Виробництво спеціальних вин

Використовуваний спирт-ректифікат повинен бути вищого очищення. Сульфітацію застосовують тільки при виготовленні сортових десертних мускатних вин з метою екстрагування і захисту ефірних масел винограду від окислення. При виготовленні карамелізуватися вин до сусла або молодому вину додають концентроване виноградне сусло, а вермути - ароматизовані вина готують з додаванням інгредієнтів - екстрактів видобутих спиртом від лікарських і ароматичних рослин.

Вина типу Мадери

Однак для приготування мадери велике значення мають дубильні речовини з деревини при наполяганні вина на дубових клепках. Крім цього проведення мадеризації, тобто окислення вина при постійному контакті його з киснем повітря. Для цього створюється киснева подушка в резервуарі і періодичне оновлення поверхні шару вина за допомогою перемішування. Все це в кінцевому підсумку сприяють прискоренню окислювальних процесів, що протікають в верхніх шарах вина і процесу мадеризації. Дозування кисню досягають 200-300 мг / л.

При мадеризації потрібно ще забезпечити суму активних температур 2500-2940 o С і проходження самого процесу при температурі не нижче 25 o С. Такі параметри забезпечуються при витримці вина на сонячних майданчиках протягом 3,5 років, в сонячних засклених камерах 1,5 року і в теплових камерах (мадерніках) всього 3 місяці. В кінці мадеризації білі вина набувають золотисто-бурштинову забарвлення, а червоні цегельний колір з цибулинних відтінком. Вина характеризуються відносно високою спиртуозністю з низькою цукристістю, підвищеної екстрактивністю і повнотою смаку.

Вина типу портвейнов

Технологія їх виготовлення запозичена з батьківщини цього типу вина Португалії. Вина можуть бути червоні, білі і рожеві. В основі технології лежить сильне подрібнення мезги відразу після відділення гребенів, з метою вилучення дубильних, ароматичних і фарбувальних речовин. З цією ж метою проводять і бродіння сусла на мезге з наступним пресуванням. Бродіння сусла зупиняють внесенням дистиляту винного витриманого з фортецею 70-80% об. для спиртування до 17-18% об.

Після цього вино витримується в бочках в сильно прогріваються надземних приміщеннях (термокамерах при 40-600 o С протягом 3-5 міс. (Процес називається портвейнізаціей) із застосуванням похитування бочок для прискорення дозрівання вина і подачі кисню 60-80 мг / л.

Орієнтовна схема виготовлення марочних червоних портвейнов виглядає наступним чином:

Технологічна схема його виробництва досить складна. Вона включає приготування наступних купажних компонентів:

Виноматеріали сухі, спиртовані готують за двома технологічними схемами: з бродінням сусла на мезге і з нагріванням мезги. Потім проводиться купажування виноматеріалів, приготованих за вказаними схемами з додаванням містель і вакуум-сусла. Отриманий купаж обробляється теплом при температурі 35-40 o С протягом 90 днів з подальшим охолодженням і обклеюванням. Вино потім направляється на витримку для дозрівання при обмеженому доступі кисню (не більше 50-60 г / л) і температурі в приміщенні 15-25 o С і вологості повітря 80-85%. Витримка три роки.

Їх готують шляхом купажування виноматеріалу зі спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав і коріння, що володіють сильним і приємним ароматом. Їх називають також винами типу Вермут (полин-німець.) Технологію вперше освоїли в Італії, м Торіно.

Для виготовлення вина типу Вермута використовують здорові виноматеріали нейтрального складання з сортів Аліготе, Рислінг, Фетяска, Ркацителі. Приготування купажу починається з введення в оброблений виноматеріал невеликих порцій цукрового сиропу при постійному перемішуванні. Потім додають ароматичні екстракти, які одержують попередньо шляхом настоювання відповідних рослин (материнка, кмин, полин та ін. Їх до 40 найменувань) і спирт ректифікат. При необхідності застосовують колір для надання вину відповідного забарвлення. Потім вино направляють на витримку для кращої асиміляції цукру і пом'якшення смаку. Дозрівання ароматизованих вин ведуть при обмеженому надходженні в вино кисню при температурі 15-20 o С протягом двох років.

У Республіці Молдова виробляють такого типу вина під назвою Букет Молдавії біле і червоне, Ранкова роса, Вермут білий екстра і ін.

Плівкові вина типу Херес

Технологія запозичена з батьківщини вина Іспанії. В основі отримання цього типу вин лежать біохімічні процеси хересованія, які відбуваються в результаті життєдіяльності спеціальної хересної раси дріжджів «сахароміцес овіформіс» на поверхні сухого або міцного виноматеріалу.

Для досягнення необхідних кондицій для сухих, міцних, десертних марок хересів проводять купажування. Потім йде розлив і реалізація.

десертні вина

Готують зі спеціальних сортів винограду, здатних накопичувати цукор до 300-350 г / дм 3 шляхом неповного зброджування сусла або мезги з додаванням, при необхідності, спирту ректифікату і наступною витримкою.

До технології виробництва таких вин пред'являються такі вимоги:

Технологічна схема виробництва виноматеріалів для білих десертних вин включає наступні операції:

При виготовленні червоних десертних вин для вилучення фенольних сполук використовують більш сильне дроблення ягід і підігрів мезги з ретельним перемішуванням.

Десертні вина мають сильно розвиненим своєрідним букетом і сортовим ароматом з окремими тонами, що утворюються в процесі витримки (мускат, троянда, скоринки житнього хліба, шоколаду та ін.).

/ За інформацією Союзу Експортерів Молдовських Вин, НІВіВ, М.Кисіль "Виноробство з основами ампелоекологіі" /