Вимоги до якості сиропів

За органолептичними показниками сиропи повинні відповідати наступним вимогам.

Зовнішній вигляд прозорих - прозора рідина без осаду, помутніння і сторонніх часток. Допускається легка опалесценція, обумовлена ​​особливостями використовуваного сировини; непрозорих - непрозора в'язка рідина, допускається наявність суспензій або осаду плодової м'якоті, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту.

Масова частка сухих речовин в сиропах - не виходить за межі 50,0 ± 1,0%.

Терміни зберігання сиропів, сут. не менше:

в скляній тарі: 60 - без консерванту, 90 - з консервантом, 120 - гарячого розливу, 180 - пастеризованих.

В інших видах тари: 30 - без консерванту, 40 - з консервантом.

Використання сиропів у виробництві напоїв.

Сировиною для виготовлення газованих напоїв служить натуральна сировина і синтетичні ароматизатори, барвники, підсолоджувачі.

До натуральному сировини відносять сиропи, екстракти і настої. У харчовій промисловості застосовують фруктові сиропи і екстракти, настої евкаліпта, лавра, лимонника, левзеї, полину, ялівцю, хініну, горіха кола. Сиропи за зовнішнім виглядом поділяють на:

Залежно від використовуваного сировини і призначення сиропи поділяють на групи:

на плодово-ягідному сировину;

на рослинній сировині;

на ароматичному сировину (есенціях, ефірних маслах, цитрусових настоях, ароматичних добавках);

За способом обробки сиропи поділяють:

із застосуванням консервантів;

без застосування консервантів;

Сиропи на плодово-ягідному сировину отримують шляхом додавання від 50 до 65% цукру до натуральних плодово-ягідних соків. При цьому назва сиропів відповідає виду вихідної плодово-ягідної сировини, з якого вони отримані: яблучний, грушевий, мандариновий, кизиловий, вишневий, журавлинний, чорносмородиновий, полуничний і ін.

Сиропи на ароматичному сировину виробляють шляхом додавання до водних розчинів Сахаров відповідних ароматизаторів, ефірних масел, цитрусових настоянок, ароматичних добавок, барвників і кислот, що імітують за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом натуральні сиропи. До них відносяться сиропи Грушевий, Крем-сода і багато інших. Штучні сиропи використовують при продажу газованої води.

При оцінці якості сиропів визначають органолептичним методом тільки зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, яка повинна становити не менше 50%. Зберігають сиропи в темних сухих приміщеннях при температурі 0-22 ° С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання в цих умовах складає в скляній тарі без консервантів - 60 діб. з консервантами - 90 діб. гарячого розливу - 120 діб. і пастеризованих - 180 діб. В інших видах тари гарантійний термін зберігання становить всього 30 діб. без консервантів і 40 діб. з консервантом.

Залежно від показників якості екстракти випускають вищого і 1-го сортів. За органолептичними показниками до екстрактів обох сортів пред'являються практично однакові вимоги за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, кольором. Однак у екстракту 1-го сорту можуть бути менш вираженими аромат і смак, більш темний колір і допускається не більше 0,3% легко відфільтровує осаду пектинових і білкових [8].

Вироблені екстракти містять при 20 ° С сухих речовин (в%), не менше: виноградний - 62, журавлинний - 54, чорносмородиновий - 44, інші - 57. Загальна кислотність екстрактів (в перерахунку на яблучну) коливається від 1,8% -в виноградному екстракті до 20% в журавлинному, а в основному становить 4-6%. Це гарантує даному продукту хорошу збереженість при температурах від Про до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Для проведення органолептичної оцінки якості екстракти попередньо розводять водою в такій пропорції: виноградний - 1: 4,5; вишневий, гранатовий - 1: 5; абрикосовий, сливовий, яблучний, грушевий і чорносмородиновий - 1: 5,5. Більш кислі екстракти розводять водою у співвідношеннях 1: 6,5, 1: 7,5 і 1: 8.

Гарантійний термін зберігання для екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, в тарі інших видів - до 1,5 років [8].

Його застосовують для виробництва напоїв, що мають коричневий або світло-коричневий колір [2].

Основними компонентами сучасних газованих напоїв стали харчові барвники (карамельні - Е150 або каротиноїдні червоно-жовті рослинні пігменти - Е120, 162) і ароматизатори у вигляді есенцій синтетичні-ських запашних речовин. Також використовують замінники цукру типу сорбіту (Е420), аспартама (Е951) або ксиліту (Е967) [1].

Для отримання газованої води в сатуратор подають одночасно охолоджену до 4 ° С воду і вуглекислоту з балона, доводячи тиск в сатуратора до 2 атм.

Для отримання газованих напоїв в пляшках в пляшки вносять певну дозу купажного сиропу (суміш всіх складових напою, за винятком газованої води), розбавляємо потім газованої по-дою. Після доведення до необхідного обсягу пляшки з напоєм герметично закупорюють кронен-пробками. Ні більше сучасних підприємствах існує інша схе-ма приготування: купажний сироп змішують з холодною водою і насичують вуглекислотою у великих ємностях, пос-ле чого розливають в пляшки, які негайно герме-тізіруют.

Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів - бензоату натрію, сорбінової кислоти.

Упаковка, маркування, зберігання.

Напої безалкогольні газовані розливають в пляшки по 0,33 і 0,5 л і герметично закупорюють кронен-пробками. Пляшки з напоями укладають в ящики з деревини визна-ни, картону або з полімерних матеріалів, а також в ящики і кошики металеві.

Напої сухі фасують масою нетто по 20 г в подвійні пакетики; внутрішній пакетик може бути виготовлений з пергаменту, підпергаменту або целюлозної плівки, поза-шний - з паперу з барвистою печаткою. Маркування безалкогольних напоїв повинна містити всі необхідні дані, передбачені стандартом, обов'язково із зазначенням дати виготовлення та терміну збер-ня. У процесі перевезень і зберігання оптимальна температура повинна бути 2-12 ° С.

Споживчі властивості газованих напоїв

Газовані напої повинні бути прозорими, без осаду і каламуті, мати колір, який відповідає цьому виду напою. Смак і запах повинні бути приємними, властивими плодам і ягодам. Втрата прозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакцій.

Сухі нешипучі напої. Повне розчинення таблетки або порошку повинно відбутися не більше ніж за 2 хв. Сенсорні властивості отриманого напою дол-жни повністю відповідати його найменуванню, содер-жание сухих речовин - 5,0-6,0%, кислотність - від 2 до 3,5 мл 1 н. розчину лугу на 100 см3 напою.

Стійкість напоїв різна (в сут.): Непастеризованих і без консервантів - 10; пастеризованих - 30; з консервантами - 20; сухих шипучих напоїв - 30.