується в декількох районах, де він має специфічні смакові властивості.
У США і Канаді в якості сировини для віскі (Bourbon) використовуються кукурудза, жито (rye whiskey), пшениця (wheat whiskey). В Японії для виготовлення віскі використовують просо, кукурудзу. У невеликих кількостях додають рис і інші зернові.
Виробничий процес складається з наступних основних стадій:
Приготування ячмінного солоду, або солодження ячменю. Ячмінь ретельно перебирають, очищають і сушать. Потім його замочують і розсипають тонким шаром для проростання протягом 7-10 днів. Пророщене зерно (coлод) надходить на сушку. Якщо зерно не сушать, то отриманий віскі називається зернових (grain). У чистому вигляді він в продаж майже не надходить, а застосовується для купажу. У Шотландії випускають усього 3 марки чистого зернового віскі в пляшках: Glen Wolf, Black Barrel і Invergordon.
Сушка солоду. У Шотландії солод сушать гарячим димом від згорання торфу, деревного вугілля і букових стружок, отримуючи таким чином «копчене зерно». В результаті готовий продукт має характерний димний йодисто-торф'яної аромат, який відрізняє шотландський віскі від всіх інших. В Ірландії та інших країнах дим для сушки солоду не використовується.
Отримання сусла. Солод крупно подрібнюють отримуючи борошно (grist), змішують з гарячою водою і витримують 8-12 годин, в результаті чого виходить солодка рідина (wort).
Бродіння (ферментація). До охолодженого сусла додають дріжджі, і протягом двох діб проводиться бродіння при температурі 35-37 ° С. В результаті бродіння виходить слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5% об. Третя і четверта стадії характерні для виробництва багатьох спиртних напоїв і для віскі не специфічні.
Перегонка. Брагу переганяють два (іноді три) рази в мідних перегінних апаратах (pot still), імёющіх форму реторти. В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) обсягом 7-23 тис. Літрів виходить рідина фортецею 25-30% об. носить ім'я «слабкого вина» (low wines). Вона надходить в другій апарат (spirits still), що має обсяг 6-21 тис. Літрів, і дистилюється ще один раз. Продуктом другий перегонки є віскі фортецею до 70% об.
Під час другої перегонки відділяють «голову» і «хвіст», тобто ті частини дистиляту, яка виходить з апарату на початку і в кінці процесу перегонки, а відбирають тільки середню фракцію. Решта «голову» і «хвіст» додають в low wines і знову направляють на перегонку. Форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі.
Кожна винокурня мають pot stills власної форми і ємності. Вважається, що високі і вузькі перегінні апарати дають віскі більш легкий і тонкий, ніж маленькі і широкі. Коли замінюють старі апарати, то нові виготовляють, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (опуклостей і вм'ятин), щоб зберегти смак виготовляється віскі. Отриманий спирт розбавляють дистильованою водою до фортеці 50-63,5% об.
Витримка проводиться в дубових бочках. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу. Цей елемент технології з'явився в XVIII в. з метою повторного використання бочок, в яких з Іспанії імпортувалося вино, і виявився надзвичайно вдалим. Якщо віскі витримується тільки в подібних бочках, то виробник повідомляє про це як про додаткове свідоцтві високої якості напою. Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки з американського білого дуба, раніше містили бурбон або спеціально оброблені дешевим хересом. Саме на стадії бочковий витримки віскі набуває характерні колірні і смакоароматичні властивості: він темніє, стає м'якше, отримує додатковий аромат.
Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) і зернових (3-4 сорту grain whisky) віскі різних термінів витримки (не менше 3 років). Потім їх з'єднують і витримують ще кілька місяців. Деяким рецептами вже сотні років, але виробники розробляють нові або видозмінюють старі відповідно до вимог ринку.
Сенс купажування полягає в використанні дешевих зернових віскі, отриманні продукту стандартної якості і з'єднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої. Перший змішаний віскі, який отримав широке поширення, Old Vatted Glenlivet, був розроблений Ендрю Ашер (Andrew Usher) в 1853 р Виробництво змішаних віскі у Великобританії регулюється законом з 1860 р
На майстра купажування лежить складне завдання змішання сортів односолодового і зернового віскі таким чином, щоб не тільки створити унікальний бленд, а й підтримувати з року в рік його сталість. Кожне відібране для купажу віскі майстер повинен дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання в бочках.
Існує два види купажування:
різні сорти односолодового і зернового віскі змішують у спеціальних посудинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають в бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі;
відбирають різні сорти односолодового віскі, потім в спеціальних посудинах змішують із зерновим віскі. З метою поліпшення якості купажу, його витримують протягом 6-8 місяців в дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий віскі.
Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10 ° C і розбавляють джерельною водою до необхідної фортеці. Якщо на пляшці змішаного віскі вказаний термін його витримки, він відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить в купаж. Якщо в купажі велика частка старих односолодових віскі, то в назві віскі присутнє слово De luxe.
Технологія виробництва шотландського віскі формувалася протягом більш ніж трьох століть, аж до середини XIX ст. Різкого зростання виробництва в середині XIX в. сприяли загибель більшості європейських виноградників, уражених завезеної з Америки філоксерою (Vitis vitifolii, підряд попелиць), і винахід ефективного перегінного апарату в 1830 р
Стандартний шотландський віскі витримується 3 роки. Солодові віскі, не призначені для отримання змішаних сортів, витримують від п'яти до двадцяти років і більше. Найбільш поширені терміни витримки - 10-12 років (оригінальні сорти) і 21 рік (ексклюзивні або колекційні сорти).
Деякі рідкісні сорти віскі витримуються 30-50 років. Рідкісний і найкращий односолодовий віскі «Glenfiddich 50 years» витримувався 50 років, що видно з його назви. Всього було вироблено 500 пляшок, до кожної з яких додається паспорт, особисто підписаний Олександром Грантом Гордоном (Alexander Grant Gordon), колишнім головою компанії, онуком Вільяма Гранта.
Ірландський віскі зазвичай витримується 5 років, канадський - не менше 6 років.
- Віскі і його різновиди віскі - міцний алкогольний напій, отриманий зі спирту, виготовленого з зернових продуктів з наступною тривалою витримкою його в обвуглених всередині.
- Регіони виготовлення віскі Віскі (англ. Whisky або whiskey) - міцний і ароматний алкогольний напій, що отримується з різних видів зерна з використанням процесів перегонки.
- Віскі «Cutty Sark» Марка Cutty Sark належить компанії Berry Bros Rudd. провідної британської незалежної фірмі з продажу вина та міцних алкогольних напоїв.
- Історія виникнення віскі Право називатися батьківщиною віскі традиційно заперечують один у одного Шотландія і Ірландія. Історія початку виробництва віскі губиться в глибині століть.
- Мистецтво виноробства За виноградник цілком і повністю відповідає природа, а людина командує в виноробні (chat, cantina, bodega або keller). Процес виробництва вина.
- Технологія приготування плодово-ягідного вина Важлива умова при виборі вихідної сировини - використання зрілих свіжозібраних плодів і ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють загнили, недостиглі.
- Технологія приготування виноградного вина При виготовленні виноградного вина розрізняють первинне і вторинне виноробство. Первинне виноробство включає збір, переробку (дроблення і гребнеотделеніе), приготування сусла, бродіння.
- Коктейлі з джином і віскі Ці напої подають в барах в основному іноземним туристам. Коктейлі з джином - це «короткі» напої об'ємом 60 мл, рідше.
- Історія коньячного виробництва вУкаіни Україна має давні традиції по виробництву міцних алкогольних напоїв типу коньяк. За архівними документами встановлено, що перший коньяк в українській імперії.
- Секрети виготовлення коньяку Технологія коньячного виробництва за декілька століть значно удосконалилася, але суть залишилася колишньою. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар.
- Виноградне вино Якість виноградного вина залежить від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості і часу збору. Для виготовлення вина годиться більшість сортів.
- Кальвадос або яблучний бренді Кальвадос - це міцний алкогольний напій типу горілки, вироблений на кращих землях французької провінції Нормандія. Він виходить перегонкою яблучного сидру.
- Тонізуючі алкогольні напої Це змішані напої з содовою або мінеральною водою, різноманітними соками, молоком та іншими компонентами з додаванням невеликої кількості алкоголю. Вони.
- Домашні плодово-ягідні вина Хороші натуральні вина можна приготувати з соків різних культурних і дикорослих плодів і ягід, причому їх можна використовувати в будь-яких.
- Дору З усіх місць, де люди розводять виноград, найбільш незвичайним представляється район у верхній течії річки Дору (Douro). Там практично немає.
- Короткий словник виноградаря В літературі по виноградарству часто зустрічаються спеціальні терміни, прийняті в усьому світі. Для того щоб починаючому виноградарю було легше розібратися.
- Коньяк і його виготовлення Коньяк - найвідоміший напій, який виробляють тільки в околицях однойменного французького містечка. Коньяк являє собою міцний алкогольний напій янтарно-золотистого.
- Винна термінологія аламбика (alambic) - дистилятор, який використовується для перегонки вина на спирт. Апелласьон (appellation) - найменування виноградника або місцевості, де відповідно.
- Технологія приготування плодово-ягідних вин Свіжозібране плоди або ягоди очищають від віток, листя і інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу.
- Вік вина У вин, як і у людей, є дитячий вік, дитинство, юність і зрілість. Деякі вина не рекомендується вживати відразу після.