Виробництво хліба в ресторані «за» і «проти», продукти та інгредієнти на
Світлана Мецлер
директор з виробництва, «Європейські кондитерські» (мережі «Круасан-кафе» та Königsbäcker, Конотоп)
ВИПІКАТИ САМОМУ ЧИ НІ?
Рішення про самостійне виробництві хліба і випічки залежить від характеру закладу і від площі, яку ви можете відвести під виробничі приміщення. Якщо свіжий гарячий хліб і апетитна випічка - невід'ємна складова концепції, а заклад має достатню кількість посадок і високу відвідуваність, то, напевно, є сенс випікати самим. Потрібно лише уважно підійти до формування асортименту.
- Хлібне меню і пропозиція по випічці не повинні бути надмірними, інакше виробництво буде трудомістким і витратним.
ЯКЕ ПРИМІЩЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ПОТРІБНІ ДЛЯ ВЛАСНОЇ ВИПІЧКИ?
Виходячи з необхідних площ, нескладно оцінити, чи здатна додаткова маржа від продажу власних хліба, випічки і залучення нових гостей з числа любителів гарячого мучного покрити щомісячні витрати на оренду і персонал, а також окупити інвестиції в обладнання.
Замовлення обладнання доручіть фахівцям-технологам, інакше в деяких випадках можна або необґрунтовано переплатити «за бренд», або погнатися за ілюзорною економією. А вона потім відіб'ється на якості випічки і навіть сервісу (якщо через поломки і простоїв ви не зможете виправдати очікування гостей).
Особливо уважно потрібно вибирати печі і тістоміси.
ЯКИЙ ПЕРСОНАЛ НЕОБХІДНИЙ ДЛЯ САМОСТІЙНОГО ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА?
Знайти якісного шефа, який може скласти гідну «хлібну карту» для випічки на місці, нелегко, але можливо. Якщо немає можливості тримати дорогого фахівця в штаті постійно, то досить запросити його хоча б на місяць, щоб розробити рецептури, навчити персонал тонкощам і поставити технологію.
Далі естафету повинні прийняти кваліфіковані Тістороб, пекарі і обов'язково технолог.
Вимоги до персоналу для роботи з замороженими напівфабрикатами Не такі високі. Важливі відповідальність, акуратність в проходженні інструкціям і дотриманні технологічних карт.
В принципі, навіть профільну освіту - не обов'язкова умова. Досить, щоб в команді був досвідчений наставник, а в закладі - високий рівень стандартизації процесів і серйозна система контролю якості продукції.
ЯК ВИБИРАТИ ПОСТАЧАЛЬНИКА?
Якщо ви працюєте на заморожених напівфабрикатах, оцініть логістичну зрілість постачальника - чи може він зберегти «ланцюжок холоду». І ще порада: для слойки краще брати расстоенние заготовки - це значно заощадить час.
ДУМКА «ЗА» САМОСТІЙНУ випічки хліба
Михайло Лукашонок
шеф-кухар ресторану «Марк і Лев»
Свій хліб ми вирішили робити, тому що не знайшли хліба гідної якості місцевого виробництва. Ми готуємо з продуктів, вирощених або вироблених в радіусі 150 кілометрів, в Тульській області.
Випічкою хліба зайнявся наш су-шеф Павло клопик. Він додав в меню картопляний, цільнозерновий, пшеничний, бородинський, житній, гарбузовий хліба.
Ми подаємо хліб завжди теплим, з фермерським маслом. Для подачі деяких страв (тартар, паштети тощо) спеціально випікаємо житні хлібці з цільнозерновий борошна і хлібні чіпси (гарбузове, бурякові та інші).
Нам вигідно випікати хліб самостійно, оскільки його регулярно купують гості ресторану і відвідувачі фермерського магазину в Привілля.
ДУМКА «ПРОТИ» САМОСТІЙНОЇ ВИПІЧКИ ХЛІБА
Ми з самого початку зробили вибір на користь готового хліба.
У Москві висока оренда, так що робити додатково цех для випікання хліба в демократичному закладі нерентабельно. Ми працюємо в середньому сегменті і не можемо дозволити собі тримати великий вибір хліба. Наше завдання - швидко, ситно і смачно нагодувати. Та й знайти пекарів професійного рівня складно - їх мало.
Ми тестували великий обсяг продукції від декількох лідерів ринку і зараз працюємо з постачальниками, кожен з яких гарний по-своєму.
Закуповуємо один вид багета, два види чорного хліба - бородинський або житній, булочки для бургерів, у «Волконського» закуповуємо спеціальний хліб для брускетти.
Є хліб, який ми подаємо в зал, є хліб для бургерів і кулінарний хліб, який використовується при приготуванні певних страв.